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烹飪掌控火候的方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦?。┩ㄟ^控制傳熱介質的溫度可以很好地掌控火候，例如在制作油炸食物時，一般用中火，大火炸制的食材容易外焦里不透。再比如在熗鍋時，鍋中油溫太高易導致蔥姜等迅速變黑，影響菜肴色澤的美觀。因此掌控火候可以通過控制傳熱介質的溫度來實現(xiàn)。（1）通過控制傳熱介質的溫度來掌控火候火候必然通過炒勺中食材的變化反映出來，如動物性食材是根據(jù)其血紅素的變化來確定火候的。油溫在60℃以下時，肉色幾乎無變化；在油溫65～75℃時，肉呈現(xiàn)粉紅色；在油溫75℃以上時，肉色完全變成灰白色，如豬肉絲入鍋后變成灰白色，則可判定其基本斷生。（2）通過觀察食材成熟度

來掌控火候熟練地運用翻勺技巧對于掌控火候也是重要的，根據(jù)菜肴在炒勺中的變化情況來判斷，到了翻勺的時機就需及時翻勺。這樣才能使食材受熱均勻，使調料均勻入味，使芡汁在菜肴中均勻分布，若出勺不及時則會造成菜肴過火或失飪。（3）運用翻勺技巧掌控火候質地較老、形體較大的烹飪食材需用小火、長時間加熱。質地軟嫩、形體較小的烹飪食材需用旺火、短時間加熱。成菜質感要求脆嫩的需用旺火、短時間加熱。成菜質感要求軟爛的需用小火、長時間加熱。烹調實踐總結01以水為傳熱介質，成菜要求軟嫩、脆嫩的需用旺火、短時間加熱。以水蒸氣為傳熱介質，成菜質感要求鮮嫩的需用大火、短時間加熱，而成菜質感要求軟爛的，則需用中火、長時間加熱。采用炒、爆烹調方法制作的菜肴，需用旺火、短時間加熱。采用炸、熘烹調方法制作的菜肴，需用旺火、短時間加熱。烹調實踐總結02采用燉、燜、煨烹調方法制作的菜肴，需用小火、長時間加熱。采用煎、貼烹調方法制作的菜肴，需用中、小火，加熱時間略長?；鸷虻恼瓶貞圆穗瘸刹说馁|量要求為準，以食材

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