2025年食品質(zhì)量與安全管理專業(yè)研究生入學(xué)考試試卷及答案一、名詞解釋（每題5分，共30分）

1.食品安全

答案：食品安全是指食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中，不含有對人體健康有害的物質(zhì)，不發(fā)生食物中毒和其他食源性疾病。

2.食品質(zhì)量

答案：食品質(zhì)量是指食品在滿足消費(fèi)者需求的前提下，所具有的特性、性能和品質(zhì)。

3.食品添加劑

答案：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、防腐、保鮮、加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

4.食品追溯體系

答案：食品追溯體系是指對食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售到消費(fèi)全過程進(jìn)行跟蹤、記錄、查詢和管理的系統(tǒng)。

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是指對食品中可能存在的危害因素進(jìn)行識別、評估和控制的過程。

二、簡答題（每題10分，共60分）

1.簡述食品安全的基本原則。

答案：

（1）預(yù)防為主原則；

（2）風(fēng)險(xiǎn)管理原則；

（3）全程控制原則；

（4）依法治國原則；

（5）社會共治原則。

2.簡述食品質(zhì)量管理的五個(gè)基本要素。

答案：

（1）質(zhì)量方針和目標(biāo)；

（2）組織機(jī)構(gòu)；

（3）人員培訓(xùn)；

（4）資源管理；

（5）過程控制。

3.簡述食品添加劑的分類及作用。

答案：

（1）著色劑：改善食品色澤；

（2）調(diào)味劑：改善食品口感；

（3）防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)；

（4）抗氧化劑：防止食品氧化；

（5）營養(yǎng)強(qiáng)化劑：補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)素。

4.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟。

答案：

（1）危害識別；

（2）危害特性分析；

（3）暴露評估；

（4）風(fēng)險(xiǎn)評估；

（5）風(fēng)險(xiǎn)管理。

5.簡述我國食品安全監(jiān)管體系的基本框架。

答案：

（1）法律法規(guī)體系；

（2）標(biāo)準(zhǔn)體系；

（3）監(jiān)管機(jī)構(gòu)；

（4）監(jiān)管制度；

（5）監(jiān)測體系。

三、論述題（每題20分，共40分）

1.論述食品安全的重要性及其對人類健康的影響。

答案：

食品安全對人類健康具有重要意義，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）預(yù)防食源性疾病，保障人民群眾身體健康；

（2）維護(hù)社會穩(wěn)定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；

（3）提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力，提升國家形象。

2.論述食品質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的重要作用。

答案：

食品質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中具有重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）提高食品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求；

（2）降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益；

（3）提升企業(yè)競爭力，增強(qiáng)市場占有率；

（4）提高企業(yè)聲譽(yù)，樹立良好品牌形象。

四、案例分析題（每題20分，共40分）

1.某食品生產(chǎn)企業(yè)因生產(chǎn)過程中未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，導(dǎo)致產(chǎn)品中檢出超標(biāo)重金屬，引起消費(fèi)者恐慌。請分析該案例中企業(yè)存在的問題，并提出改進(jìn)措施。

答案：

（1）企業(yè)存在的問題：

①未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；

②對員工培訓(xùn)不到位；

③生產(chǎn)設(shè)備老化，檢測設(shè)備不完善；

④食品安全意識淡薄。

（2）改進(jìn)措施：

①加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識；

②完善生產(chǎn)設(shè)備，更新檢測設(shè)備；

③嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；

④建立健全食品安全管理制度。

2.某地發(fā)生一起集體性食源性疾病事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原因是某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的熟食產(chǎn)品中檢出大腸菌群超標(biāo)。請分析該事件的原因，并提出預(yù)防措施。

答案：

（1）事件原因：

①生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備不衛(wèi)生；

②生產(chǎn)過程未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；

③產(chǎn)品儲存、運(yùn)輸過程中未采取有效措施；

④消費(fèi)者食用前未加熱處理。

（2）預(yù)防措施：

①加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理；

②嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；

③加強(qiáng)產(chǎn)品儲存、運(yùn)輸過程中的溫度控制；

④消費(fèi)者食用前應(yīng)加熱處理。

五、選擇題（每題5分，共50分）

1.食品安全的基本原則不包括以下哪項(xiàng)？

A.預(yù)防為主原則

B.風(fēng)險(xiǎn)管理原則

C.全程控制原則

D.信息公開原則

答案：D

2.以下哪項(xiàng)不屬于食品添加劑？

A.著色劑

B.調(diào)味劑

C.防腐劑

D.添加劑

答案：D

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟不包括以下哪項(xiàng)？

A.危害識別

B.危害特性分析

C.暴露評估

D.食品生產(chǎn)

答案：D

4.我國食品安全監(jiān)管體系的基本框架不包括以下哪項(xiàng)？

A.法律法規(guī)體系

B.標(biāo)準(zhǔn)體系

C.監(jiān)管機(jī)構(gòu)

D.人力資源

答案：D

5.以下哪項(xiàng)不屬于食品質(zhì)量管理體系的基本要素？

A.質(zhì)量方針和目標(biāo)

B.組織機(jī)構(gòu)

C.人員培訓(xùn)

D.財(cái)務(wù)管理

答案：D

六、綜合題（每題20分，共40分）

1.食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食品安全監(jiān)管過程中，應(yīng)如何履行職責(zé)？

答案：

（1）建立健全食品安全監(jiān)管制度；

（2）加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的宣傳、培訓(xùn)和執(zhí)法；

（3）加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估；

（4）加強(qiáng)食品安全監(jiān)督抽檢和執(zhí)法檢查；

（5）加強(qiáng)食品安全信息公布和應(yīng)急處置。

2.食品企業(yè)在食品安全管理中，應(yīng)如何加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制？

答案：

（1）建立健全食品安全管理體系；

（2）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識；

（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；

（4）加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備、原輔材料和成品的管理；

（5）加強(qiáng)食品安全自查和整改。

本次試卷答案如下：

一、名詞解釋

1.食品安全

解析：食品安全是指食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中，不含有對人體健康有害的物質(zhì)，不發(fā)生食物中毒和其他食源性疾病。解析思路：理解食品安全的定義，包括食品的生產(chǎn)、消費(fèi)過程，以及對人體健康的影響。

2.食品質(zhì)量

解析：食品質(zhì)量是指食品在滿足消費(fèi)者需求的前提下，所具有的特性、性能和品質(zhì)。解析思路：理解食品質(zhì)量的定義，包括滿足消費(fèi)者需求和食品本身的特性。

3.食品添加劑

解析：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、防腐、保鮮、加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。解析思路：理解食品添加劑的定義和作用，包括改善食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

4.食品追溯體系

解析：食品追溯體系是指對食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售到消費(fèi)全過程進(jìn)行跟蹤、記錄、查詢和管理的系統(tǒng)。解析思路：理解食品追溯體系的定義和作用，包括對食品全過程的跟蹤和管理。

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是指對食品中可能存在的危害因素進(jìn)行識別、評估和控制的過程。解析思路：理解食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的定義和步驟，包括危害識別、評估和控制。

二、簡答題

1.簡述食品安全的基本原則。

解析：預(yù)防為主原則、風(fēng)險(xiǎn)管理原則、全程控制原則、依法治國原則、社會共治原則。解析思路：列舉食品安全的基本原則，并簡要說明每個(gè)原則的含義。

2.簡述食品質(zhì)量管理的五個(gè)基本要素。

解析：質(zhì)量方針和目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、人員培訓(xùn)、資源管理、過程控制。解析思路：列舉食品質(zhì)量管理的五個(gè)基本要素，并簡要說明每個(gè)要素的作用。

3.簡述食品添加劑的分類及作用。

解析：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。解析思路：列舉食品添加劑的分類，并簡要說明每種添加劑的作用。

4.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟。

解析：危害識別、危害特性分析、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理。解析思路：列舉食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟，并簡要說明每個(gè)步驟的內(nèi)容。

5.簡述我國食品安全監(jiān)管體系的基本框架。

解析：法律法規(guī)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、監(jiān)管制度、監(jiān)測體系。解析思路：列舉我國食品安全監(jiān)管體系的基本框架，并簡要說明每個(gè)部分的作用。

三、論述題

1.論述食品安全的重要性及其對人類健康的影響。

解析：預(yù)防食源性疾病，保障人民群眾身體健康；維護(hù)社會穩(wěn)定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力，提升國家形象。解析思路：從多個(gè)角度論述食品安全的重要性，包括對人類健康、社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響。

2.論述食品質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的重要作用。

解析：提高食品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求；降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益；提升企業(yè)競爭力，增強(qiáng)市場占有率；提高企業(yè)聲譽(yù)，樹立良好品牌形象。解析思路：從多個(gè)方面論述食品質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的作用，包括對產(chǎn)品質(zhì)量、成本、競爭力和聲譽(yù)的影響。

四、案例分析題

1.某食品生產(chǎn)企業(yè)因生產(chǎn)過程中未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，導(dǎo)致產(chǎn)品中檢出超標(biāo)重金屬，引起消費(fèi)者恐慌。請分析該案例中企業(yè)存在的問題，并提出改進(jìn)措施。

解析：未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；對員工培訓(xùn)不到位；生產(chǎn)設(shè)備老化，檢測設(shè)備不完善；食品安全意識淡薄。改進(jìn)措施：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識；完善生產(chǎn)設(shè)備，更新檢測設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；建立健全食品安全管理制度。解析思路：分析案例中企業(yè)存在的問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.某地發(fā)生一起集體性食源性疾病事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原因是某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的熟食產(chǎn)品中檢出大腸菌群超標(biāo)。請分析該事件的原因，并提出預(yù)防措施。

解析：生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備不衛(wèi)生；生產(chǎn)過程未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；產(chǎn)品儲存、運(yùn)輸過程中未采取有效措施；消費(fèi)者食用前未加熱處理。預(yù)防措施：加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理；嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；加強(qiáng)產(chǎn)品儲存、運(yùn)輸過程中的溫度控制；消費(fèi)者食用前應(yīng)加熱處理。解析思路：分析事件原因，并提出預(yù)防措施。

五、選擇題

1.食品安全的基本原則不包括以下哪項(xiàng)？

解析：D.信息公開原則。解析思路：根據(jù)食品安全的基本原則，排除不屬于原則的選項(xiàng)。

2.以下哪項(xiàng)不屬于食品添加劑？

解析：D.添加劑。解析思路：根據(jù)食品添加劑的定義，排除不屬于添加劑的選項(xiàng)。

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟不包括以下哪項(xiàng)？

解析：D.食品生產(chǎn)。解析思路：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的步驟，排除不屬于步驟的選項(xiàng)。

4.我國食品安全監(jiān)管體系的基本框架不包括以下哪項(xiàng)？

解析：D.人力資源。解析思路：根據(jù)我國食品安全監(jiān)管體系的基本框架，排除不屬于框架的選項(xiàng)。

5.以下哪項(xiàng)不屬于食品質(zhì)量管理體系的基本要素？

解析：D.財(cái)務(wù)管理。解析思路：根據(jù)食品質(zhì)量管理體系的基本要素，排除不屬于要素的選項(xiàng)。

六、綜合題

1.食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食品安全監(jiān)管過程中，應(yīng)如何履行職責(zé)？

解析：建立健全食品安全監(jiān)管制度；加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的宣傳、培訓(xùn)和執(zhí)法；加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估；加