粵菜烹調工藝學考核試題

一、選擇題

1、大翻鍋的幅度大,由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。［單選題］*

A、拖、拉

B、拖、晃

C、物、托V

D、搖、晃

2、電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是（\［單選18］*

A、不要置于爐面上，

B、直接放回爐面上

C、洗滌后放回爐面

D、冷卻后放回爐面

3、電磁爐應放置在（）的平面上使用。［單選題］*

A、緊鄰水池

B、緊鄰爐灶

C、傾斜

D、平穩(wěn)V

4、爐灶按輸送空氣的方法分分為（工［單選題］*

A、吸風灶和吹風灶。

B、自然風灶和電風灶

C、吸風灶和鼓風灶

D、吹風灶和鼓風灶

5、目前餐飲行業(yè)目前餐飲行業(yè)常用的炒鐫多數為（X［單選題］*

A、生鐵譙

B、熟鐵鐫V

C、合金鐫

D、不銹鋼鐫

6、拋鐫:拋鐫亦稱為翻鑲，分有（\［單選題］*

A、小翻和大翻V

B、上翻和下翻

C、左翻和右翻

D、前翻和后翻

7、由于廚房（）的原因導致電氣設備的工作環(huán)境比較惡劣，［單選題］*

A、生產流程負責難以監(jiān)管

B、設備種類多樣布線復雜

C、濕度大和油煙蒸汽較濃V

D、人員流動頻繁缺乏管理

8、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用"非標準刀法"中的（）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整,易于成

熟人味質感松嫩。［單選題］*

A、拍法

B、戳法V

C、制法

D、剁法

9、燉料是由姜片、蔥條、（?枚肉大方粒組成［單選題］*

A、火腿方粒V

B、淮山、杞子

C、沙參、玉竹

D、黨參、北葭

10、滾海參主要目的是（1［單選題］*

A、加熱

B、去泡沫

C、漲發(fā)

D、利于保藏V

11、滾筍主要目的是去除筍的（X［單選題］*

A、甜味

B、咸味

C、酸味。

D、辣味

12、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（\［單選題］*

A、半煎炸粉V

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉

13、合理安排上菜有重要的意義,（）是其中之一。［單選題］

A、符合風俗習慣

B、滿足賓客口味享受V

C、體現餐廳的規(guī)范化服務

D、能夠照顧客人個性化的要求

14、雞絲拉油前應拌上（\［單選題］*

A、蛋白濕粉V

B、濕粉

C、干粉

D、食粉

15、煎豬扒要上的粉是（工［單選題］*

A、干粉

B、酥炸粉

C、半煎炸粉V

D、吉列粉

16、卷鯨魚卷要將魚皮卷在（\［單選題］

A、上面

B、下面

C、外面

D、里面V

17、煉雞油時可適量加入（L［單選題］*

A、橄欖油

B、清水V

C、白糖

D、精鹽

18、烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料

進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。［單選題］*

A、烹調

B、保管

C、處理

D、預制V

19、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（60~8上漿0。。會發(fā)生

溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（1［單選題］*

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化V

20、糖醋配方源白醋500g、片糖（）g、精鹽19g、隱汁35g、茄汁（C）g。［單選題］*

A、100300

B、300100

C、30035V

D、35300

21、煨原料之前一般要先經過（I［單選題］*

A、煎

B、炸

C、爆

D、滾V

22、筵席菜點組合中，冷菜能起到（\［單選題］*

A、增強

B、烘托

C、調動V

D、啟動

23、以下（）原料,在泡油前應先飛水。［單選題］*

A、雞片

B、魚片

C、鮮就。

D、蝦球

24、以下原料適宜飛水的是（\［單選題］*

A、魚球

B、腎球V

C、雞球

D、蝦球

25、在調制咖喔味時，加入（）是確定基木味.［單選題］*

A、精鹽V

B、香醋

C、蔥姜蒜

D、咖喔粉

26、炸紅鴨的油溫是（1［單選題］*

A、150℃

B、180℃

C、210℃

D、240℃V

27、炸紅鴨一般要在炸前涂上（X［單選題］*

A、老抽V

B、生抽

C、蛇油

D、麻油

28、炸扣肉一般要在炸前涂（\［單選題］*

A、老抽V

B、生抽

C、精鹽

D、白糖

29、炸松子魚上的粉是（\［單選題］*

A、干粉

B、濕淀粉

C、酥炸粉V

D、蛋白濕淀粉

30、炸魚塊要上的粉是（\［單選題］*

A、干粉V

B、酥炸粉

C、半煎炸粉

D、吉列粉

31、（）是調味中的基準味。［單選題］*

A、酸味

B、咸味V

C、鮮味

D、甜味

32、（）調味就是在烹調過程中對菜肴進行調味。［單選題］*

A、烹調前

B、烹調中V

C、烹調后

D、確定

33、（）調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。［單選題］

A、烹調前V

B、烹調中

C、烹調后

D、正式

34、豬肉片泡油前拌粉是（L［單選題］*

A、蛋白濕淀粉

B、濕淀粉V

C、干粉

D、食粉

35、柱侯炳鵝屬于（）炳法。［單選題］*

A、拉油生病法

B、生爆醬炳法V

C、炸爆法

D、熟婀法

36、常用復合味有（），香咸、拉咸、甜咸、香辣、酸辣等。［單選題］*

A、咸辣

B、香甜

C、鮮咸。

D、咸酸

37、廚師應當了解烹制的菜肴的正確口味，應當分清復合味中各種味道的（\［單選題］

A、變化V

B、主次

C、比例

D、特點

38、傳統紙包雞用（）包裹炸制。［單選題］*

A、錫紙

B、玉扣紙V

C、威化紙

D、保鮮紙

39、對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（D）多少。［單選

題］

A、穩(wěn)定態(tài)熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D、溫度;熱量V

40、滑蛋炒肉片屬于（）炒法。［單選題］*

A、拉油炒法

B、軟炒法，

C、熟炒法

D、生炒法

41、火候根據原料形態(tài)來定，如果原料形狀小,（），熱時間要短些。［單選題］*

A、火力要大些V

B、火力要小些

C、要用苗火

D、要用慢火

42、火候運用與原料（\形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。［單選題］*

A、性質V

B、產地

C、季節(jié)

D、老嫩

43、煎芙蓉蛋的原料主要有雞蛋、鮮筍、冬菇、蔥和（\［單選題］*

A、蝦仁

B、魚肉

C、叉燒V

D、燒鴨

44、煎滾魚頭湯最好選用（）魚頭。［單選題］*

A、A魚

B、皎魚

C、鯉魚

D、D魚V

45、煎釀的表面一般用（）抹平。［單選題］*

A、食用油

B、清水V

C、蛋白

D、蛋黃

46、煎魚的時候，我們很多時娛會在魚身上面擦一點鹽，這種做法的目的是（\［單選題］*

A、使味淡的原料增味

B、殺菌

C、使魚變得更加

D、讓魚在煎的時候不容易掉皮V

47、將明蝦去頭殼尾取肉，洗;爭,用刀在背部片2刀，深約三分之二,去腸的處理是（\［單選題］

A、蝦仁

B、蝦球V

C、蝦扇

D、蝦碌

48、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（X［單選題］*

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工V

D、最后加工

49、臨灶姿勢:面向爐灶站立時，身體與灶臺保持（）cm距離，兩腳分開，與肩同寬。［單選題］*

A、5

B、20

C、10V

D、30

50、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。［單選題］*

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙V

51、廚房煤氣（液化氣）灶在每日廚房生產結束時應完成的工序是（\［單選題］*

A、關閉氣源總閥門一關閉各灶具閥門一關閉廚房總供氣閥門

B、關閉氣源總閥門一關閉廚房總供氣閥門一關閉各灶具閥門

C、關閉各灶具閥門一關閉廚房總供氣閥門-關閉氣源總閥門

D、關閉廚房總供氣閥門一關閉各灶具閥門一關閉氣源總閥門V

52、好的爐灶一般具備（）的特點。［單選題］

A、材質較好

B、效率高，能充分利用熱能V

C、維修方便

D、功率較大

53、好的爐灶一般具備（）的特點。［單選題］*

A、材質較好

B、維修方便

C、溫度的高低易于操縱V

D、功率較大

54、就燃料而言，在城市里（）使用較廣泛,也比較干凈。［單選題］*

A、鼓風灶

B、煤氣灶V

C、柴油灶

D、柴灶

55、爐灶是供給（）制作熟食的工具，是烹調的主要加熱設備［單選題］*

A、廚師

B、熱能V

C、明火

D、火力

56、由于（）沒有煙道，所以服料燃燒不決火力分散而且均勻。［單選題］

A、烤爐

B、烘爐，

C、熏爐

D、烤箱

57、主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是（1［單選題］*

A、蒸汽爐具V

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

58、（）和時間長短的變化情況稱為火候。［單選題］*

A、程高低度

B、火光顏色

C、火力大小V

D、火焰高低

59、必須按照地方菜的不同規(guī)格要求進行調味以保持菜肴一定的（I［單選題］

A、口味

B、規(guī)格

C、風味特色。

D、味型

60、不屬于酸味調味料的是（X［單選題］*

A、食醋

B、醬油V

C、番茄醬

D、檸檬酸

61、豉椒牛肉屬于（）炒法。［單選題］*

A、拉油炒法V

B、軟炒法

C、熟炒法

D、生炒法

62、傳統大良煎蝦餅的原料除蝦仁、雞蛋、蔥花外，還有（），并煎成小圓餅。［單選題］

A、炸花生

B、炸腰果

C、炸核桃V

D、炸欖仁

63、科甲冬瓜是用（）夾住扣制成菜肴的。［單選題］*

A、臘肉

B、火腿V

C、蝦干

D、煙肉

64、荔浦扣肉的荔浦是指（L［單選題］*

A、鮮筍

B、冬瓜

C、芋頭。

D、馬蹄

65、員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（1［單選題］*

A、檢查灶具是否漏氣V

B、檢查灶具是否齊備

C、打開灶具調整火力

D、打開灶具排風設備

66、正確的臨灶姿勢:面向爐灶站立時，身體與灶臺保持10cm距離，兩腳分開，與（）同寬。［單選題］*

A、灶

B、爐

C、鍋

D、肩V

67、"爐"，一般是指用于烘、烤、熏等直接烘烤的烹調方法的工具，如烘爐、烤爐等，它的加熱方式是以

利用（）為主,火力要求均勻持久。［單選題］*

A、輻射熱V

B、熱能

C、電能

D、熱源

68、煨料一般除姜片外，還有（\［單選題］*

A、蒜頭

B、辣椒

C、洋蔥

D、蔥條V

69、炸咕嚕肉上的是（\［單選題］*

A、干粉

B、濕淀粉

C、酥炸粉V

D、蛋白濕淀粉

70、從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調方法。［單選題］*

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用V

二、判斷題

()1、根據用途不同，爐灶可分為炒灶、蒸灶、多孔灶、煲仔爐等多種形式。［單選題］*

A.對

B錯V

()2、好的爐灶，熱量利用率能達到90%。［單選題］*

A.對

B.錯V

()3、籠屜是用來蒸制菜肴的工具，其規(guī)格比較多。［單選題］*

A.對V

B錯

()4、爐灶的好壞，取決于爐灶本身結構是否科學合理。［單選題］*

A.對V

B.錯

()5、爐灶的好壞，取決于爐灶本身是否沒有工作噪聲。［單選題］?

A.對

B.錯V

()6、烹調設備由爐和灶兩大部分組成。［單選題］*

A.對V

B.錯

()7、很多食物原料中都含有一些醇、酯、酚等有機物，它們在受熱氣化時，就能散發(fā)出一種芳香的氣

味。［單選題］*

AM

B.錯

()8、包一般指用腐皮、薄餅、糯米紙、蛋皮或網油等包裹餡料成形的的操作方法，包的形狀多是長方

形，大小可按品種需要而定。［單選題］*

A.對V

B.錯

()9、脆炸三絲卷用糯米紙包裹后炸制。［單選題］*

A.對

B錯V

()10、炬在烹制前進行，是菜肴正式烹制前比較重要的初步熱處理方法之一。［單選題］*

A.對，

B.錯

()11、打荷要編排好上菜次序，把菜肴原料有條不紊的排放在荷臺上。［單選題］*

AM

B錯

()12、帶有鮮香味的肉料原料尤其適合使用爆的方法。［單選題］*

A.對

B錯V

()13.飛水的作用主要是去除某些原料的血污、泡沫和腥味，并保持原料色澤的鮮明。［單選題］

A.對V

B.錯

()14、滾物料多在早上廚房開檔備料時進行，俗稱“滾水盆"。［單選題］*

AM

B.錯

()15.煉固態(tài)雞油和煉固態(tài)豬油的方法類似。［單選題］*

A.對V

B.錯

()16、釀魚肚的形狀是長方形。［單選題］*

A.對V

B錯

()17、起菜時要與砧板、候鐫、餐廳各崗位密切溝通，及時調整上菜節(jié)奏。［單選題］*

A.對V

B.錯

()18、英湯的使用，通常適合于炒、泡類的菜肴。［單選題］*

A.對V

B.錯

()19、酥炸粉上粉的順序是:蛋液一濕淀粉T白干淀粉。：單選題］*

A.對

B.錯V

()20、煨，主要適用于部分禽類原料的初步加工處理。［單選題］*

A.對

B.錯V

()21、炸欖仁的油溫要高于炸花生的油溫。［單選題］*

A.對

B.錯V

()22、"烹"和"調"有著不同的作用，它們一般不在同一個生產過程中體現出來。［單選題］*

A.對

B.錯V

()23、1500多年前先秦時期的《呂氏春秋》中就有這樣的記載："五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾

時除滅腥去臊除膻，必以其勝,無失其理”。［單選題］*

A.對

B.錯V

()24、把各種基礎味型進行有機組合，可以變化出無窮無盡的復合味。［單選題］*

AM

B錯

()25、餐飲業(yè)中不論是初步熱處理，也不論是正式加熱烹調,都要求每一個廚師必須精于“看火”技術。

［單選題］*

AM

B錯

()26、炒黃埔蛋有料頭蔥花。［單選題］*

A.對

B.錯V

()27、廚房常用的灶有炒菜灶和蒸鍋灶等。［單選題］*

A.對V

B.錯

()28、廚師通常把火候分為四大類:猛火、中火、中慢火、慢火。［單選題］*

A.對

B.錯V

()29、淮杞燉乳鴿屬于分燉的方法。［單選題］*

A.對

B.錯V

()30、火候,是由多種因素構成的，火力的大小，傳熱工具的傳熱速度快慢，加熱時間的長短，都是構成火

候的因素。［單選題］*

A.對，

B.錯

()31、火候發(fā)生了變化，受熱的物體一菜肴也就相應地發(fā)生了變化，這也就是形成各種不同烹制方法、

不同菜肴的主要原因.［單選題］*

A.對V

B.錯

()32、火力大〃▽口時間長短的變化情況稱為火候。［單選題］*

AM

B.錯

()33、火焰的高低和火色不同的變化況稱為火候。［單選題］*

A.對

B.錯V

()34、火焰低而搖晃，呈紅色光度較暗,熱氣較大稱為慢火。［單選題］*

A.對

B錯V

()35、火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，熱氣可以的稱為中火。［單選題］*

A.對

B.錯。

()36、烹調操作者必須注意經常鍛煉身體，增加體力和耐力,特別是腰力。［單選題］*

A.對。

B.錯

()37、烹調過程中，只要掌握好原料加溫的時間,就可以做好一道菜肴。［單選題］*

A.對

B錯v

()38、烹調技術的兩大內容就是火候和調味，而火候又是烹調技術的核心。［單選題］*

A.對，

B.錯

()39、烹調就是對菜肴切配與加溫的操作過程。［單選題］*

A.對

B.錯V

()40、烹調這一操作過程包含著兩大主要內容,一個是"烹"，一個是"調"。［單選題］*

AM

B.錯

()41、烹制菜肴就不是一種熱方法，一種火力就能夠解決問題的，必須使用多種的加熱方法多種不同的

火刀才行。［單選題］*

A.對V

B.錯

()42、清蒸鰥魚應從腹部開刀取內臟。［單選題］*

A.對

B.錯V

()43、清蒸蜿魚采用從腹部開刀取內臟的方法。［單選題］*

A.對V

B.錯

()44、人們對味的感覺,還由于滋味存在相互"抵消"、"對比"和“轉換"的作用，以及隨著溫度而

起變化，使人們產生不同的味覺感受。［單選題］*

AM

B.錯

()45、人們對味的感覺，隨著年齡、性別和生習慣的不同而有差別0［單選題］*

A.對V

B.錯

()46、塘葛菜蜜棗煲生魚屬于濃煲的菜肴。［單選題］*

A.對

B.錯V

()47、調味，在烹調中和刀工一起,被稱為兩大技術關鍵地位非常重要。［單選題］*

A.對

B.錯V

()48、調味的一個原則是:下料必須恰當適時。［單選題*

A.對V

B.錯

()49、調味品放置要做到先用的放的近，后用的放的遠;常用的放的近，不常用的放的遠。［單選題］*

AM

B.錯

()50、半煎炸粉適宜于制作糖醋咕咤肉。［單選題］*

A對

B錯V

()51、蛋濕干粉適用制作窩貼魚塊。［單選題］*

A.對

B錯v

()52、荔浦扣肉的芋頭要炸至金紅色。［單選題］*

A.對

B.錯V

()53、釀冬菇的形狀是琵琶形。［單選題］*

A.對

B.錯V

()54、排菜還對廚房生產過程起到調度、調節(jié)、把關的作用。［單選題］*

AM

B.錯

()55、排菜是砧板崗位人員的一項主要工作。［單選題］*

A.對

B.錯V

()56、烹制前的初步熱處理主要包括膽、飛、滾、煨、爆、煉、炸等具體技能。［單選題］*

AM

B.錯

()57、英湯的調制方法是才巴調味料放入淡湯里面，在鍋上略滾一會兒，等調料融化就可以使用了。［單

選題］*

A對

B.錯V

()58、英湯配方:淡湯500克、味精35克、精鹽30克、白糖100克。［單選題］*

A.對

B錯V

()59、炸魚上粉是濕干粉。［單選題］*

A.對

B.錯V

()60、"慢著火，少著水,火候到時它自美?！笔翘K東坡對燉排骨的烹調原理的理解。［單選題］*

AM

B錯

()61、把各種基礎味型進行有機組合，可以變化出無窮無盡的復合味。［單選題］

A.對

B.錯V

()62、火候要根據原料性狀、出品要求、投料數量、傳熱介質、烹調方法的變化而靈活調整。［單選

題］*

A.對V

B.錯

()63、調味品應按一定的溫度、濕度、避光要求和通氣環(huán)境分類儲存。［單選題］*

AM

B.錯

()64、酥炸粉上粉的順序是:蛋液一濕淀粉一拍干淀粉。［單選題］?

A對

B.錯V

()65、滑蛋炒牛肉的料頭是蔥花。［單選題］*

A.對，

B.錯

測驗

1.將某些原料放在炒鍋中，邊加熱邊不斷翻炒,至原料干身，透出香氣的一種方法是(i［單選題］*

A煮

B爆V

C烤

D蒸

2.下列不是粵菜中一部分的是（\［單選題］*

A廣州菜

B東江菜

C潮州菜

D嶺南菜V

3.下列說法正確的是（\［單選題］*

A平蒸法，就是把原料調味后，直接平鋪于盤中蒸熟的蒸V

B裹蒸法，就是把原料調味后，整齊地排列在盤中，再蒸熟的蒸法

C扣蒸法，就是把調好味的原料，再用包裹材料（如荷葉、芭蕉葉等）裹起來，放平在器皿中，然后蒸

熟的蒸法。

D排蒸法，就是把調好味的原料，按一定的要求排夾造型于盤中，再蒸熟的蒸法

4.以下屬于料頭的是（\［單選題］*

A姜V

B糖

C鹽

D雞粉

5.勾英盡管不能增加菜肴的味道，但對菜肴的調味起著重大的作用。下列不屬于勾關關鍵的是（\［單

選題］*

A掌握原料成熟時間，不能過早或過遲。

B根據具體烹飪原料來選擇適合色澤的貢

C注意鍋內的湯汁恰如其量，不宜過多或過少

D勾水淀粉（即鍋上英）時，菜肴的口味必須確定是否調好；如沒有調好味，必須在調整以后，再進

行勾及V

6.不同顏色的菜肴能給食客帶來迥然不同的視覺感受,其中給人以溫暖、高貴的感覺，使人聯想到酥

脆、香鮮的口感的顏色是（）［單選題］*

A白色

B紅色

C黃色V

D綠色

7.下列宴席菜點上菜順序正確的是（X［單選題］*

A冷拼盤、熱葷菜、湯品、大菜、單尾、甜品（點心）、水果，

B熱葷菜、冷品盤、湯品,大菜、單尾、甜品（點心）、水果）0

C冷拼盤、熱葷菜、湯品、甜品（點心）、水果、大菜、單尾

D冷拼盤、熱葷菜、湯品、甜品（點心）、水果、單尾、大菜

8.溫度是影響味覺的因素之一，味覺感受最敏感的溫度為（\［單選題