學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁蘭州石化職業(yè)技術大學《食品實驗設計與統(tǒng)計分析》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣2、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂3、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣4、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌5、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用6、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是7、食品添加劑在現代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響8、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響9、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭10、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是11、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑12、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是13、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌14、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶15、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌16、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類17、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法18、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價19、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌20、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的異味物質不僅影響口感還可能暗示食品安全問題，請詳細闡述異味物質的檢測方法和來源分析手段？2、（本題5分）解釋食品中紙質包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢。3、（本題5分）闡述食品中食品國際貿易的壁壘和應對策略，分析國際貿易對食品產業(yè)的影響。4、（本題5分）食品的氣調包裝技術通過改變氣體成分延長食品保質期，請詳細說明氣調包裝的原理、氣體組成選擇及應用要點？5、（本題5分）對于發(fā)酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過程中如何控制品質和安全性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物，影響消費者的就餐體驗。分析異物可能的來源，如食材采購、加工過程、餐具衛(wèi)生等，并提出加強餐飲企業(yè)食品安全管理和質量控制的措施。2、（本題5分）一家餐廳的服務態(tài)度不好，導致顧客流失。請分析服務態(tài)度不好的原因，并提出改善服務態(tài)度的措施，以提高顧客的滿意度和忠誠度。3、（本題5分）一家堅果生產企業(yè)的產品，在儲存過程中發(fā)生油脂酸敗，影響了銷售。分析油脂酸敗的原因，如儲存條件不當、堅果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化劑添加不足等，并提出預防油脂酸敗的措施和改進儲存方法。4、（本題5分）一家面包廠生產的全麥面包，近期有消費者反饋面包口感粗糙、缺乏彈性，且保存幾天后容易發(fā)干變硬。請研究可能影響面包品質的原料選擇、加工工藝和儲存條件等因素，提出改進面包制作工藝和配方的方法，以提高面包的口感和保質期。5、（本題5分）一家肉制品企業(yè)的醬鹵肉制品，消費者反映味道過咸且色澤不均勻。請分析可能是鹵制過程中調味料的用量不當、鹵制時間和溫度控制不好、上色工藝有問題，還是原料肉的預處理不到位導致的，并提出優(yōu)化產品的建議。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產傳統(tǒng)食品，還可用于生