食品加工工藝及技術(shù)閱讀題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、單選題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌法的主要目的是什么？

A.提高食品口感

B.殺滅細菌

C.防止食品變質(zhì)

D.提高食品營養(yǎng)價值

答案：B解題思路：巴氏殺菌法是通過在較低溫度下殺死或抑制食品中的有害細菌和微生物，而不損害食品的風味和營養(yǎng)，因此其主要目的是殺滅細菌。

2.以下哪種食品加工技術(shù)能夠有效保留食品的營養(yǎng)成分？

A.煮沸

B.炸

C.真空包裝

D.烘烤

答案：C解題思路：真空包裝能夠排除空氣中的氧氣，從而減少食品氧化和營養(yǎng)損失，因此是一種能有效保留食品營養(yǎng)成分的加工技術(shù)。

3.在食品加工過程中，以下哪項不屬于食品安全管理的范疇？

A.原料質(zhì)量監(jiān)控

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗

C.員工健康檢查

D.產(chǎn)品包裝設(shè)計

答案：D解題思路：產(chǎn)品包裝設(shè)計主要是美觀和實用，雖然它間接影響食品安全，但不是食品安全管理的直接范疇。

4.食品加工中，酶法技術(shù)的核心是利用什么來進行催化反應(yīng)？

A.酶制劑

B.酶活性

C.酶底物

D.酶抑制劑

答案：B解題思路：酶法技術(shù)利用酶的催化活性來加速化學反應(yīng)，因此核心是酶活性。

5.食品加工中，熟化處理的主要作用是什么？

A.提高食品口感

B.殺滅細菌

C.增加食品營養(yǎng)成分

D.提高食品儲存穩(wěn)定性

答案：A解題思路：熟化處理通過一定時間的熟成來提高食品的口感和風味，并非其主要作用。

6.以下哪種食品加工方法不會使食品營養(yǎng)成分損失過多？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烘烤

答案：A解題思路：煮是較溫和的加工方法，相對于炸、炒和烘烤，更不容易破壞食品中的營養(yǎng)成分。

7.在食品加工過程中，以下哪項不是影響食品安全的關(guān)鍵因素？

A.生產(chǎn)環(huán)境

B.原料質(zhì)量

C.操作人員素質(zhì)

D.包裝材料

答案：D解題思路：雖然包裝材料很重要，但相較于生產(chǎn)環(huán)境、原料質(zhì)量和操作人員素質(zhì)，它不是直接影響食品安全的決定性因素。

8.食品加工中，以下哪種殺菌方法適用于罐頭食品？

A.真空包裝

B.紫外線殺菌

C.熱壓殺菌

D.冷凍殺菌

答案：C解題思路：熱壓殺菌是通過高溫高壓的方式徹底殺死罐頭食品中的細菌和微生物，因此是適用于罐頭食品的殺菌方法。二、多選題1.以下哪些屬于食品加工中的生物發(fā)酵技術(shù)？

A.醬

B.釀

C.烘

D.燉

答案：A,B

解題思路：生物發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的代謝活動來改變原料的性質(zhì)或生產(chǎn)特定產(chǎn)品的方法。醬和釀都是通過微生物發(fā)酵來制作的，如豆瓣醬和酒類。烘和燉則是物理加熱過程，不屬于生物發(fā)酵技術(shù)。

2.食品加工過程中，影響食品安全的主要因素包括：

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)設(shè)備

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.操作人員素質(zhì)

答案：A,B,C,D

解題思路：食品安全受多種因素影響，原料質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生和操作人員素質(zhì)都是關(guān)鍵因素。原料質(zhì)量直接關(guān)系到食品的初始衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生直接影響到食品在生產(chǎn)過程中的安全性；操作人員素質(zhì)則關(guān)系到食品安全操作規(guī)程的執(zhí)行。

3.食品加工中，以下哪些屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.抗氧化劑

答案：B,C,D

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味或品質(zhì)，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食鹽、糖和醬油是常見的調(diào)味品，而抗氧化劑則用于防止食品氧化變質(zhì)。

4.食品加工中，以下哪些屬于物理加工方法？

A.粉碎

B.精煉

C.混合

D.真空包裝

答案：A,B,C,D

解題思路：物理加工方法不涉及化學反應(yīng)，僅通過物理手段改變食品的形態(tài)或性質(zhì)。粉碎、精煉、混合和真空包裝都是物理加工方法，它們分別用于改變食品的顆粒大小、提高純度、混合不同成分和延長保質(zhì)期。

5.以下哪些屬于食品加工中的熱處理方法？

A.烹飪

B.蒸煮

C.烤

D.炸

答案：A,B,C,D

解題思路：熱處理方法利用熱量來改變食品的物理和化學性質(zhì)。烹飪、蒸煮、烤和炸都是常見的熱處理方法，它們通過不同的加熱方式來熟化食品、改變食品的質(zhì)地和風味。

6.食品加工中，以下哪些屬于食品防腐技術(shù)？

A.酸化處理

B.鹽漬

C.真空包裝

D.冷凍保鮮

答案：A,B,C,D

解題思路：食品防腐技術(shù)旨在抑制微生物的生長和食品的腐敗。酸化處理、鹽漬、真空包裝和冷凍保鮮都是有效的防腐方法，它們通過降低pH值、增加鹽濃度、隔絕氧氣和降低溫度來延長食品的保質(zhì)期。

7.食品加工中，以下哪些屬于食品加工中的分離技術(shù)？

A.離心分離

B.超濾

C.膜分離

D.沉淀

答案：A,B,C,D

解題思路：分離技術(shù)用于從混合物中分離出所需成分。離心分離、超濾、膜分離和沉淀都是常見的分離技術(shù)，它們利用不同的物理和化學原理來分離固體和液體或不同的液體成分。

8.食品加工中，以下哪些屬于食品加工中的調(diào)味技術(shù)？

A.醬油調(diào)味

B.芝麻調(diào)味

C.香辛料調(diào)味

D.醋酸調(diào)味

答案：A,B,C,D

解題思路：調(diào)味技術(shù)用于增強食品的口感和風味。醬油調(diào)味、芝麻調(diào)味、香辛料調(diào)味和醋酸調(diào)味都是常見的調(diào)味方法，它們通過添加不同的調(diào)味品來改變食品的風味。三、判斷題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌法可以提高食品口感。（×）

解題思路：巴氏殺菌法是一種在較低溫度下進行的殺菌方法，其主要目的是殺滅或減少食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期。由于溫度較低，巴氏殺菌法不會顯著改變食品的口感，因此這個說法是錯誤的。

2.食品加工過程中，原料質(zhì)量監(jiān)控不屬于食品安全管理的范疇。（×）

解題思路：原料質(zhì)量監(jiān)控是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的安全性。通過嚴格監(jiān)控原料質(zhì)量，可以保證食品在生產(chǎn)加工過程中的安全性，因此這個說法是錯誤的。

3.食品加工中，酶法技術(shù)的核心是利用酶活性進行催化反應(yīng)。（√）

解題思路：酶法技術(shù)是一種利用酶的催化作用來加速或改變化學反應(yīng)的技術(shù)，其核心正是利用酶的活性進行催化反應(yīng)。因此這個說法是正確的。

4.真空包裝技術(shù)可以有效延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝技術(shù)通過將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，降低氧氣含量，從而抑制微生物的生長和食品的氧化，延長食品的保質(zhì)期。因此這個說法是正確的。

5.烹飪過程中，溫度越高，食品營養(yǎng)成分損失越少。（×）

解題思路：烹飪過程中，食品中的營養(yǎng)成分會受到高溫的影響而分解，溫度越高，營養(yǎng)成分損失越多。因此這個說法是錯誤的。

6.食品加工中，冷凍保鮮技術(shù)可以提高食品儲存穩(wěn)定性。（√）

解題思路：冷凍保鮮技術(shù)通過降低食品的溫度，減緩微生物和酶的活性，從而延長食品的儲存期限，提高食品儲存穩(wěn)定性。因此這個說法是正確的。

7.食品加工過程中，操作人員素質(zhì)不是影響食品安全的關(guān)鍵因素。（×）

解題思路：操作人員的素質(zhì)直接影響到食品加工過程中的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量控制，是影響食品安全的關(guān)鍵因素之一。因此這個說法是錯誤的。

8.食品加工中，熱壓殺菌法適用于罐頭食品。（√）

解題思路：熱壓殺菌法是一種通過高溫高壓來殺滅微生物的方法，適用于罐頭食品的殺菌，以保證食品安全。因此這個說法是正確的。四、簡答題1.簡述食品加工工藝中的巴氏殺菌法。

巴氏殺菌法是一種常見的食品加工殺菌方法，其原理是在較低溫度下對食品進行加熱處理，以殺滅或抑制食品中的有害微生物。具體操作通常是將食品加熱至6065℃，保持30分鐘，或者加熱至7282℃，保持1530秒。這種方法能夠有效殺滅病原菌和有害微生物，同時最大限度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。

2.簡述食品加工中的生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，主要包括以下幾個方面：

發(fā)酵乳制品：如酸奶、奶酪等，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，改善食品的口感和營養(yǎng)價值。

發(fā)酵豆制品：如豆瓣醬、豆豉等，利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶類，使豆類食品具有獨特的風味。

發(fā)酵肉類：如火腿、香腸等，通過微生物發(fā)酵，增加食品的風味和保存性。

發(fā)酵調(diào)味品：如醬油、醋等，利用微生物的代謝產(chǎn)物，賦予調(diào)味品獨特的風味。

3.簡述食品加工中物理加工方法的特點。

物理加工方法在食品加工中具有以下特點：

保留了食品的原有營養(yǎng)成分和風味，對人體健康有益。

加工過程簡單，能耗低，生產(chǎn)效率高。

可以實現(xiàn)食品的均質(zhì)化處理，提高食品的穩(wěn)定性和安全性。

減少食品的污染風險，延長食品的保質(zhì)期。

4.簡述食品加工中熱處理方法對食品品質(zhì)的影響。

熱處理方法對食品品質(zhì)的影響主要包括：

營養(yǎng)成分的變化：高溫處理可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的破壞，如維生素的損失。

風味的變化：熱處理可以使食品的風味更加濃郁，但也可能導(dǎo)致某些風味成分的損失。

色澤的變化：熱處理可以使食品色澤更加鮮艷，但也可能使食品表面產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象。

口感的改變：熱處理可以改變食品的質(zhì)地和口感，如使肉類變得更加嫩滑。

5.簡述食品加工中防腐技術(shù)的種類及其作用。

食品加工中常用的防腐技術(shù)包括：

酶制劑防腐：利用酶的催化作用，抑制微生物的生長和繁殖。

化學防腐：添加防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，抑制微生物的生長。

物理防腐：如冷凍、真空包裝等，通過降低溫度或隔絕氧氣，抑制微生物的生長。

生物防腐：利用益生菌或生物素等，調(diào)節(jié)食品中的微生物平衡，抑制有害微生物的生長。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌法是在較低溫度下對食品進行加熱處理，以殺滅或抑制有害微生物的方法。解題思路：理解巴氏殺菌法的原理和操作步驟，結(jié)合食品加工的實際應(yīng)用進行分析。

2.答案：生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用包括發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉類和發(fā)酵調(diào)味品等。解題思路：列舉生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實例，并簡要說明其作用。

3.答案：物理加工方法的特點包括保留了食品的營養(yǎng)成分和風味，加工過程簡單，能耗低，生產(chǎn)效率高，可以均質(zhì)化處理食品，減少污染風險，延長保質(zhì)期。解題思路：分析物理加工方法的優(yōu)勢和特點，結(jié)合食品加工的實際案例進行說明。

4.答案：熱處理方法對食品品質(zhì)的影響包括營養(yǎng)成分的變化、風味的變化、色澤的變化和口感的改變。解題思路：從多個角度分析熱處理對食品品質(zhì)的影響，結(jié)合食品加工的實際效果進行說明。

5.答案：食品加工中常用的防腐技術(shù)包括酶制劑防腐、化學防腐、物理防腐和生物防腐。解題思路：列舉常見的防腐技術(shù)種類，并簡要闡述其作用機制。五、論述題1.闡述食品加工工藝在食品生產(chǎn)中的重要意義。

答案：

食品加工工藝在食品生產(chǎn)中具有重要意義。它可以延長食品的保質(zhì)期，減少食品的損失。通過加工處理，可以有效去除食品中的微生物和有害物質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生安全。食品加工工藝能夠改善食品的口感、質(zhì)地和外觀，提高食品的食用價值。再者，加工工藝能夠?qū)⒃腺Y源轉(zhuǎn)化為具有市場競爭力的產(chǎn)品，增加經(jīng)濟效益。食品加工工藝還能夠滿足不同消費群體的需求，促進食品產(chǎn)業(yè)的多樣化發(fā)展。

解題思路：

從食品加工工藝對食品保質(zhì)期的影響入手，闡述其在減少食品損失方面的作用；分析食品加工工藝對食品口感、質(zhì)地和外觀的改善作用；接著，探討食品加工工藝在資源轉(zhuǎn)化和經(jīng)濟效益方面的貢獻；論述食品加工工藝對食品產(chǎn)業(yè)多樣化和滿足消費者需求的意義。

2.分析食品加工中影響食品安全的關(guān)鍵因素及其對策。

答案：

食品加工中影響食品安全的關(guān)鍵因素主要包括原料、加工工藝、包裝、運輸和儲存等。針對這些因素，可以采取以下對策：加強原料的檢驗和質(zhì)量控制，保證原料安全；優(yōu)化加工工藝，減少污染風險；選用合適的包裝材料，保證食品在運輸和儲存過程中的安全；加強運輸和儲存環(huán)節(jié)的管理，保證食品在流通環(huán)節(jié)的安全。

解題思路：

列舉食品加工中影響食品安全的關(guān)鍵因素；針對每個因素，提出相應(yīng)的對策；總結(jié)這些對策在保證食品安全方面的作用。

3.討論食品加工技術(shù)在我國食品工業(yè)發(fā)展中的作用。

答案：

食品加工技術(shù)在我國食品工業(yè)發(fā)展中具有重要作用。它推動了食品產(chǎn)業(yè)的升級換代，提高了食品品質(zhì)和安全性；食品加工技術(shù)促進了食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，提升了產(chǎn)業(yè)競爭力；食品加工技術(shù)推動了食品產(chǎn)業(yè)向綠色、低碳、可持續(xù)方向發(fā)展；食品加工技術(shù)為消費者提供了更加豐富、多樣化的食品選擇。

解題思路：

從食品加工技術(shù)在提升食品品質(zhì)和安全性方面的作用入手，分析其在產(chǎn)業(yè)升級換代中的作用；探討食品加工技術(shù)在優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和提升產(chǎn)業(yè)競爭力方面的作用；接著，論述食品加工技術(shù)對食品產(chǎn)業(yè)綠色、低碳、可持續(xù)發(fā)展的影響；闡述食品加工技術(shù)為消費者提供的多樣化食品選擇。

4.探討食品加工技術(shù)對未來食品工業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)與機遇。

答案：

食品加工技術(shù)在未來食品工業(yè)發(fā)展中面臨著挑戰(zhàn)與機遇。挑戰(zhàn)包括食品安全問題、技術(shù)創(chuàng)新難度、資源環(huán)境約束等。機遇則在于市場需求的擴大、科技進步、產(chǎn)業(yè)升級等方面。針對挑戰(zhàn)，企業(yè)應(yīng)加強食品安全管理、提高技術(shù)創(chuàng)新能力、注重資源循環(huán)利用。抓住機遇，企業(yè)應(yīng)積極拓展市場、加大研發(fā)投入、培育新興產(chǎn)業(yè)。

解題思路：

列舉食品加工技術(shù)在未來食品工業(yè)發(fā)展中的挑戰(zhàn)，如食品安全、技術(shù)創(chuàng)新和資源環(huán)境等方面；分析這些挑戰(zhàn)帶來的機遇，如市場需求、科技進步和產(chǎn)業(yè)升級等；接著，針對挑戰(zhàn)提出相應(yīng)的對策；總結(jié)抓住