烹飪技能考核知識(shí)點(diǎn)大綱姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.烹飪基本概念

a)烹飪是指什么？

1.將食物進(jìn)行加熱處理。

2.僅指炒、煮、燉等加熱方式。

3.對(duì)食物進(jìn)行加工制作的藝術(shù)。

4.烹飪和制作食物是同義詞。

b)下列哪項(xiàng)不屬于烹飪的基本目的？

1.增加食物的口感。

2.保存食物。

3.調(diào)和口味。

4.改變食物的顏色。

2.烹飪?cè)戏诸?/p>

a)烹飪?cè)峡煞譃閹状箢悾?/p>

1.三類。

2.四類。

3.五類。

4.無(wú)法確定，種類不定。

b)以下哪項(xiàng)不是植物性原料？

1.米飯。

2.面粉。

3.面條。

4.豬肉。

3.烹飪工具及設(shè)備

a)烹飪工具和設(shè)備在烹飪過(guò)程中的作用是什么？

1.幫助提高烹飪速度。

2.幫助提高烹飪效果。

3.幫助提高烹飪口感。

4.以上都是。

b)以下哪項(xiàng)不是廚房常用工具？

1.廚師刀。

2.菜板。

3.砧板。

4.菜譜。

4.烹飪技法

a)烹飪技法包括哪些？

1.炒、煮、燉、烤。

2.炒、蒸、燉、炸。

3.炒、煮、燉、烤、炸。

4.炒、炸、烤、煎、蒸。

b)以下哪項(xiàng)不是烹飪技法？

1.切。

2.炒。

3.燉。

4.搗碎。

5.烹飪衛(wèi)生常識(shí)

a)以下哪項(xiàng)不是食品衛(wèi)生的“四過(guò)關(guān)”？

1.質(zhì)量過(guò)關(guān)。

2.包裝過(guò)關(guān)。

3.儲(chǔ)存過(guò)關(guān)。

4.器械清潔過(guò)關(guān)。

b)下列哪種食材在烹飪前需要徹底清洗？

1.面粉。

2.米飯。

3.魚(yú)肉。

4.水果。

6.烹飪?cè)咸幚矸椒?/p>

a)下列哪項(xiàng)是肉類原料的初步加工？

1.切塊。

2.去皮。

3.去骨。

4.煮熟。

b)下列哪種食材需要預(yù)處理？

1.面粉。

2.米飯。

3.青菜。

4.蔬菜。

7.烹飪菜品命名規(guī)則

a)烹飪菜品的命名一般遵循什么原則？

1.口味為主。

2.顏色為主。

3.原料為主。

4.制作工藝為主。

b)以下哪個(gè)名稱符合烹飪菜品的命名規(guī)則？

1.清蒸魚(yú)。

2.紅燒肉。

3.醬爆雞丁。

4.番茄炒蛋。

8.烹飪菜系及流派

a)我國(guó)四大菜系包括哪幾類？

1.粵菜、川菜、魯菜、蘇菜。

2.川菜、湘菜、魯菜、粵菜。

3.蘇菜、湘菜、川菜、魯菜。

4.湘菜、蘇菜、川菜、魯菜。

b)以下哪項(xiàng)不是八大菜系之一？

1.徽菜。

2.浙菜。

3.閩菜。

4.陜菜。

答案及解題思路：

1.a)3b)2

解題思路：烹飪是制作食物的藝術(shù)，不僅限于加熱處理，所以選3。保存食物不是烹飪的基本目的，所以選2。

2.a)3b)4

解題思路：烹飪?cè)戏譃橹参镄?、?dòng)物性、水產(chǎn)品和調(diào)味品四類，所以選3。豬肉屬于動(dòng)物性原料，所以選4。

3.a)4b)3

解題思路：烹飪工具和設(shè)備在烹飪過(guò)程中的作用是多方面的，所以選4。菜譜不屬于工具和設(shè)備，所以選3。

4.a)2b)3

解題思路：烹飪技法包括炒、煮、燉、烤等多種方式，所以選3。切割屬于原料處理方法，所以選2。

5.a)1b)3

解題思路：“四過(guò)關(guān)”包括質(zhì)量、包裝、儲(chǔ)存、器械清潔，所以選1。水果需要清洗，所以選3。

6.a)3b)3

解題思路：肉類原料的初步加工包括切塊、去皮、去骨，所以選3。青菜和蔬菜屬于植物性原料，一般不需要預(yù)處理，所以選3。

7.a)4b)1

解題思路：烹飪菜品的命名一般以原料、制作工藝為主，所以選4。清蒸魚(yú)以烹飪工藝命名，所以選1。

8.a)1b)4

解題思路：我國(guó)四大菜系是粵菜、川菜、魯菜、蘇菜，所以選1。陜菜不是八大菜系之一，所以選4。二、填空題1.烹飪?cè)戏譃開(kāi)_______、________、________三大類。

答案：動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料

解題思路：烹飪?cè)系姆诸愔饕谄鋪?lái)源，動(dòng)物性原料指來(lái)自動(dòng)物的食材，如肉類、蛋類等；植物性原料指來(lái)自植物的食材，如蔬菜、水果、谷物等；礦物性原料則指直接來(lái)源于礦物的食材，如鹽、糖等。

2.烹飪工具按________、________、________等分類。

答案：熱源工具、烹飪器具、輔助工具

解題思路：烹飪工具的分類通常根據(jù)其功能來(lái)劃分，熱源工具如爐灶、烤箱等，用于提供烹飪所需的熱量；烹飪器具如炒鍋、蒸鍋等，直接用于食物的烹飪；輔助工具如刀具、砧板等，用于食材的處理和輔助烹飪。

3.烹飪技法主要有________、________、________、________、________等。

答案：炒、煮、燉、蒸、炸

解題思路：烹飪技法是根據(jù)不同的烹飪要求和食材特性所采用的方法，炒、煮、燉、蒸、炸是常見(jiàn)的烹飪技法，分別適用于不同的烹飪需求和食材。

4.烹飪衛(wèi)生常識(shí)包括________、________、________、________等。

答案：生熟分開(kāi)、食物儲(chǔ)存、餐具消毒、個(gè)人衛(wèi)生

解題思路：烹飪衛(wèi)生常識(shí)涉及食品安全和衛(wèi)生習(xí)慣，生熟分開(kāi)防止交叉污染，食物儲(chǔ)存注意防潮防霉，餐具消毒保證食具衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生減少細(xì)菌傳播。

5.烹飪?cè)咸幚矸椒ò╛_______、________、________、________等。

答案：切割、洗滌、腌制、焯水

解題思路：烹飪?cè)咸幚矸椒ㄊ菫榱耸故巢母m合烹飪，切割便于烹飪和食用，洗滌去除雜質(zhì)和污染物，腌制增加風(fēng)味和保存食物，焯水去除多余物質(zhì)和殺菌。

6.烹飪菜品命名規(guī)則遵循________、________、________等原則。

答案：食材為主、烹飪技法為輔、寓意吉祥

解題思路：烹飪菜品的命名通常以主要食材為主，突出菜品特色，烹飪技法作為輔助說(shuō)明，同時(shí)考慮到菜品命名的寓意，通常選擇吉祥美好的詞匯。

7.烹飪菜系及流派包括________、________、________、________等。

答案：川菜、粵菜、魯菜、蘇菜

解題思路：中國(guó)烹飪菜系及流派豐富多樣，常見(jiàn)的有川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等，它們各具特色，代表了不同的烹飪風(fēng)格和地區(qū)特色。三、判斷題1.烹飪?cè)系募庸ぬ幚磉^(guò)程稱為烹飪工藝。（）

答案：√

解題思路：烹飪工藝是指將烹飪?cè)贤ㄟ^(guò)一定的加工處理過(guò)程，使其成為美味佳肴的技術(shù)和技巧。因此，烹飪?cè)系募庸ぬ幚磉^(guò)程確實(shí)稱為烹飪工藝。

2.烹飪工具的清潔保養(yǎng)非常重要。（）

答案：√

解題思路：烹飪工具的清潔保養(yǎng)直接關(guān)系到食品安全和烹飪效果。不清潔的工具可能殘留食物殘?jiān)图?xì)菌，影響健康和口感，因此烹飪工具的清潔保養(yǎng)非常重要。

3.烹飪技法中的炒、煮、燒、燉、蒸等均屬于熱加工。（）

答案：√

解題思路：炒、煮、燒、燉、蒸等烹飪技法都是通過(guò)加熱原料來(lái)烹飪的方法，這些方法都涉及熱量的傳遞，因此它們均屬于熱加工。

4.烹飪衛(wèi)生常識(shí)中的食品安全非常重要。（）

答案：√

解題思路：食品安全是烹飪衛(wèi)生常識(shí)的核心內(nèi)容，保證食品在加工、儲(chǔ)存和食用過(guò)程中的安全，防止食物中毒和其他健康問(wèn)題，因此食品安全非常重要。

5.烹飪?cè)咸幚矸椒ㄖ械那衅?、切絲、切塊等屬于切割工藝。（）

答案：√

解題思路：切片、切絲、切塊等是對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行形態(tài)調(diào)整的方法，這些方法都屬于物理切割工藝，有助于食材的烹飪和食用。

6.烹飪菜品命名規(guī)則中的菜名應(yīng)簡(jiǎn)潔明了。（）

答案：√

解題思路：菜名是消費(fèi)者識(shí)別和選擇菜品的重要依據(jù)，簡(jiǎn)潔明了的菜名有助于消費(fèi)者快速了解菜品的特點(diǎn)，提高點(diǎn)餐效率。

7.烹飪菜系及流派中的川菜、粵菜、魯菜等屬于中國(guó)八大菜系。（）

答案：√

解題思路：中國(guó)八大菜系是指川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，這些菜系各具特色，代表了中國(guó)的烹飪文化。川菜、粵菜、魯菜等確實(shí)屬于中國(guó)八大菜系。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述烹飪?cè)系姆诸悺?/p>

答：烹飪?cè)系姆诸愔饕ㄒ韵聨最悾?/p>

肉類：包括畜肉、禽肉、海鮮等。

蔬菜：包括根莖類、葉菜類、花果類等。

水果：包括鮮果、干果等。

谷物：包括米、面等。

豆類：包括大豆、綠豆、紅豆等。

蛋類：包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。

奶類：包括牛奶、羊奶、奶粉等。

魚(yú)類：包括淡水魚(yú)、海水魚(yú)等。

2.簡(jiǎn)述烹飪工具的分類。

答：烹飪工具的分類主要包括以下幾類：

炒鍋：用于炒菜、煮面等。

煎鍋：用于煎蛋、煎餅等。

燉鍋：用于燉湯、燉肉等。

烤箱：用于烤制食物。

微波爐：用于加熱、解凍食物。

攪拌器：用于攪拌、打蛋等。

刀具：包括菜刀、剪刀、鋸子等。

3.簡(jiǎn)述烹飪技法的分類。

答：烹飪技法的分類主要包括以下幾類：

烹飪技法：包括炒、煮、燉、蒸、烤、炸等。

刀工技法：包括切、剁、拍、剁碎等。

烹飪調(diào)味技法：包括鹽、糖、醋、醬油等調(diào)味品的運(yùn)用。

裝飾技法：包括擺盤(pán)、裝飾等。

4.簡(jiǎn)述烹飪衛(wèi)生常識(shí)的重要性。

答：烹飪衛(wèi)生常識(shí)的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

防止食物中毒：了解烹飪衛(wèi)生常識(shí)有助于預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

提高食品質(zhì)量：遵守烹飪衛(wèi)生常識(shí)有助于提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

保障人體健康：遵循烹飪衛(wèi)生常識(shí)有助于保障人體健康。

5.簡(jiǎn)述烹飪?cè)咸幚矸椒ǖ淖饔谩?/p>

答：烹飪?cè)咸幚矸椒ǖ淖饔弥饕ㄒ韵聨追矫妫?/p>

提高原料的口感：通過(guò)處理，使原料更加美味可口。

增強(qiáng)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：合理處理原料有助于保留和提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

保證食品安全：處理原料有助于去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)，保障食品安全。

6.簡(jiǎn)述烹飪菜品命名規(guī)則的原則。

答：烹飪菜品命名規(guī)則的原則主要包括以下幾方面：

簡(jiǎn)潔明了：命名要簡(jiǎn)潔易懂，便于消費(fèi)者識(shí)別。

突出特點(diǎn)：命名要能突出菜品的特色和風(fēng)味。

傳承文化：命名要體現(xiàn)烹飪文化的傳承。

7.簡(jiǎn)述烹飪菜系及流派的特點(diǎn)。

答：烹飪菜系及流派的特點(diǎn)

川菜：麻辣、鮮香、油重、味濃。

粵菜：清淡、鮮美、細(xì)膩、精致。

湘菜：酸辣、香辣、油重、味濃。

淮揚(yáng)菜：清淡、鮮香、油重、味濃。

浙菜：清淡、鮮香、油重、味濃。

答案及解題思路：

1.答案：烹飪?cè)系姆诸惏ㄈ忸?、蔬菜、水果、谷物、豆類、蛋類、奶類、魚(yú)類等。

解題思路：根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源和特點(diǎn)進(jìn)行分類。

2.答案：烹飪工具的分類包括炒鍋、煎鍋、燉鍋、烤箱、微波爐、攪拌器、刀具等。

解題思路：根據(jù)烹飪工具的功能和用途進(jìn)行分類。

3.答案：烹飪技法的分類包括烹飪技法、刀工技法、烹飪調(diào)味技法、裝飾技法等。

解題思路：根據(jù)烹飪技法的操作方法和特點(diǎn)進(jìn)行分類。

4.答案：烹飪衛(wèi)生常識(shí)的重要性體現(xiàn)在防止食物中毒、提高食品質(zhì)量、保障人體健康等方面。

解題思路：從烹飪衛(wèi)生常識(shí)的實(shí)際應(yīng)用和作用進(jìn)行分析。

5.答案：烹飪?cè)咸幚矸椒ǖ淖饔冒ㄌ岣咴系目诟小⒃鰪?qiáng)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保證食品安全等。

解題思路：從烹飪?cè)咸幚矸椒ǖ哪康暮托ЧM(jìn)行分析。

6.答案：烹飪菜品命名規(guī)則的原則包括簡(jiǎn)潔明了、突出特點(diǎn)、傳承文化等。

解題思路：從烹飪菜品命名的目的和原則進(jìn)行分析。

7.答案：烹飪菜系及流派的特點(diǎn)包括川菜麻辣、粵菜清淡、湘菜酸辣、淮揚(yáng)菜鮮香、浙菜清淡等。

解題思路：從各菜系及流派的特點(diǎn)和風(fēng)味進(jìn)行分析。五、論述題1.論述烹飪?cè)谌藗兩钪械闹匾浴?/p>

解答：

（1）烹飪作為一種基本的生存技能，是人們生活中不可或缺的一部分。

（2）烹飪能夠保證食物的色香味形，滿足人們口腹之欲。

（3）烹飪可以促進(jìn)人際交往，增進(jìn)家庭、朋友之間的感情。

（4）烹飪有助于傳承飲食文化，體現(xiàn)民族特色。

2.論述烹飪技法的演變與發(fā)展。

解答：

（1）烹飪技法在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中不斷演變，體現(xiàn)了人類對(duì)食物的摸索和改進(jìn)。

（2）從原始的生食到今天的烹飪，烹飪技法的演變經(jīng)歷了熟食、烤食、煮食、蒸食等階段。

（3）現(xiàn)代烹飪技法更加注重健康、營(yíng)養(yǎng)和美觀，如分子烹飪、創(chuàng)意烹飪等。

3.論述烹飪衛(wèi)生常識(shí)在食品安全中的作用。

解答：

（1）烹飪衛(wèi)生常識(shí)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。

（2）遵循烹飪衛(wèi)生常識(shí)，可以有效預(yù)防食物中毒和傳染性疾病。

（3）烹飪衛(wèi)生常識(shí)包括：生熟食品分開(kāi)、刀具砧板專用、食材洗凈、烹飪過(guò)程中注意火候等。

4.論述烹飪?cè)咸幚矸椒ㄔ谂腼冞^(guò)程中的作用。

解答：

（1）烹飪?cè)咸幚矸椒ㄖ苯佑绊懪腼兤焚|(zhì)和口感。

（2）合理處理原料，可以使食物更加美味、健康。

（3）烹飪?cè)咸幚矸椒òǎ合礈?、切割、腌制、焯水等?/p>

5.論述烹飪菜品命名規(guī)則在烹飪中的意義。

解答：

（1）烹飪菜品命名規(guī)則有助于菜品識(shí)別和傳播。

（2）命名規(guī)則體現(xiàn)了烹飪技藝和地域特色，具有豐富的文化內(nèi)涵。

（3）菜品命名應(yīng)簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確、易于記憶。

6.論述烹飪菜系及流派在飲食文化中的地位。

解答：

（1）烹飪菜系及流派是飲食文化的重要組成部分，代表著不同地域的飲食特色。

（2）烹飪菜系及流派具有很高的歷史、文化和藝術(shù)價(jià)值。

（3）烹飪菜系及流派的發(fā)展對(duì)傳承和弘揚(yáng)民族飲食文化具有重要意義。

7.論述烹飪?cè)谖覈?guó)飲食文化中的傳承