裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)濮陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品質(zhì)量管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無(wú)關(guān)2、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估和標(biāo)識(shí)管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批B.標(biāo)識(shí)管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對(duì)人體健康有害D.不同國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異3、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是4、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行5、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖7、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥8、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量9、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度10、當(dāng)開(kāi)發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響12、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠15、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的來(lái)源及檢測(cè)方法。2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何控制食品的酸堿度？3、（本題5分）食品的歐姆加熱技術(shù)具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點(diǎn)，請(qǐng)闡述歐姆加熱的原理、特點(diǎn)以及在食品加工中的應(yīng)用前景？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的肉類制品中的脂肪氧化控制技術(shù)和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2、（本題5分）深入探討食品在航空食品加工過(guò)程中的特殊要求和質(zhì)量保障，分析航空食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)展望。3、（本題5分）食品中的過(guò)敏原管理是食品安全的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)全面論述食品中常見(jiàn)的過(guò)敏原、過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的要求，以及食品生產(chǎn)企業(yè)如何有效管理過(guò)敏原以保障消費(fèi)者安全。4、（本題5分）全面分析食品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成要素、運(yùn)行機(jī)制，以及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)施和管理。5、（本題5分）全面論述食品在低糖食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的甜味劑選擇和口感優(yōu)化，分析低糖食品行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)和創(chuàng)新方向。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的速凍水餃在消費(fèi)者煮食時(shí)出現(xiàn)了破皮、餡料不熟的問(wèn)題，導(dǎo)致消費(fèi)者投訴增多。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程的審查，推測(cè)是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時(shí)間不合理，或者是餡料的調(diào)制和包裹方式不正確。請(qǐng)分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和包裝說(shuō)明的建議。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款膨化食品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了哈喇味和口感變差的情況。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請(qǐng)分析這些可能的原因，并提出延長(zhǎng)膨化食