食品加工廠衛(wèi)生與安全規(guī)范TOC\o"1-2"\h\u13042第一章食品加工廠衛(wèi)生與安全管理 3227701.1衛(wèi)生與安全管理體系 3188661.1.1體系構(gòu)建 335551.1.2體系運行 34971.1.3管理人員職責(zé) 461671.1.4員工職責(zé) 48736第二章食品原料采購與儲存 4297681.1.5原料采購的基本原則 4276381.1.6原料采購的具體標(biāo)準(zhǔn) 5157831.1.7原料采購的管理要求 5217151.1.8原料儲存的基本原則 518581.1.9原料儲存的具體要求 5291991.1.10原料保鮮措施 611656第三章食品加工過程衛(wèi)生與安全 6166221.1.11設(shè)備清潔與消毒 6186811.1.12設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 6284361.1.13設(shè)備衛(wèi)生管理要求 6295061.1.14加工環(huán)境衛(wèi)生 6122001.1.15操作人員衛(wèi)生 7231291.1.16加工環(huán)境與操作人員衛(wèi)生管理要求 7190821.1.17原料采購與驗收 7146771.1.18加工過程控制 7159481.1.19產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 7197261.1.20加工流程控制要求 721191第四章食品加工廠衛(wèi)生與安全規(guī)范——食品包裝與儲運衛(wèi)生 8191521.1.21包裝材料的選擇 8106281.1.22包裝材料的衛(wèi)生要求 8209081.1.23包裝場所衛(wèi)生要求 85991.1.24包裝設(shè)備衛(wèi)生管理 8212791.1.25包裝操作衛(wèi)生要求 8240241.1.26儲存衛(wèi)生要求 956771.1.27運輸衛(wèi)生要求 9134711.1.28儲運環(huán)節(jié)安全管理 920517第五章食品質(zhì)量檢驗與控制 9290421.1.29檢驗設(shè)備 9267851.1.30檢驗方法 1035201.1.31檢驗流程 10272751.1.32檢驗標(biāo)準(zhǔn) 10274281.1.33人員培訓(xùn) 10292171.1.34設(shè)備管理 1165911.1.35檢驗過程監(jiān)控 11103271.1.36質(zhì)量改進(jìn) 1131404第六章食品添加劑使用與管理 1176851.1.37添加劑種類 11263381.1.38添加劑用途 11117121.1.39添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 1215901.1.40添加劑使用規(guī)定 123431.1.41添加劑采購 1280291.1.42添加劑儲存 12641.1.43添加劑管理 1312578第七章食品加工廠環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生 13221511.1.44廠區(qū)環(huán)境要求 13261571.1.45廠區(qū)綠化實施 13327481.1.46廠房衛(wèi)生要求 13163921.1.47設(shè)施衛(wèi)生要求 14249271.1.48廢水處理 14315571.1.49廢渣處理 142817第八章食品加工廠職業(yè)健康與安全 14322491.1.50目的與意義 14202821.1.51體檢內(nèi)容與要求 14273681.1.52體檢結(jié)果處理 15327031.1.53職業(yè)病預(yù)防 1518001.1.54職業(yè)病控制 15264811.1.55安全生產(chǎn)教育 15195421.1.56安全生產(chǎn)培訓(xùn) 154218第九章食品加工廠衛(wèi)生與安全處理 1671771.1.57分類 1682151.1.58報告 16214181.1.59調(diào)查 1676621.1.60處理 17254971.1.61預(yù)防 17273661.1.62整改措施 1715107第十章食品加工廠衛(wèi)生與安全監(jiān)督與檢查 1730271.1.63概述 17154551.1.64監(jiān)督檢查制度的構(gòu)成 18200881.1.65監(jiān)督檢查制度的實施 18181461.1.66監(jiān)督檢查內(nèi)容 18173291.1.67監(jiān)督檢查方法 1811691.1.68問題整改 1981231.1.69責(zé)任追究 19270911.1.70監(jiān)督檢查結(jié)果公示 19230301.1.71持續(xù)改進(jìn) 19第一章食品加工廠衛(wèi)生與安全管理1.1衛(wèi)生與安全管理體系1.1.1體系構(gòu)建食品加工廠衛(wèi)生與安全管理體系旨在保證食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全，預(yù)防食品污染和食品中毒事件的發(fā)生。該體系應(yīng)遵循國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際食品安全管理體系要求，構(gòu)建包括組織架構(gòu)、制度保障、人員培訓(xùn)、過程控制、設(shè)施設(shè)備、檢驗檢測等方面的全面管理體系。（1）組織架構(gòu)：建立健全食品安全管理組織架構(gòu)，明確各級管理人員和員工的職責(zé)，保證食品安全管理工作的有效實施。（2）制度保障：制定完善的食品安全管理制度，包括衛(wèi)生操作規(guī)程、食品安全應(yīng)急預(yù)案等，保證制度執(zhí)行到位。（3）人員培訓(xùn)：加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能，保證食品安全管理措施的落實。（4）過程控制：對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生與安全要求。（5）設(shè)施設(shè)備：加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的管理與維護(hù)，保證設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)。（6）檢驗檢測：建立健全檢驗檢測體系，對原材料、半成品和成品進(jìn)行定期或不定期的質(zhì)量檢測，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。1.1.2體系運行（1）預(yù)防為主：食品安全管理應(yīng)以預(yù)防為主，通過風(fēng)險評估、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）等方法，提前發(fā)覺和消除食品安全隱患。（2）持續(xù)改進(jìn)：食品安全管理體系應(yīng)持續(xù)改進(jìn)，定期對體系進(jìn)行審查、評估和更新，以適應(yīng)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場需求的變化。（3）信息溝通：加強(qiáng)食品安全信息溝通，保證內(nèi)部信息暢通，提高食品安全事件的應(yīng)對能力。（4）監(jiān)督檢查：建立健全食品安全監(jiān)督檢查機(jī)制，對食品安全管理體系的運行情況進(jìn)行定期檢查，保證體系有效運行。第二節(jié)管理人員與員工職責(zé)1.1.3管理人員職責(zé)（1）制定和落實食品安全政策：管理人員應(yīng)制定食品安全政策，保證政策得到有效執(zhí)行。（2）組織實施食品安全培訓(xùn)：管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。（3）監(jiān)督檢查食品安全管理：管理人員應(yīng)定期對食品安全管理進(jìn)行檢查，保證食品安全管理體系的有效運行。（4）應(yīng)對食品安全事件：管理人員應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，并在事件發(fā)生時及時啟動應(yīng)急預(yù)案，保證事件的妥善處理。1.1.4員工職責(zé)（1）遵守食品安全規(guī)定：員工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，保證生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全。（2）參加食品安全培訓(xùn)：員工應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，提高自身的食品安全意識和操作技能。（3）發(fā)覺和報告食品安全問題：員工應(yīng)隨時關(guān)注食品安全問題，一旦發(fā)覺安全隱患，及時向管理人員報告。（4）落實食品安全措施：員工應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行食品安全措施，保證食品安全管理體系的有效運行。通過明確管理人員與員工的職責(zé)，食品加工廠衛(wèi)生與安全管理體系得以有效實施，為消費者提供安全、健康的食品。第二章食品原料采購與儲存第一節(jié)原料采購標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.5原料采購的基本原則（1）合法合規(guī)：采購的原料必須符合國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部管理規(guī)定。（2）質(zhì)量優(yōu)先：優(yōu)先選擇具有良好信譽、質(zhì)量穩(wěn)定、符合食品安全要求的供應(yīng)商。（3）價格合理：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本。（4）時效性：根據(jù)生產(chǎn)需求，合理安排采購計劃，保證原料供應(yīng)及時。1.1.6原料采購的具體標(biāo)準(zhǔn)（1）原料來源：優(yōu)先選擇有資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，保證原料來源可追溯。（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購的原料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用劣質(zhì)、過期、變質(zhì)原料。（3）包裝要求：原料包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識清晰，保證原料在運輸、儲存過程中不受污染。（4）采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間等內(nèi)容。（5）質(zhì)量檢驗：對采購的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，保證符合標(biāo)準(zhǔn)要求。1.1.7原料采購的管理要求（1）采購計劃：根據(jù)生產(chǎn)計劃、原料庫存情況，制定合理的采購計劃。（2）采購審批：采購計劃需經(jīng)相關(guān)部門審批，保證采購活動合法合規(guī)。（3）采購記錄：詳細(xì)記錄采購原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息，以備查閱。第二節(jié)原料儲存與保鮮1.1.8原料儲存的基本原則（1）分區(qū)儲存：根據(jù)原料性質(zhì)、用途，分區(qū)儲存，避免交叉污染。（2）分類儲存：按照原料種類、規(guī)格、保質(zhì)期等分類儲存，便于管理。（3）安全儲存：保證儲存環(huán)境安全，防止原料受到污染、損壞。（4）定期檢查：定期對原料進(jìn)行檢查，保證原料質(zhì)量。1.1.9原料儲存的具體要求（1）儲存環(huán)境：保持儲存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)，溫度適宜，避免陽光直射。（2）儲存設(shè)施：使用符合衛(wèi)生要求的儲存設(shè)施，如貨架、冰箱、冷庫等。（3）儲存方法：根據(jù)原料性質(zhì)，采用合適的儲存方法，如冷藏、冷凍、干燥等。（4）儲存期限：按照原料保質(zhì)期，合理安排儲存期限，保證原料新鮮。（5）原料標(biāo)識：對儲存的原料進(jìn)行標(biāo)識，包括品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。1.1.10原料保鮮措施（1）溫度控制：對需要冷藏、冷凍的原料，嚴(yán)格控制溫度，保證原料新鮮。（2）避免交叉污染：在儲存、搬運過程中，采取措施避免原料間交叉污染。（3）防止變質(zhì)：對易變質(zhì)的原料，采取相應(yīng)的保鮮措施，如添加防腐劑、真空包裝等。（4）定期檢查：定期對儲存原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時處理，保證原料質(zhì)量。第三章食品加工過程衛(wèi)生與安全第一節(jié)加工設(shè)備衛(wèi)生管理1.1.11設(shè)備清潔與消毒食品加工設(shè)備是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須定期進(jìn)行清潔與消毒。具體措施如下：（1）制定設(shè)備清潔與消毒制度，明確清潔與消毒的頻次、方法及責(zé)任人。（2）設(shè)備清潔時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，避免使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。（3）設(shè)備消毒時，選用合適的消毒劑，保證消毒效果，同時避免對設(shè)備造成損害。（4）清潔與消毒后，應(yīng)保證設(shè)備表面無殘留水分，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。1.1.12設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。（2）設(shè)備維修過程中，應(yīng)遵守維修規(guī)程，避免對設(shè)備造成二次污染。（3）設(shè)備維修后，應(yīng)進(jìn)行清潔與消毒，保證設(shè)備衛(wèi)生。1.1.13設(shè)備衛(wèi)生管理要求（1）加工設(shè)備應(yīng)布局合理，便于清潔和維護(hù)。（2）設(shè)備表面應(yīng)光滑、無縫隙，易于清潔。（3）設(shè)備與地面、墻面、天花板等保持一定距離，避免污染。第二節(jié)加工環(huán)境與操作人員衛(wèi)生1.1.14加工環(huán)境衛(wèi)生（1）加工車間應(yīng)保持整潔，無垃圾、灰塵等污染物。（2）車間內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品不受污染。（3）車間內(nèi)溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)應(yīng)滿足加工工藝要求，避免食品變質(zhì)。1.1.15操作人員衛(wèi)生（1）操作人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。（2）操作人員應(yīng)遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，保持手部清潔，穿戴工作服、工作帽等防護(hù)用品。（3）操作人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識。1.1.16加工環(huán)境與操作人員衛(wèi)生管理要求（1）制定加工環(huán)境與操作人員衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人和管理措施。（2）定期對加工環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒，保證衛(wèi)生條件。（3）加強(qiáng)對操作人員的培訓(xùn)和監(jiān)督，提高衛(wèi)生意識。第三節(jié)食品加工流程控制1.1.17原料采購與驗收（1）采購原料時，應(yīng)選擇具有合格證明的供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。（2）驗收原料時，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，發(fā)覺不合格原料及時處理。1.1.18加工過程控制（1）制定嚴(yán)格的加工工藝流程，保證食品加工過程中的衛(wèi)生與安全。（2）加工過程中，應(yīng)定期對設(shè)備、環(huán)境、操作人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問題及時整改。（3）對加工過程中可能出現(xiàn)的污染風(fēng)險進(jìn)行識別和評估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。1.1.19產(chǎn)品質(zhì)量檢驗（1）對加工完成的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）檢驗合格的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止污染。（3）對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行追溯、處理，保證不合格產(chǎn)品不得出廠。1.1.20加工流程控制要求（1）制定加工流程控制制度，明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任人和管理措施。（2）加強(qiáng)對加工過程的監(jiān)督和檢查，保證食品安全。（3）建立食品安全追溯體系，對產(chǎn)品質(zhì)量問題進(jìn)行追溯和處理。第四章食品加工廠衛(wèi)生與安全規(guī)范——食品包裝與儲運衛(wèi)生第一節(jié)包裝材料衛(wèi)生要求1.1.21包裝材料的選擇（1）包裝材料應(yīng)選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無毒、無害、無污染、不含有害物質(zhì)的材料。（2）包裝材料應(yīng)具備一定的機(jī)械強(qiáng)度，以保證在運輸、儲存過程中不易破損。（3）包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性、保濕性、保鮮性，以保證食品的品質(zhì)和安全。1.1.22包裝材料的衛(wèi)生要求（1）包裝材料在采購、儲存、使用過程中，應(yīng)保持清潔、干燥，防止污染。（2）包裝材料表面不得有油污、灰塵、雜質(zhì)等，以免影響食品的衛(wèi)生。（3）包裝材料應(yīng)具備一定的抗菌功能，防止微生物滋生。（4）包裝材料在使用前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。第二節(jié)包裝過程衛(wèi)生管理1.1.23包裝場所衛(wèi)生要求（1）包裝場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。（2）包裝場所應(yīng)設(shè)有防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，保證包裝過程不受外界污染。（3）包裝場所的溫度、濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，以保證食品的品質(zhì)。1.1.24包裝設(shè)備衛(wèi)生管理（1）包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無油污、灰塵等。（2）包裝設(shè)備應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品在包裝過程中受到污染。（3）包裝設(shè)備操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、手套等，保證包裝過程的衛(wèi)生。1.1.25包裝操作衛(wèi)生要求（1）操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保持手部清潔，避免直接接觸食品。（2）包裝過程中，不得使用未經(jīng)消毒的工具、容器等。（3）包裝過程中，應(yīng)盡量避免食品與包裝材料之間的直接接觸，防止交叉污染。第三節(jié)儲運環(huán)節(jié)衛(wèi)生與安全1.1.26儲存衛(wèi)生要求（1）儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥，避免食品受潮、變質(zhì)。（2）儲存場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、散熱條件，防止食品溫度過高。（3）儲存場所應(yīng)設(shè)有防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，保證食品不受外界污染。（4）食品應(yīng)按照不同品種、不同批次進(jìn)行分類、分區(qū)儲存，避免交叉污染。1.1.27運輸衛(wèi)生要求（1）運輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。（2）運輸過程中，食品應(yīng)采用封閉式運輸，避免與外界接觸。（3）運輸過程中，應(yīng)保證食品的溫度、濕度控制在適宜范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)。（4）運輸人員應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品在運輸過程中的安全。1.1.28儲運環(huán)節(jié)安全管理（1）儲運過程中，應(yīng)建立完善的食品安全追溯體系，保證食品來源可查、去向可追。（2）儲運環(huán)節(jié)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控，及時發(fā)覺并處理食品安全問題。（3）儲運人員應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識，保證儲運環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與安全。第五章食品質(zhì)量檢驗與控制第一節(jié)檢驗設(shè)備與方法1.1.29檢驗設(shè)備食品質(zhì)量檢驗是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，而先進(jìn)的檢驗設(shè)備是實現(xiàn)這一目標(biāo)的基礎(chǔ)。本節(jié)將介紹常用的食品質(zhì)量檢驗設(shè)備。（1）分析天平：用于精確稱量樣品，以保證檢驗的準(zhǔn)確性。（2）氣相色譜儀：用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留、添加劑等揮發(fā)性成分。（3）高效液相色譜儀：用于檢測食品中的色素、蛋白質(zhì)等非揮發(fā)性成分。（4）原子吸收光譜儀：用于測定食品中的重金屬含量。（5）酶聯(lián)免疫吸附試驗儀：用于檢測食品中的微生物、病毒等。（6）微生物培養(yǎng)箱：用于培養(yǎng)食品中的微生物，以便進(jìn)行計數(shù)和分析。1.1.30檢驗方法（1）物理檢驗：通過觀察、聞味、品嘗等手段，對食品的色澤、口感、氣味等進(jìn)行評價。（2）化學(xué)檢驗：通過分析食品中的化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，以判斷食品質(zhì)量。（3）微生物檢驗：檢測食品中的微生物數(shù)量，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等，以判斷食品衛(wèi)生狀況。（4）食品添加劑檢驗：檢測食品中的添加劑含量，如防腐劑、甜味劑等，以保證符合國家標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)檢驗流程與標(biāo)準(zhǔn)1.1.31檢驗流程（1）樣品采集：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食品進(jìn)行隨機(jī)采樣。（2）樣品處理：對采集的樣品進(jìn)行預(yù)處理，如稱量、破碎、溶解等。（3）檢驗分析：根據(jù)檢驗項目，采用相應(yīng)的檢驗方法進(jìn)行分析。（4）數(shù)據(jù)記錄：將檢驗結(jié)果記錄在檢驗報告單上。（5）結(jié)果判定：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，對檢驗結(jié)果進(jìn)行判定。（6）報告反饋：將檢驗報告反饋給相關(guān)部門。1.1.32檢驗標(biāo)準(zhǔn)（1）國家標(biāo)準(zhǔn)：食品質(zhì)量檢驗的主要依據(jù)，包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：針對特定食品種類，制定的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)自身實際情況，制定的內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)質(zhì)量控制措施1.1.33人員培訓(xùn)（1）培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)、檢驗方法、儀器操作等。（2）培訓(xùn)方式：定期舉辦培訓(xùn)班，邀請專業(yè)人士授課。（3）培訓(xùn)效果：提高檢驗人員的技術(shù)水平，保證檢驗質(zhì)量。1.1.34設(shè)備管理（1）設(shè)備維護(hù)：定期對檢驗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。（2）設(shè)備校準(zhǔn)：定期對檢驗設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，保證檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。1.1.35檢驗過程監(jiān)控（1）檢驗現(xiàn)場管理：規(guī)范檢驗操作，保證檢驗過程符合要求。（2）質(zhì)量監(jiān)督：對檢驗過程進(jìn)行監(jiān)督，保證檢驗結(jié)果真實可靠。1.1.36質(zhì)量改進(jìn)（1）持續(xù)改進(jìn)：對檢驗流程、方法、設(shè)備等進(jìn)行不斷優(yōu)化。（2）質(zhì)量提升：通過技術(shù)創(chuàng)新、管理升級等手段，提高食品質(zhì)量檢驗水平。第六章食品添加劑使用與管理第一節(jié)添加劑種類與用途1.1.37添加劑種類食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸和儲存過程中有意添加的物質(zhì)。根據(jù)其功能，食品添加劑可分為以下幾類：（1）防腐劑：用于防止食品腐敗、延長保質(zhì)期的物質(zhì)，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（2）抗氧化劑：用于防止食品氧化變質(zhì)的物質(zhì)，如抗壞血酸、維生素E等。（3）著色劑：用于改善食品色澤的物質(zhì)，如胭脂紅、日落黃等。（4）香料：用于增加食品香味的物質(zhì)，如姜黃、肉桂等。（5）增稠劑：用于改善食品口感、增加食品稠度的物質(zhì)，如明膠、阿拉伯膠等。（6）膨松劑：用于使食品體積膨脹、質(zhì)地松軟的物質(zhì)，如碳酸氫鈉、磷酸氫鈣等。（7）調(diào)味劑：用于改善食品口味的物質(zhì)，如味精、食鹽等。（8）營養(yǎng)強(qiáng)化劑：用于增加食品營養(yǎng)價值的物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)等。1.1.38添加劑用途（1）提高食品質(zhì)量：通過添加適量的食品添加劑，可以提高食品的色澤、口感、保質(zhì)期等質(zhì)量指標(biāo)。（2）保障食品安全：防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑的使用，可以防止食品變質(zhì)、腐敗，保障消費者食品安全。（3）改善食品加工工藝：食品添加劑的使用，可以簡化加工工藝，提高生產(chǎn)效率。第二節(jié)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定1.1.39添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（1）符合國家法律法規(guī)：食品添加劑的使用必須遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。（2）符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑的使用應(yīng)保證食品安全，不得對人體健康產(chǎn)生不良影響。（3）使用限量：食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1.1.40添加劑使用規(guī)定（1）使用范圍：食品添加劑的使用范圍應(yīng)限定在法律、法規(guī)允許的范圍內(nèi)。（2）使用方式：食品添加劑的使用方式應(yīng)合理、科學(xué)，不得影響食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分。（3）標(biāo)識要求：食品添加劑的使用必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，便于消費者識別。第三節(jié)添加劑采購、儲存與管理1.1.41添加劑采購（1）選擇合格供應(yīng)商：食品添加劑采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。（2）審核供應(yīng)商資質(zhì)：采購前應(yīng)審核供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)。（3）保證產(chǎn)品質(zhì)量：采購食品添加劑時，應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，保證符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1.1.42添加劑儲存（1）分類存放：食品添加劑應(yīng)按照種類、性質(zhì)進(jìn)行分類存放，避免混淆。（2）保持通風(fēng)、干燥：儲存食品添加劑的環(huán)境應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，防止受潮、變質(zhì)。（3）定期檢查：對儲存的食品添加劑進(jìn)行定期檢查，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。1.1.43添加劑管理（1）建立管理制度：食品添加劑使用企業(yè)應(yīng)建立健全添加劑管理制度，明確責(zé)任分工。（2）加強(qiáng)人員培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行食品添加劑知識培訓(xùn)，提高其安全意識。（3）記錄使用情況：企業(yè)應(yīng)詳細(xì)記錄食品添加劑的使用情況，便于追溯和監(jiān)管。第七章食品加工廠環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生第一節(jié)廠區(qū)環(huán)境與綠化1.1.44廠區(qū)環(huán)境要求（1）廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生，無污染源。廠區(qū)內(nèi)不得堆放雜物、垃圾，保持地面平整、清潔。（2）廠區(qū)道路應(yīng)硬化，便于清潔和消毒。道路兩側(cè)應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施，避免積水。（3）廠區(qū)四周應(yīng)設(shè)置圍墻，高度不低于2米，以防止外界污染源進(jìn)入。（4）廠區(qū)內(nèi)綠化應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇適宜的綠化植物，避免影響食品生產(chǎn)安全和衛(wèi)生；（2）綠化帶與生產(chǎn)車間、倉庫等建筑保持一定距離，以減少污染風(fēng)險；（3）綠化帶應(yīng)定期修剪、養(yǎng)護(hù)，保持整潔。1.1.45廠區(qū)綠化實施（1）綠化帶設(shè)計應(yīng)結(jié)合廠區(qū)地形、地貌，充分利用空間，提高綠化覆蓋率。（2）綠化帶內(nèi)不得堆放雜物，應(yīng)及時清理枯枝敗葉，保持衛(wèi)生。（3）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)、生活設(shè)施相結(jié)合，形成良好的生態(tài)環(huán)境。第二節(jié)廠房與設(shè)施衛(wèi)生1.1.46廠房衛(wèi)生要求（1）廠房建筑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證結(jié)構(gòu)牢固、密封良好。（2）廠房內(nèi)地面、墻面、屋頂應(yīng)平整、光滑，便于清潔和消毒。（3）廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)、采光設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮、濕度適宜。（4）廠房內(nèi)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池等。（5）生產(chǎn)車間、倉庫等區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。1.1.47設(shè)施衛(wèi)生要求（1）生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保證無污染。（2）設(shè)備維修、保養(yǎng)過程中，應(yīng)采取有效措施防止污染食品。（3）廠房內(nèi)所有管道、閥門、泵等設(shè)施應(yīng)保持清潔，避免泄漏、污染。（4）生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)妥善處理，不得隨意堆放。第三節(jié)廢水、廢渣處理1.1.48廢水處理（1）食品加工廠產(chǎn)生的廢水應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，保證達(dá)標(biāo)排放。（2）廢水處理設(shè)施應(yīng)正常運行，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)。（3）廢水處理過程中產(chǎn)生的污泥、浮渣等固體廢物應(yīng)妥善處理，不得污染環(huán)境。1.1.49廢渣處理（1）食品加工廠產(chǎn)生的廢渣應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、處理。（2）廢渣處理設(shè)施應(yīng)正常運行，保證廢渣得到有效處理。（3）廢渣處理過程中產(chǎn)生的二次污染應(yīng)得到有效控制，不得影響環(huán)境。（4）廢渣處理后的產(chǎn)物應(yīng)進(jìn)行資源化利用或安全處置，減少對環(huán)境的影響。第八章食品加工廠職業(yè)健康與安全第一節(jié)員工健康體檢1.1.50目的與意義員工健康體檢是保障食品加工廠生產(chǎn)安全和員工健康的重要措施。通過定期對員工進(jìn)行健康檢查，可以及時發(fā)覺員工健康狀況的變化，預(yù)防疾病傳播，保證食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。1.1.51體檢內(nèi)容與要求（1）體檢內(nèi)容：包括內(nèi)科、外科、眼科、耳鼻喉科、口腔科、婦科等常規(guī)檢查項目，以及肝功能、腎功能、血脂、血糖、尿酸等生化檢查。（2）體檢要求：員工應(yīng)按照企業(yè)規(guī)定的時間參加體檢，保證體檢結(jié)果的準(zhǔn)確性。1.1.52體檢結(jié)果處理（1）體檢結(jié)果應(yīng)及時反饋給員工本人，對有異常情況的員工，建議及時就醫(yī)。（2）企業(yè)應(yīng)對體檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，對健康狀況較差的員工進(jìn)行重點關(guān)注，采取相應(yīng)的健康干預(yù)措施。第二節(jié)職業(yè)病預(yù)防與控制1.1.53職業(yè)病預(yù)防（1）加強(qiáng)職業(yè)健康宣傳教育，提高員工對職業(yè)病的認(rèn)識和防范意識。（2）改善工作環(huán)境，降低職業(yè)病危害因素。（3）嚴(yán)格執(zhí)行職業(yè)健康檢查制度，及時發(fā)覺并處理職業(yè)病隱患。1.1.54職業(yè)病控制（1）對患有職業(yè)病的員工，應(yīng)及時進(jìn)行診斷和治療，保證病情得到有效控制。（2）對已患職業(yè)病的員工，企業(yè)應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的補償和關(guān)懷。（3）定期對工作場所進(jìn)行職業(yè)病危害因素監(jiān)測，保證工作環(huán)境符合國家標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)安全生產(chǎn)教育與培訓(xùn)1.1.55安全生產(chǎn)教育（1）安全生產(chǎn)教育是提高員工安全意識、預(yù)防和減少發(fā)生的重要手段。（2）企業(yè)應(yīng)定期組織安全生產(chǎn)教育活動，使員工充分了解安全生產(chǎn)法律法規(guī)、企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。1.1.56安全生產(chǎn)培訓(xùn)（1）安全生產(chǎn)培訓(xùn)旨在提高員工的安全操作技能和安全素養(yǎng)。（2）企業(yè)應(yīng)對新入職員工進(jìn)行崗前安全生產(chǎn)培訓(xùn)，保證其具備基本的安全生產(chǎn)知識和技能。（3）定期對在崗員工進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，使其掌握新的安全生產(chǎn)知識和技術(shù)。（4）對特殊崗位的員工，應(yīng)進(jìn)行針對性的安全生產(chǎn)培訓(xùn)，保證其具備相應(yīng)的安全生產(chǎn)能力。通過以上措施，企業(yè)可以保證員工在食品加工過程中身體健康、生產(chǎn)安全，為我國食品安全事業(yè)貢獻(xiàn)力量。第九章食品加工廠衛(wèi)生與安全處理第一節(jié)分類與報告1.1.57分類食品加工廠衛(wèi)生與安全可分為以下幾類：（1）食品安全事件：指因食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)操作不當(dāng)，導(dǎo)致食品污染或食品中有害物質(zhì)含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康造成危害的事件。（2）食品衛(wèi)生事件：指因食品加工環(huán)境中存在衛(wèi)生問題，如設(shè)備設(shè)施不潔、操作人員個人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等，導(dǎo)致食品衛(wèi)生指標(biāo)不合格的事件。（3）職業(yè)病事件：指因食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)、噪音、高溫等職業(yè)危害因素，導(dǎo)致從業(yè)人員身體健康受損的事件。（4）突發(fā)公共衛(wèi)生事件：指因自然災(zāi)害、疫情等突發(fā)事件，導(dǎo)致食品加工廠衛(wèi)生與安全受到影響的事件。1.1.58報告（1）報告程序：食品加工廠發(fā)生衛(wèi)生與安全后，應(yīng)立即啟動報告程序，報告至公司安全管理部門、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康部門和市場監(jiān)管部門。（2）報告內(nèi)容：報告應(yīng)包括類型、發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、原因、已采取的措施、可能造成的危害等內(nèi)容。（3）報告方式：報告可采用電話、短信、郵件等方式，保證信息傳遞迅速、準(zhǔn)確。第二節(jié)調(diào)查與處理1.1.59調(diào)查（1）調(diào)查組成立：食品加工廠應(yīng)成立調(diào)查組，負(fù)責(zé)對進(jìn)行調(diào)查和處理。（2）調(diào)查內(nèi)容：調(diào)查組應(yīng)對發(fā)生的原因、過程、涉及人員、損失情況等進(jìn)行全面調(diào)查。（3）調(diào)查方法：調(diào)查組可采取現(xiàn)場調(diào)查、詢問當(dāng)事人、查閱相關(guān)資料、技術(shù)檢測等方法，保證調(diào)查結(jié)果的客觀、公正。1.1.60處理（1）立即采取措施：食品加工廠應(yīng)立即采取措施，防止擴(kuò)大，降低損失。（2）責(zé)任人處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處理，包括行政處罰、經(jīng)濟(jì)賠償?shù)取＃?）整改措施：針對原因，食品加工廠應(yīng)制定整改措施，加強(qiáng)衛(wèi)生與安全管理，預(yù)防類似的再次發(fā)生。第三節(jié)預(yù)防與整改1.1.61預(yù)防（1）加強(qiáng)宣傳教育：食品加工廠應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生與安全知識的宣傳教育，提高從業(yè)人員的安全意識。（2）完善管理制度：食品加工廠應(yīng)建立健全衛(wèi)生與安全管理制度，保證各項措施得到有效執(zhí)行。（3）強(qiáng)化設(shè)備設(shè)施檢查：食品加工廠應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，保證設(shè)備設(shè)施安全、衛(wèi)生。（4）加強(qiáng)現(xiàn)場管理：食品加工廠應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場管理，保證操作人員遵守衛(wèi)生與安全操作規(guī)程。1.1.62整改措施（1）落實整改責(zé)任：食品加工廠應(yīng)對整改措施進(jìn)行細(xì)化，明確責(zé)任人和整改時限。（2