學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)

《食品工藝學(xué)C》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是2、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類(lèi)化合物，常存在于柑橘類(lèi)水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛3、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用4、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是5、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程6、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是7、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病8、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法11、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀12、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣13、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類(lèi)化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類(lèi)化合物15、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類(lèi)食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過(guò)程中的變化？2、（本題5分）解釋食品的益生菌酸奶及其制作工藝。3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)要求和規(guī)范，舉例說(shuō)明實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配置。4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)改革思路和實(shí)踐，舉例說(shuō)明如何提高學(xué)生的實(shí)踐能力。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的食品增稠劑的種類(lèi)、特性和在不同食品體系中的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)。3、（本題5分）深入探討食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營(yíng)養(yǎng)成分的消化動(dòng)力學(xué)，以及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估的意義。5、（本題5分）深入探討食品中的多糖膠（如卡拉膠、黃原膠）的特性和在食品中的增稠穩(wěn)定作用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某烘焙企業(yè)的面包產(chǎn)品，在不同地區(qū)的連鎖店中口感和品質(zhì)存在差異。分析可能的原因，如原料供應(yīng)的地區(qū)差異、生產(chǎn)工藝的執(zhí)行不一致、當(dāng)?shù)丨h(huán)境條件等。制定統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控的方案，以及如何解決地區(qū)差異帶來(lái)的問(wèn)題。2、（本題10分）一家肉類(lèi)食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測(cè)出苯并芘含量超標(biāo)。請(qǐng)分析可能是煙熏材料的選擇不當(dāng)、煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高，還是后期處理不到位導(dǎo)致的，并提出降低苯并芘含量的措施。3、（本題10分）一家水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)被發(fā)現(xiàn)使用了腐爛變質(zhì)的水果作為原料。分析這種行為對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)的毀滅性影響，并探討如何建立嚴(yán)格