酒店洗碗間管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范酒店洗碗間的工作流程，確保餐具清洗、消毒工作的高效、衛(wèi)生、有序進行，為酒店提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)支持，保障顧客的用餐安全。2.適用范圍本制度適用于酒店洗碗間全體工作人員。3.基本原則衛(wèi)生第一：嚴格遵守衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，確保餐具無殘留污漬、無細菌病毒，為顧客提供安全衛(wèi)生的用餐餐具。高效協(xié)作：洗碗間各崗位工作人員需密切配合，明確分工，提高工作效率，確保餐具及時供應(yīng)，不影響餐廳正常運營。勤儉節(jié)約：合理使用洗滌用品、水電等資源，杜絕浪費。人員管理1.人員配置根據(jù)酒店餐廳的規(guī)模和客流量，合理配置洗碗間工作人員，包括洗碗工、消毒工、餐具搬運工等。明確各崗位人員的職責(zé)和工作任務(wù)，確保洗碗間工作的順利開展。2.崗位職責(zé)洗碗工負責(zé)餐具的收集、分類和初步清洗，去除明顯的食物殘渣。按照規(guī)定的流程和標準，使用洗碗機或手工方式對餐具進行深度清洗，確保餐具表面無油污、水漬。及時清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和污水，保持工作環(huán)境整潔。消毒工嚴格按照消毒程序和要求，對清洗后的餐具進行消毒處理，確保消毒效果達到衛(wèi)生標準。定期檢查消毒設(shè)備的運行狀況，及時維護和保養(yǎng)，確保消毒工作的正常進行。記錄消毒時間、溫度、藥劑使用等相關(guān)信息，做好消毒記錄工作。餐具搬運工負責(zé)將清洗消毒后的餐具搬運至指定的餐具存放區(qū)域，并按照規(guī)定的方式進行擺放，確保餐具的存放安全、整齊。協(xié)助洗碗工和消毒工完成其他相關(guān)工作，如補充洗滌用品、搬運餐具周轉(zhuǎn)箱等。3.人員培訓(xùn)新員工入職時，需接受酒店組織的洗碗間相關(guān)工作培訓(xùn)，包括衛(wèi)生知識、操作流程、安全注意事項等內(nèi)容。定期組織在職員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)水平，培訓(xùn)內(nèi)容可包括新的洗滌技術(shù)、消毒方法、食品安全知識等。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程或行業(yè)交流活動，學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗和操作技巧，帶回酒店分享應(yīng)用。4.考核制度建立完善的員工考核體系，對洗碗間工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、衛(wèi)生遵守情況、團隊協(xié)作等方面。考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。工作流程與操作規(guī)范1.餐具回收餐廳服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，及時將餐具收集到指定的餐具回收區(qū)域，不得隨意丟棄或在其他區(qū)域堆放餐具。餐具回收人員在回收餐具時，需檢查餐具內(nèi)是否有殘留食物，如有較大殘留應(yīng)先進行初步清理。2.餐具分類將回收的餐具按照材質(zhì)（瓷器、玻璃、金屬等）、類型（盤子、碗、杯子、勺子等）進行分類，便于后續(xù)的清洗和消毒工作。分類過程中，注意輕拿輕放，避免餐具損壞。3.初步清洗洗碗工將分類后的餐具放入專用的清洗池中，加入適量的洗潔精和溫水，使用專用的餐具刷或海綿對餐具表面的食物殘渣進行初步刷洗。對于油污較重的餐具，可先浸泡一段時間再進行刷洗，確保初步清洗效果。4.沖洗初步清洗后的餐具，使用流動水進行沖洗，將表面的洗潔精泡沫和食物殘渣徹底沖洗干凈。沖洗時需確保水流暢通，避免有殘留的洗潔精影響后續(xù)消毒效果。5.洗碗機操作（如使用洗碗機）根據(jù)餐具的數(shù)量和類型，合理設(shè)置洗碗機的程序參數(shù)，如清洗時間、水溫、噴淋強度等。將沖洗后的餐具整齊地放入洗碗機的餐具籃中，注意不要超載，避免影響清洗效果。在洗碗機運行過程中，不得隨意打開機門，以免發(fā)生燙傷等安全事故。洗碗機清洗完成后，等待一段時間，待餐具冷卻后再取出。6.手工清洗（如未使用洗碗機）對于一些不適合放入洗碗機的餐具，如高檔瓷器、玻璃制品等，采用手工清洗的方式。準備多個清洗池，分別用于不同階段的清洗，如第一池用于清水沖洗，第二池用于消毒水浸泡，第三池用于清水二次沖洗。手工清洗時，要注意全面清洗餐具的各個部位，包括內(nèi)外表面、邊緣、底部等，確保無任何殘留污漬。7.消毒高溫消毒采用高溫消毒柜對餐具進行消毒時，將清洗后的餐具擺放整齊放入消毒柜內(nèi)，關(guān)好柜門。設(shè)置消毒溫度和時間，一般高溫消毒的溫度應(yīng)達到120℃130℃，時間不少于15分鐘。消毒過程中，不得隨意打開消毒柜，待消毒完成后，等待消毒柜自然降溫至室溫后再取出餐具?；瘜W(xué)消毒選用符合食品安全標準的消毒藥劑，按照規(guī)定的比例配制消毒水。將清洗后的餐具完全浸泡在消毒水中，浸泡時間不少于規(guī)定時間，一般為1530分鐘。消毒完成后，使用流動水將餐具上的消毒水徹底沖洗干凈，去除殘留的消毒藥劑。8.保潔存放消毒后的餐具由餐具搬運工及時搬運至專用的餐具保潔柜或存放區(qū)域。餐具在保潔存放時，要分類擺放整齊，不得與未消毒的餐具混放。保潔柜或存放區(qū)域要保持清潔、干燥，定期進行清理和消毒，防止餐具再次受到污染。衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生洗碗間工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時需穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響工作或衛(wèi)生的物品。2.環(huán)境衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，對洗碗間進行全面的清潔打掃，包括地面、墻壁、天花板、洗碗設(shè)備、水池、垃圾桶等區(qū)域。地面要保持干凈整潔，無積水、無油污，定期進行拖地和消毒。墻壁和天花板要保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。洗碗設(shè)備要定期進行清洗和維護，去除內(nèi)部的污垢和雜質(zhì)，確保設(shè)備正常運行。水池要保持清潔，無殘留食物殘渣和污漬，每次使用后及時清理。垃圾桶要及時清理，垃圾不得堆積，定期更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。3.消毒衛(wèi)生消毒設(shè)備要定期進行檢查和維護，確保消毒效果和設(shè)備正常運行。消毒藥劑要妥善存放，專人管理，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用，不得隨意更改或超量使用。對消毒后的餐具存放區(qū)域要定期進行消毒，防止餐具再次受到污染。4.食品衛(wèi)生嚴禁在洗碗間內(nèi)進行食品加工、儲存等與餐具清洗消毒無關(guān)的活動。洗碗間工作人員不得將私人物品帶入工作區(qū)域，避免污染餐具和工作環(huán)境。確保餐具清洗消毒過程符合食品安全相關(guān)標準和規(guī)定，防止因餐具衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故。設(shè)備與用品管理1.設(shè)備管理建立洗碗間設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、購置時間、維修記錄等信息。制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員必須嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保設(shè)備的正常運行和使用壽命。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢查等工作，及時發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備存在的問題。設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告上級主管，并填寫設(shè)備維修申請表，安排專業(yè)維修人員進行維修。對設(shè)備的維修情況進行記錄，包括維修時間、故障原因、維修內(nèi)容等，以便日后查詢和分析設(shè)備運行狀況。2.用品管理洗滌用品、消毒藥劑、清潔工具等用品應(yīng)指定專人負責(zé)采購和管理，確保用品的質(zhì)量和供應(yīng)。根據(jù)洗碗間的實際使用情況，合理制定用品的庫存標準，避免積壓或缺貨現(xiàn)象。建立用品出入庫臺賬，詳細記錄用品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、領(lǐng)用部門或人員等信息。用品存放要分類整齊，存放在干燥、通風(fēng)的倉庫或儲物間，避免受潮、變質(zhì)等情況發(fā)生。定期對用品進行盤點，確保賬實相符，如發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)及時查明原因并進行處理。安全管理1.安全意識教育定期組織洗碗間工作人員進行安全知識培訓(xùn)，提高員工的安全意識和自我保護能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防安全、水電安全、機械操作安全、防滑防燙等方面的知識。2.消防安全洗碗間內(nèi)配備充足、有效的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其處于正?？捎脿顟B(tài)。保持消防通道暢通無阻，嚴禁在通道內(nèi)堆放雜物。對洗碗間內(nèi)的電氣設(shè)備進行定期檢查，確保電線無破損、插頭無松動等安全隱患，嚴禁私拉亂接電線。工作人員應(yīng)熟悉火災(zāi)報警程序和滅火器材的使用方法，如發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即撥打火警電話，并采取相應(yīng)的滅火措施。3.水電安全操作人員在使用水電設(shè)備時，必須嚴格按照操作規(guī)程進行操作，嚴禁違規(guī)操作。定期檢查洗碗間內(nèi)的水龍頭、水管、排水管道等設(shè)施，發(fā)現(xiàn)漏水等問題及時報修，避免造成水患和浪費。下班前，關(guān)閉所有水電設(shè)備和開關(guān)，確保無水電隱患。4.機械操作安全對于洗碗機、餐具搬運設(shè)備等機械設(shè)施，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項。在設(shè)備運行過程中，不得將手或其他異物放入設(shè)備內(nèi)，避免發(fā)生機械傷害事故。定期對機械設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的安全防護裝置完好有效。5.防滑防燙洗碗間地面應(yīng)保持干燥，及時清理水漬，防止人員滑倒摔傷。在使用高溫消毒設(shè)備或熱水時，操作人員應(yīng)佩戴隔熱手套等防護用品，避免燙傷。成本控制1.洗滌用品控制根據(jù)餐具的清洗量和污漬程度，合理使用洗滌用品，避免浪費。嚴格按照規(guī)定的用量配制洗滌液，不得隨意增加用量。定期對洗滌用品的消耗情況進行統(tǒng)計分析，及時調(diào)整使用策略，降低成本。2.水電節(jié)約教育員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的好習(xí)慣，如隨手關(guān)閉水龍頭、減少設(shè)備空轉(zhuǎn)時間等。優(yōu)化洗碗間設(shè)備的運行時間和參數(shù)，根據(jù)實際工作量合理安排設(shè)備的開啟和關(guān)閉，避免