中院食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中院食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為中院工作人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中院食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食品安全，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以工作人員需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。民主監(jiān)督原則：接受工作人員的監(jiān)督，不斷改進(jìn)食堂管理工作。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過正規(guī)渠道發(fā)布招聘信息，對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食材的加工烹飪，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。合理安排食材采購，避免浪費(fèi)。定期清理廚房設(shè)備，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生，包括桌面、地面、門窗等。協(xié)助維護(hù)餐廳秩序，引導(dǎo)就餐人員文明就餐。收銀員負(fù)責(zé)收取餐費(fèi)，準(zhǔn)確記錄就餐人員信息。保管好現(xiàn)金和票據(jù)，定期進(jìn)行賬目核對(duì)。解答就餐人員關(guān)于餐費(fèi)的疑問。餐廳管理員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、工作安排等。監(jiān)督食堂各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，及時(shí)處理違規(guī)行為。收集就餐人員的意見和建議，反饋給食堂管理團(tuán)隊(duì)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。對(duì)于考核不合格的人員，進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)整崗位；對(duì)于嚴(yán)重違反制度的人員，予以辭退。4.健康管理食堂工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈后重新取得健康證方可上崗。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購流程食堂根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)，每周制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的食材。采購過程中，嚴(yán)格索證索票，確保食材來源合法、可追溯。采購回來的食材必須經(jīng)過驗(yàn)收人員的驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，合格后方可入庫。3.庫存管理設(shè)立食材倉庫，對(duì)食材進(jìn)行分類存放，保持倉庫通風(fēng)、干燥、整潔。建立庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫情況，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，避免浪費(fèi)。四、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。定期對(duì)餐廳桌椅、門窗、地面等進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。保持食堂通風(fēng)良好，空氣清新。2.食品加工衛(wèi)生廚師在加工食材前，必須洗凈雙手，穿戴工作衣帽、口罩。食材加工過程中，嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，避免食物中毒。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，采用高溫消毒或化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中，防止二次污染。4.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰。五、餐飲服務(wù)管理1.菜品供應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員口味需求，合理安排菜品供應(yīng)，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡。每周制定菜單，提前公布，確保就餐人員能夠提前了解菜品信息。不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量和口味，滿足就餐人員的多樣化需求。2.就餐秩序引導(dǎo)就餐人員文明就餐，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。教育就餐人員節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，提倡光盤行動(dòng)。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為就餐人員服務(wù)，耐心解答疑問。及時(shí)處理就餐人員的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，對(duì)采購的食材、加工的食品等進(jìn)行定期檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全。配備必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、肉類水分測(cè)定儀等。3.食品安全監(jiān)督加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。接受上級(jí)主管部門和相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合做好各項(xiàng)工作。七、成本控制管理1.預(yù)算管理每年制定食堂運(yùn)營預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制預(yù)算執(zhí)行。定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算的合理性和有效性。2.成本核算建立成本核算制度，對(duì)食堂的食材采購、人員工資、水電費(fèi)等各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.節(jié)約措施加強(qiáng)食材采購管理，合理控制采購數(shù)量和價(jià)格，避免浪費(fèi)。優(yōu)化菜品加工流程，提高食材利用率，減少邊角料浪費(fèi)。加強(qiáng)能源管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗。八、監(jiān)督與投訴處理1.監(jiān)督機(jī)制成立食堂監(jiān)督小組，由中院工作人員代表組成，負(fù)責(zé)對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督。監(jiān)督小組定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)積極配合監(jiān)督小組的工作，認(rèn)真落實(shí)整改措施。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便就餐人員反映問