第頁(yè)中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）第1部分復(fù)習(xí)試題含答案1.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、豆薯【正確答案】：A解析：

略2.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性,可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料【正確答案】：D解析：

略3.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

略4.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A5.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C6.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝【正確答案】：C解析：

略7.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：B8.碳水化合物的消化是從()開(kāi)始的。A、口腔B、胃C、小腸【正確答案】：A解析：

B,食管略9.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人出D、不足【正確答案】：C10.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系【正確答案】：A11.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B12.干制原料通過(guò)油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水【正確答案】：C解析：

略13.構(gòu)成社會(huì)不可分割的道德內(nèi)容是社會(huì)公德、家庭倫理道德、（）。A、人文道德B、職業(yè)道德C、政治思想D、道德思想【正確答案】：B14.在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋【正確答案】：A15.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（）的特征。A、連續(xù)性B、延續(xù)性C、連接性D、一慣性【正確答案】：A16.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的（）。A、鳥類動(dòng)物B、魚類動(dòng)物C、爬行類動(dòng)物D、哺乳動(dòng)物【正確答案】：D17.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，從而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、技術(shù)水平B、業(yè)務(wù)水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D18.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污【正確答案】：B19.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D20.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵【正確答案】：A解析：

略21.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是為了增鮮。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖【正確答案】：C22.從防火的需要出發(fā),廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D解析：

略23.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜【正確答案】：C解析：

略24.下列那一項(xiàng)是不符合蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補(bǔ)更新組織B、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值C、人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)D、提供能量【正確答案】：B25.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型【正確答案】：C解析：

略26.竹筍中品質(zhì)最好的是()。A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍【正確答案】：D解析：

略27.《中國(guó)居民膳食指南》初次發(fā)布時(shí)間是（）。A、1989年B、1990年C、1988年D、1987年【正確答案】：A28.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一、構(gòu)圖均衡、()等。A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別【正確答案】：D解析：

略29.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、氧化【正確答案】：C解析：

C,乳化略30.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B31.職業(yè)道德有（）、廣泛性、多樣性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標(biāo)性【正確答案】：A32.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率設(shè)為r,則C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正確答案】：C解析：

略33.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、正式B、補(bǔ)充C、基本D、輔助【正確答案】：A解析：

略34.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B解析：

略35.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對(duì)較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側(cè)肌【正確答案】：B解析：

略36.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉【正確答案】：D解析：

略37.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、堿水漂洗【正確答案】：A38.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、已知的腸道傳染病C、食物過(guò)敏D、選項(xiàng)E、B和C【正確答案】：A解析：

略39.腌魚腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】：A解析：

略40.哈密瓜是()特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙【正確答案】：B解析：

略41.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞B、鴨C、家禽D、蔬菜【正確答案】：A解析：

略42.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系【正確答案】：A43.香味是判別（）的重要指標(biāo)。A、菜品質(zhì)量B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性【正確答案】：A44.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D45.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣【正確答案】：D解析：

略46.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料【正確答案】：D47.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分【正確答案】：C解析：

略48.熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中,()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數(shù)D、多數(shù)【正確答案】：B解析：

略49.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?以避免其引起鹵汁的()。A、混濁B、變質(zhì)C、變酸D、變味【正確答案】：B解析：

略50.在菜肴組配時(shí)，香味（）的原料相搭配，會(huì)使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A51.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后()盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、舀入B、裝入C、覆入D、倒入【正確答案】：C解析：

略52.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅【正確答案】：A解析：

略53.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽【正確答案】：D54.屬于燜的操作程序是（）。A、選料——切配——初不熟處理-——調(diào)味燜制——收汁——裝盤B、選料——切配——焯燙——過(guò)油——回鍋兌汁調(diào)——裝盤C、選料——切配——焯燙——調(diào)味燜制——收汁裝盤D、選料——切配——焯燙——回鍋兌汁調(diào)味——裝盤【正確答案】：A55.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、顧客【正確答案】：D解析：

略56.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級(jí)牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪【正確答案】：D解析：

略57.谷類營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營(yíng)養(yǎng)素的損失B、加酸造成營(yíng)養(yǎng)素的損失C、加熱造成營(yíng)養(yǎng)素的損失D、加堿造成營(yíng)養(yǎng)素的損失【正確答案】：B58.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無(wú)筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無(wú)筋粉D、低筋粉；高筋粉【正確答案】：C解析：

略59.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量【正確答案】：B解析：

略60.明醋是指在原料出鍋前,將醋()淋入,使菜品醋香濃郁、略帶微酸。A、緩慢B、快速C、鍋邊D、菜上【正確答案】：C解析：

略61.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

略62.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D63.牛的上腦又稱(),位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉【正確答案】：A解析：

略64.《中華人民共和國(guó)食品安全法》是（）起實(shí)施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A65.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A66.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C67.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉【正確答案】：D解析：

略68.生搓法去除無(wú)鱗魚體表黏液，是加入（）后反復(fù)搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁【正確答案】：A69.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置【正確答案】：A解析：

略70.一般情況下,經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%【正確答案】：A71.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱(),溶出的香味越多,香氣越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短【正確答案】：C解析：

略72.屬于熱熗的操作程序是（）。A、選料——改刀成小料形——沸水燙熟——調(diào)料拌和——裝盤B、選料——改刀成大塊形——沸水燙熟——調(diào)料拌和——裝盤C、選料——改刀成小料形——沸水煮爛——調(diào)料拌和——裝盤D、選料——沸水煮熟——改刀成小料形——調(diào)料拌和——裝盤【正確答案】：A73.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉【正確答案】：B解析：

略74.對(duì)鮮魷魚進(jìn)行初步加工時(shí)，需要用到的砧板顏色是（）。A、白色B、藍(lán)色C、黃色D、紅色【正確答案】：B75.食用()不會(huì)引起含氰甙類食物中毒。A、桃仁B、核桃仁C、花生仁D、選項(xiàng)B和C【正確答案】：D解析：

略76.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正確答案】：C解析：

略77.要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時(shí)要用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120B、140C、160D、180【正確答案】：D78.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

略79.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B解析：

略80.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性【正確答案】：C解析：

略81.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其()的緣故。A、呈鮮物質(zhì)積累多B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、含多種香料【正確答案】：B解析：

略82.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】：A83.（）即不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】：C84.面烤法的菜肴具有原味濃郁、香醇質(zhì)嫩、()的特點(diǎn)。A、形態(tài)散碎B、形態(tài)完整C、整碎兩便D、以碎為主【正確答案】：B解析：

略85.()是人體能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

略86.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A87.荔枝花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm【正確答案】：B88.草魚的初加工順序是（）。A、刮鱗——去鰓——剖腹去內(nèi)臟——洗滌B、刮鱗——剖腹去內(nèi)臟——去鰓——洗滌C、刮鱗——剖腹去內(nèi)臟——洗滌——去鰓D、洗滌——刮鱗——去鰓——剖腹去內(nèi)臟【正確答案】：A89.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒【正確答案】：D解析：

略90.在調(diào)制咖喱味時(shí),加入白糖使之(),以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重【正確答案】：B解析：

略91.牛短腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。A、淋巴細(xì)胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織【正確答案】：C92.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品【正確答案】：A93.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、切斷閉殼肌B、敲碎外殼C、切斷外殼D、敲碎閉殼肌【正確答案】：A94.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形【正確答案】：D解析：

略95.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：B解析：

略96.食品腐敗變質(zhì)的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D97.燒煮菜類鹽的用量為（）。A、0.6～0.8%B、0.8～1.0%C、1.0～1.2%D、1.5～2.0%【正確答案】：C98.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

略99.（）就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過(guò)程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問(wèn)題。A、注重信譽(yù)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、講究質(zhì)量D、注重品牌【正確答案】：C100.愛(ài)崗就是熱愛(ài)自己的（），熱愛(ài)本職工作;敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作。A、專業(yè)B、愛(ài)好C、工作崗位D、特長(zhǎng)【正確答案】：C1.選料初加工一直接生料，腌制一靜置一定時(shí)間除去水分再直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略3.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略4.常見(jiàn)的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略5.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略9.原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略10.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略11.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略12.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開(kāi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.蛋清漿使用時(shí)可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略16.觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略17.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略19.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.調(diào)味品用量甚小,無(wú)須單獨(dú)核算。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略21.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略22.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略23.二級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個(gè)肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略25.無(wú)味半成品成本=(毛料總值—下腳料總值廢料總值)÷無(wú)味半成品重量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略28.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略30.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略31.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略32.熱制冷食的特點(diǎn)是不勾芡，無(wú)湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略33.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略34.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略35.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略36.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略37.營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障身體生長(zhǎng)發(fā)育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)。或者說(shuō)食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略42.豬里脊肉位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)地嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略46.制湯開(kāi)始時(shí)，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.底醋是直接滴置在盤底的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.豬通脊肉又稱扁擔(dān)肉，色淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，是全豬最好的肌肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略50.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略51.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略53.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.烹飪?cè)系臒嵛锢硖匦詫?duì)烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略56.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略58.我國(guó)竹筍以長(zhǎng)江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略59.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

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