第頁中式烹調(diào)師（三級高級工）基礎(chǔ)知識、菜肴制作練習(xí)試卷附答案1.下列最適宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、雞爪B、雞翅C、雞脯肉D、雞腿肉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作2.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作3.鹽煸是指將生料或半熟的原料，用（）等腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入灼熱的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、鹽B、蔥姜C、八角D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作4.營養(yǎng)學(xué).上將蛋白質(zhì)分為（）、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)三種。A、完全蛋白質(zhì)B、豬肉蛋白質(zhì)C、雞肉蛋白質(zhì)D、動物蛋白質(zhì)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識5.廚房（）包括廚房人員的素質(zhì)，技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。A、特點B、要求C、傳統(tǒng)D、素質(zhì)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作6.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃（），頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作7.制作魚香肉絲的豬肉以（）為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作8.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，調(diào)料禁用（）。A、鹽B、料酒C、醬油D、胡椒粉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作9.燒制法是一種（）收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作10.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用（）等深色調(diào)味品和不過油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作11.宴席因人配菜的基本要求是（），同時兼顧其他客人。A、重點保證主賓B、重點保證男士C、重點保證主人D、重點保證女士【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作12.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否（）進行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識13.京醬肉絲的成品特點是:口味（）微甜，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、香辣D、咸香【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.拔絲菜的色澤--般是（），糖漿晶瑩。A、金黃B、深紅C、淺黃D、淡黃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作15.飲食業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于工業(yè)，它具有（）、勞動服務(wù)、商業(yè)零售三方面的職能。A、生產(chǎn)加工B、切配加工C、網(wǎng)上銷售D、店面直銷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識16.回鍋肉具有色澤（）、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.熏制法具有（）作用，可延長食物的保存期。A、防蟲B、防潮C、防塵D、防腐【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作18.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、鹽爆B、醬爆C、湯爆.D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作19.國務(wù)院（）依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識20.下列不適宜制作塌菜的原料是（）A、豆腐.B、豬膘肉C、雞脯肉D、豬外脊【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作21.食品污染是指有害物質(zhì)進入正常（）的過程。A、食物B、肉類C、魚類D、蔬菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識22.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是（）平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點D、冷菜與湯菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作23.紅燒法的技術(shù)要點之一是（）結(jié)合燒透入味，成菜時勾芡。A、小火B(yǎng)、大火C、中火.D、急慢火【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作24.下列海參中,屬于光參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識25.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用（）劃油，然后再爆汁。A、旺火熱油B、旺火溫油C、旺火涼油D、旺火多油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作26.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識27.觸電者脫離電源后，已停止呼吸，應(yīng)立即（）進行搶救，同時撥打120。A、通知領(lǐng)導(dǎo)B、通知家屬C、停止工作D、用人工呼吸法【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識28.下列屬于“三高-低"膳食模式中三高之-的是（）。A、高蛋白質(zhì)B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識29.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接費用支出，均列入（）。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識30.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在（）剞魚.網(wǎng)狀花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作31.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和（）。A、肚仁B、魷魚C、墨魚D、蝦仁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作32.下列最適宜烹制糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作33.發(fā)絲百頁的主料是（）。A、牛百頁B、牛毛肚C、豬肚D、羊百頁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作34.貼制菜肴底面質(zhì)感特點是（）。A、酥香B、干香C、焦香.D、脆香【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作35.燉制菜肴具有湯多味鮮、（）、形態(tài)完整、軟而不爛的特點。A、原汁原味B、湯汁多味C、原汁多味D、原汁濃味【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作36.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可以用于撲滅（）的火災(zāi)。A、菜類B、油類C、帶電設(shè)備D、植物類【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識37.當(dāng)日屠宰后并在1°C條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為（）。A、冷凍肉B、冷卻肉C、保鮮肉D、僵直肉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識38.（）是新鮮魚的主要特征之一。A、眼球凹陷B、魚鱗脫落C、表面粘液混濁D、按壓肌肉不凹陷【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識39.涼菜是指熱制冷吃、涼制（）和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作40.一些魚肉中含有硫胺素降解酶,大量食用生魚片可造成（）的缺乏。A、維生素DB、核黃素C、硫胺素D、葉酸【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識41.貼是將（）種刀技成一-定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1~2B、2~~3C、5~6D、7~8【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作42.下列不是拔絲菜特點的是（）。A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲.C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作43.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是（）的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：44.制作燉制菜肴以（）、鮮香可口的原則進行調(diào)味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作45.烹調(diào)原料按烹調(diào)運用分類，可分為（）配料和調(diào)料。A、主料B、原料C、材料D、生料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識46.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之-是面向（）,研究消費心理。A、大眾百姓B、貴族階層C、個別人員D、特殊人群【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作47.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五.B、二百C、三百D、一百八十【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識48.燴鴨四寶勾的是（）。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作49.成本系數(shù)大小與購進原材料品質(zhì)的好壞及加工技術(shù)水平成（）。A、反比B、正比C、對比D、比例【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識50.電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識51.（）是內(nèi)部或外部承受氣體或液體壓力，并對安全性有較高要求的密封容器。A、液化氣灶B、壓力容器C、電飯煲D、全自動開水器【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識52.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指（）。A、熱菜的.上菜程序.B、涼菜的.上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作53.拔絲時糖漿中的水分含量應(yīng)低于（），以免影響出絲度。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作54.制作軟炸銀魚的最佳油溫以（）為宜。A、102~120°CB、140~150°C.C、150~160°CD、160~170°C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作55.糟是將（）放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、鮮活的原料B、無色的原料C、洗凈的原料D、加熱成熟的原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作56.赤霉病麥中毒是霉菌中的（）造成谷物霉變而引起的中毒。A、鐮刀菌B、沙門氏菌C、酵母菌D、大腸肝菌【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識57.貼制的菜肴原料經(jīng)刀技加工成一定形狀后，需碼味或上漿（）再加熱貼制。A、疊在一起B(yǎng)、混合均勻C、排列均勻D、捆扎一起【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作58.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、（）、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點。A、原形原樣B、色澤金黃C、形態(tài)大方D、汁濃味厚【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作59.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、（）和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作60.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：61.可以通過（）來評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識62.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是（）。A、滑炒.B、熟炒C、軟炒.D、生炒.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作63.拔絲法是指將糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于（）.上并出絲的成菜技法。A、原料B、肉類原料C、植物性原料D、炸好的原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作64.《食品安全法》規(guī)定,在中國境內(nèi)市場銷售的進食品,必須使用（）標(biāo)識。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識65.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識66.制定食品安全標(biāo)準，以（）公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護C、保持D、保障【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識67.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、喝水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識68.觸電形式主要有（）和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識69.中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入蔬菜類（）克。A、100~150B、150~200C、300~500D、700~800【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識70.生熏白魚的特點是（）、煙香濃郁、肉質(zhì)細嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作71.制作白玉雞脯首先將嫩質(zhì)雞茸泥用（）或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作72.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識73.宴席的.上菜原則之-是先冷菜后（）。A、熱菜B、大菜C、甜菜.D、湯菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作74.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、（）創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、他人B、借腦C、借用D、電腦【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作75.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，（）咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作76.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻.（）、滋味甘香的特點。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作77.飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、配料成本B、主料成本C、調(diào)料成本D、原料成本【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識78.制作松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是（）。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作79.（）是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識80.廚房管理職能中的（）是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計劃職能B、組織職能.C、指揮職能D、調(diào)節(jié)職能【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作81.制作煨菜時，對湯汁的要求是（）A、寬而濃白B、寬而清澈C、緊而濃白D、緊而清澈【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作82.有機磷農(nóng)藥對食品的污染,隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識83.魚肉中無機鹽的含量一般為（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識84.涼菜是指熱制（）吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。A、熱B、冷C、生D、熟【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作85.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時，用人單位（）。A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、視情況而定【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識86.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價格C、數(shù)量D、質(zhì)量【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作87.糟制菜肴的糟料有（）A、紅糟B、糟油C、白糟.D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作88.（）能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識89.宴席菜營養(yǎng)組配原則之--是（）結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、燒扒菜C、營養(yǎng)D、菜肴與點心【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作90.蜜汁菜肴的特點之一是汁濃（）。A、明亮B、緊亮C、鮮亮D、晶瑩透亮【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作91.炸是將經(jīng)過加工處理的原料，放入大油量（）的油鍋中炸制成熟取出，再行輔助性調(diào)味的技法。A、不同溫度B、溫油鍋.C、涼油鍋D、熱鍋涼油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作92.燉制法一般可分為（）和侉燉兩種A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作93.制作蟹黃扒菜心，應(yīng)將蟹黃碼在菜心的（）入鍋，大翻勺后呈現(xiàn)在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作94.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛裝、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化學(xué)性【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識95.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、（）創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、全員B、個人C、個別D、個例【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作96.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準的尺度是()。A、公德B、道德C、價格D、手段【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：97.制作魚香肉絲的主料在碼味上漿時使用的是（）。A、蛋清漿B、水粉漿C、全蛋漿D、蘇打漿【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作98.干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作99.拔絲的油拔法是用（）炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、少量油.B、多量油C、動物油D、植物油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作100.生料成本等于毛料總值減去（）的價值后除以生料質(zhì)量的比值。A、凈料B、生料C、半成品D、下腳料和廢棄物【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識1.-般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出應(yīng)列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識2.廚房管理的內(nèi)容包括人員管理、技術(shù)管理、質(zhì)量管理、成本管理、設(shè)備管理五大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作3.爆制菜肴具有形狀美觀、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作4.煨制菜肴的湯汁寬而濃白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作5.直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識6.食物的特殊動力作用又稱食物的熱效應(yīng)A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識7.制作水煮牛肉的肉片應(yīng)用鹽、料酒、濕淀粉碼味上漿后再煮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作8.制作糖醋鯉魚炸制與烹制調(diào)味芡汁同步進行是達到菜肴質(zhì)感特點的重要技術(shù)措施。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作9.掛霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作10.制作水煮牛肉用的是白開水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作11.頭菜是傳統(tǒng)筵席中的第--道菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作12.掛霜菜的成品特點是:表面形成一層白色的糖霜，質(zhì)感松脆，味甜香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作13.爆制法是指將原料剞刀成形(或小的形;狀)后，經(jīng)沸水或用熱油鍋(熱勺涼油鍋)瞬間加熱，再放入少許底油鍋(或湯)中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識15.肺的呼吸屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識16.制作龍井蝦仁只用茶汁而不用茶葉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.《食品安全法》規(guī)定，國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識18.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識19.魚香肉絲的味汁是用醬油、川鹽、白糖、醋、鮮湯、濕淀粉調(diào)成的(小佐料有泡椒、蔥姜蒜)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作20.熘制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)初步熟處理后，再沾裹芡汁或澆淋調(diào)味芡汁成菜的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作21.清燉要求湯汁要清，原料不需掛糊，成菜不勾芡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作22.煨制菜品的原料在加工時可以切配成小

而薄的形狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作23.菜肴色彩的組配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作24.河豚魚中毒的毒素成分是組氨A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識25.干貝是用扇貝科的扇貝、日月貝和江珧科的江珧等貝類的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識26.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識27.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識28.為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識29.職業(yè)道德獨立于社會道德以外，是各行各業(yè)獨特的職業(yè)文化。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.制作蒜香骨，炸制時入鍋的油溫要低,出鍋時的油溫要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作31.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識32.扒制菜肴具有色澤金黃、質(zhì)地細嫩、帶汁亮油、香鮮醇厚的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作33.滑熘菜肴的質(zhì)感特點是滑嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作34.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層，研究消費心理。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作35.廚房安全是有序烹制菜點的前提。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識36.廚房原料生熟分開是防止食物中毒的基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識37.拔絲菜的主要成品特點是:糖漿晶瑩、食時有絲、質(zhì)外酥脆內(nèi)嫩、口味甜香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作38.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、原形原樣、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作39.鹽煸菜是將原料埋入涼鹽中成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作40.正宗的湯爆雙脆的原料是豬肚仁和魷魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作41.觸電是指人體與帶電體接觸，使電源通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識42.拔絲的糖漿出絲的最佳溫度是200°C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作43.燉制菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟而不爛的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作44.對蝦肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識45.傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的基礎(chǔ)，創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的發(fā)展。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作46.油爆內(nèi)臟類菜肴具有脆嫩爽口、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作47.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容主要從選料和火候兩個方面考慮。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作48.某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。.A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識49.爆制菜肴具有外酥脆內(nèi)鮮嫩，口味多樣的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作50.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識51.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識52.爆制法是指將原料剞成花形，直接在小火溫油中烹制成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作53.大煮干絲是淮揚傳統(tǒng)名菜之一，是由古代九絲湯演變發(fā)展而來。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作54.廚房燃氣設(shè)備在點火時必須執(zhí)行火等氣的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識55.細菌性食物中毒是指攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識56.侉燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作57.芫爆菜肴具有咸鮮回甜、香嫩脆鮮、色澤紅亮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作58.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過48小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識59.多環(huán)芳烴類的典型代表物是硝基化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識60.高溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識61.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識62.宴席菜肴的營養(yǎng)組配，提倡“三高兩低(高蛋白、高熱能、高脂肪、低維生素、低鹽)模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作63.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，并對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識64.動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識65.餐飲企業(yè)為顧客提供的菜點,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.松鼠鱖魚剞的是菊花花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作67.制作掛霜菜熬制糖漿要掌握水和糖的比例，-般以1:1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作68."君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在首先為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)之上。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.用人單位應(yīng)與其請長期病假的職工簽定勞動合同，但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所區(qū)別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識70.制作琉璃菜應(yīng)將掛滿糖漿后的菜肴立即放入冰箱冷凍，以使其快速形成琉璃狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作71.食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門門規(guī)定A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識72.發(fā)絲百頁是浙江傳統(tǒng)名菜之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作73.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識74.對蝦又稱大蝦、明蝦，其肉色透明、肉爽滑、味鮮美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識75.蟹黃扒菜心是用燒扒法制成的，出鍋時需要大翻勺(鍋)A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作76.魚類脂肪中飽和脂肪酸含量高,熔點低，易于被人體消化吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識77.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識78.道德是以善惡評價為標(biāo)準,以經(jīng)濟地位為尺度,調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B79.蜜汁是指