第頁中式烹調(diào)師（三級高級工）基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴制作練習(xí)試題附答案1.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作2.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、公德B、道德C、價(jià)格D、手段【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：3.魚肉中無機(jī)鹽的含量一般為（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)4.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是（）。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作5.最低工資不包括（）。A、計(jì)時(shí)工資B、計(jì)件工資C、獎(jiǎng)金D、高溫補(bǔ)貼【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)6.烹調(diào)原料按烹調(diào)運(yùn)用分類，可分為（）配料和調(diào)料。A、主料B、原料C、材料D、生料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)7.赤霉病麥中毒是霉菌中的（）造成谷物霉變而引起的中毒。A、鐮刀菌B、沙門氏菌C、酵母菌D、大腸肝菌【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)8.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過（）小時(shí)的工時(shí)制度。A、40B、44C、48D、50【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)9.飲食業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于工業(yè)，它具有（）、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售三方面的職能。A、生產(chǎn)加工B、切配加工C、網(wǎng)上銷售D、店面直銷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)10.職業(yè)道德有范圍上（）的特征。A、有限性B、無限性C、連續(xù)性D、社會(huì)性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：11.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在（）剞魚.網(wǎng)狀花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作12.廚房（）是保護(hù)員工利益的根本。A、安全B、工資C、績效D、尊重【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)13.軟炸銀魚具有色澤淡黃、（）、口感鮮香的特點(diǎn)。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地軟嫩D、鮮香爽滑【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.油爆內(nèi)臟類菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是（）爽。A、脆嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、滑嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作15.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作16.下列最適宜烹制糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.滑炒肉絲中的“肉絲"屬于（）A、主料B、輔料C、配料D、調(diào)味料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)18.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,（）。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識(shí)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.（）是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)20.癩皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)21.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛（）的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作22.制作大煮干絲首先將豆腐干批成（）cm厚的片，然后再切成細(xì)絲。A、0.5B、0.4C、0.3D、0.15【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作23.我國四大淡水養(yǎng)殖魚是指青、草、鏈和（）。A、鯉魚B、螂魚C、螭魚D、黑魚【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)24.塌制法-般將原料加工成（），便于塌制和成熟。A、條形B、塊形C、丁形D、扁平形.【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作25.能量是人體維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長發(fā)育及從事（）所需的。A、寫字B、看書C、鍛煉身體D、各種活動(dòng)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)26.蟹黃扒菜心用的熟蟹黃在扒制前要進(jìn)行（）處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作27.龍蝦體大、肉厚結(jié)實(shí)、滋味鮮美,可食用部分約占體重的（）。A、30%B、60%C、80%D、85%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)28.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是（）不勾芡。A、湯清B、湯渾C、湯少.D、湯稠【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作29.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、相互學(xué)習(xí)B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：30.傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的（），創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。A、前提B、基礎(chǔ)C、目的D、要求【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作31.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.京醬肉絲的配料是（）。A、油菜B、生姜C、尖椒D、蔥白絲.【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作33.下列屬于飲食企業(yè)費(fèi)用開支項(xiàng)目的是（）。A、財(cái)務(wù)費(fèi)用B、營業(yè)費(fèi)用C、管理費(fèi)用D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)34.成人體中必需氨基酸有（）種。A、3B、4C、5D、8【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)35.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A、免費(fèi)抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)36.可以通過（）來評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)37.牡蠣又稱蠔、（），蠣黃,味鮮美，生食熟食均可。A、光蠣子B、海帶子C、花螺蠣D、單殼蠣【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)38.《食品安全法》規(guī)定,在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)食品,必須使用（）標(biāo)識(shí)。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)39.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分（）和微量元素兩大類。A、大量B、小量C、多量D、宏量【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)40.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，（）問題要換位，扮演角色要定位，實(shí)際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作41.下列不適宜漲發(fā)蹄筋的方法是（）。A、火發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、蒸發(fā)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)42.拔絲時(shí)糖漿中的水分含量應(yīng)低于（），以免影響出絲度。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作43.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是:原料（），旺火熱油劃油，用以鮮咸味(為主)的芡汁爆汁成菜的方法。A、切丁B、切片C、切條D、剞花刀【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作44.拔絲的油拔法是用（）炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、少量油.B、多量油C、動(dòng)物油D、植物油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作45.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為（）小時(shí)。A、40B、48C、50D、56【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)46.積極進(jìn)取是指（），追求發(fā)展,爭取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、更新技術(shù)C、不懈不怠D、豐富品種【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.當(dāng)日屠宰后并在1°C條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、冷凍肉B、冷卻肉C、保鮮肉D、僵直肉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)48.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)（）。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的柔和性D、味感的純潔性【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作49.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作50.中華絨螯蟹雄蟹腹部呈三角形,俗稱（）。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團(tuán)臍【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)51.炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或（）為主。A、酸甜B(yǎng)、純甜C、香辣D、香鮮【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作52.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。A、意義B、新意C、特色D、特點(diǎn)【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作53.拔絲菜的色澤--般是（），糖漿晶瑩。A、金黃B、深紅C、淺黃D、淡黃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作54.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)55.煨制菜肴一般使用的火候是（）。A、大火燒開小火煨制B、一直用小火煨制C、一直用中火D、大火燒開中火加熱【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作56.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻.（）、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作57.《食品安全法》規(guī)定,食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與（）負(fù)責(zé)制。A、保密員B、安全員C、檢驗(yàn)人D、化驗(yàn)員【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)58.下列屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、工作C、食物特殊動(dòng)力作用D、其他三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)59.烹制龍井蝦仁不僅用茶葉，還要用少許()調(diào)味。A、茶末B、茶心C、茶汁D、白糖【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作60.燉制菜肴的火候是先用（）燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作61.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先（）后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作62.（）、配料和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、主料B、毛料C、油料D、香料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)63.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)64.真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食用含（）毒素的食物引起的中毒。A、霉菌B、乳酸菌C、沙門氏菌D、大腸肝菌【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)65.石斑魚肉為蒜瓣肉，肉鮮味美。產(chǎn)于我國沿海地區(qū)，以（）、珠江口、湛江等產(chǎn)量較多。A、黃海B、黃河C、舟山D、松花江【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)66.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃（），頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作67.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、（）、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作68.人們之所以重視道德,是因?yàn)?人"具有（）,離開社會(huì)，個(gè)人就無法生存。A、能動(dòng)性B、意識(shí)性C、自然性D、社會(huì)性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：69.正宗扒制法火候的運(yùn)用是旺火燒開,（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B(yǎng)、大火C、旺火D、急慢火【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作70.制作蟹黃扒菜心，應(yīng)將蟹黃碼在菜心的（）入鍋，大翻勺后呈現(xiàn)在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作71.對蝦中的雌蝦，身青白而肥大,（），槍較短，頭較大，頭部與背部均有蝦黃。A、無鉗B、有鉗C、小鉗D、大鉗【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)72.發(fā)絲百頁的主料是（）。A、牛百頁B、牛毛肚C、豬肚D、羊百頁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作73.熏制法具有（）作用，可延長食物的保存期。A、防蟲B、防潮C、防塵D、防腐【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作74.鹽煽是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入灼熱的中使之成熟的烹調(diào)方法。A、鹽粒B、精鹽C、鹽水D、砂?！菊_答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作75.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香（）、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作76.鹽煸雞的成品特點(diǎn)是（）、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內(nèi)嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作77.關(guān)于細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)說法錯(cuò)的是（）。A、一般病程短，病死率低B、是最常見的一類食物中毒C、全年皆可發(fā)生，尤以夏秋季高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)78.煨制魚類菜肴的湯色要求是（）A、濃白B、清澈C、濃稠D、鮮艷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作79.爆制內(nèi)臟類原料菜肴時(shí)，-般應(yīng)將原料（）。A、切片B、切丁C、切條.D、剞花刀【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作80.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、（）和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作81.制作生熏白魚，在熏制前對白魚要進(jìn)行（）入味處理。A、腌制B、風(fēng)干C、上色D、蒸制【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作82.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的（）主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、驅(qū)動(dòng)力B、來源C、源頭D、要求【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作83.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：84.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為（），做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)85.蟹頭胸表面有3個(gè)高低不平的瘤狀物的蟹,稱為（）梭子蟹。A、三疣B、三色C、三樣D、三條【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)86.礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體（）的重要組成成分。A、皮膚B、毛發(fā)C、肌肉D、組織【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)87.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：88.制作炸熘菜肴時(shí)以（）的方法效果最佳。A、復(fù)炸B、涼油炸C、溫油炸D、熱油炸【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作89.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是（）。A、滑炒.B、熟炒C、軟炒.D、生炒.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作90.煨制法的技術(shù)特點(diǎn)是（）。A、不熗鍋B、不過油.C、不勾芡D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作91.飲食企業(yè)只計(jì)算其生產(chǎn)成本部分，即以（）作為產(chǎn)品的成本要素,而不包括生產(chǎn)過程中的其他投入。A、原材料成本B、營業(yè)費(fèi)用C、管理費(fèi)用D、財(cái)務(wù)費(fèi)用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)92.魚肚是用鰲魚等的（）加工成的干制品。A、胃B、皮C、瞟D、軟骨【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)93.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、（）、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作94.紅燒法的技術(shù)要點(diǎn)之一是（）結(jié)合燒透入味，成菜時(shí)勾芡。A、小火B(yǎng)、大火C、中火.D、急慢火【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作95.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作96.-般情況下，廚房接到菜單后，（）必須在8~10分鐘內(nèi)完成。A、涼菜B、熱菜C、面點(diǎn)D、小吃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作97.芫爆鮮嫩無骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上（）漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作98.下列關(guān)于壓力鍋的操作，不對的是（）。A、食物和水不得超過鍋身的3/4B、用壓力鍋煮粥要控制火候C、壓力鍋開啟前要降低限壓閥蓋D、壓力鍋要定期進(jìn)行檢驗(yàn)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)99.貼制菜肴具有底面油潤（）酥香，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點(diǎn)。A、色白B、乳白C、金黃D、清香【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作100.涼菜是指熱制冷吃、涼制（）和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作1.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則之-是以顧客需要為導(dǎo)向，服務(wù)宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作2.拔絲菜的主要成品特點(diǎn)是:糖漿晶瑩、食時(shí)有絲、質(zhì)外酥脆內(nèi)嫩、口味甜香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作3.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)4.烹調(diào)原料的營養(yǎng)性是指烹調(diào)原料的營養(yǎng)平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)5.頭菜是傳統(tǒng)筵席中的第--道菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作6.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)7.宴席菜肴色彩的組配是指菜肴原料之間、菜肴與菜肴之間、菜肴與器皿之間的組配A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作8.品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作9.粵菜調(diào)味-般比較濃厚，菜品色澤較深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作10.炸制菜肴時(shí)，鍋中的油量-般以九成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)11.宴席菜肴的營養(yǎng)組配，提倡“兩高三低’(高蛋白、高維生素、低熱能、低脂肪、低鹽)模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作12.宴席檔次越高菜品數(shù)量應(yīng)越多，可以不受數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的限制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作13.鹽煸是指將生料或半熟的原料，用鹽和蔥姜、大料等腌漬，然后用桑皮紙包裹,埋入灼熱的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容主要從選料和火候兩個(gè)方面考慮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作15.蜜汁叉燒的成熟方法是明火烤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作16.涼菜是指熱制涼吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.壓力容器是一種安全器具，廚房中任何人都可以操作使用A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)18.鹽炯法的炯的時(shí)間不宜太長，-般以20分鐘為宜，否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作19.扒是指將初步加工好的原料放入鍋中，加入湯和調(diào)味料，大火烹制收汁的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作20.煨的方法對于除去原料異味的作用較弱，所以一定要選用新鮮無異味的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作21.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)22.職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)的實(shí)踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)24.掛水粉炸菜的質(zhì)感特點(diǎn)是外韌里嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作25.化學(xué)性食物中毒是指食用化學(xué)性有毒食物引起的食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)26.制作龍井蝦仁只用茶汁而不用茶葉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作27.回鍋肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作時(shí)需要上漿碼味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作28.拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝，有油拔和湯拔之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作29.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是鹽。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作30.宮保雞丁的正宗配料是花生米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作31.三疣梭子蟹雌蟹殼青色，有黃脂，圓臍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)32.對蝦肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)33.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)34.鹽煸法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作35.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)36.貨真價(jià)實(shí)是講求質(zhì)量、注重信譽(yù)的具體要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.菜肴色彩的組配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作38.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者，.上崗前必須經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)39.造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)40.職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.制作鍋塌豆腐的工藝是先炸后塌制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作42.制作蒜香骨的排骨-般需要腌制10小時(shí)左右才能適宜烹制的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作43.細(xì)菌性食物中毒是指攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)44.糟制菜肴的原料應(yīng)新鮮，熟處理以斷生為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作45.魚香肉絲的味汁是用醬油、川鹽、白糖、醋、鮮湯、濕淀粉調(diào)成的(小佐料有泡椒、蔥姜蒜)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作46.江蘇的五香熏魚和浙江的紹酒熏魚不是用熏的方法制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作47.大煮干絲是淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜之一，是由古代九絲湯演變發(fā)展而來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作48.創(chuàng)新菜點(diǎn)是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新而研制成的具有某一方面新的特征(或新的突破)，并能在一-定的地域--定時(shí)期內(nèi)被廣大消費(fèi)都所嗜嘗和認(rèn)可，且有較強(qiáng)的生命力和市場價(jià)值的菜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作49.侉燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作50.制作鯽魚燉豆腐的工藝流程是:先用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉透，最后勾米湯芡出鍋成菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作51.動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)52.制作軟兜鱔魚燙制時(shí)加點(diǎn)鹽，可以起.到防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作53.制作回鍋肉用的帶皮豬后臀肉，在炒制前以煮制斷生為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作54.蜜汁叉燒是粵菜傳統(tǒng)代表風(fēng)味之一A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作55.生熏白魚的制作工藝是先炸后熏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作56.京醬肉絲的配料是蔥白絲，烹制時(shí)不需要與肉絲同炒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作57.為增加蜜汁菜蜜汁的濃度，蜜制時(shí)可以少許勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作58.貝類烹調(diào)原料主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)59.塌制法的選料比較廣泛，絕大部分植物性原料都適合于塌制法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作60.大翻勺扒\制法是淮揚(yáng)菜常用的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作61.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)62.某原料2500克，出材率80%，此凈料重為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)63.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)64.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再除以漲發(fā)后原料的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)65.燴鴨四寶的原料是鴨舌、鴨掌、鴨腿、鴨腰。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作66.臘味合蒸是湘菜傳統(tǒng)名菜之一-。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作67.干燒的特點(diǎn)是口味醇厚，芡汁明亮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作68.燒制法是指將經(jīng)加工處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用旺火燒開，定色定味后，改用小火燒透入味，再用旺火收汁或勾芡成菜的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作69.請長期病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動(dòng)關(guān)系，用人單位應(yīng)與其簽定勞動(dòng)合同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)70.創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇,包括創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新興趣、創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心，以及相關(guān)的思維活動(dòng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.廚房菜品質(zhì)量的管理實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作72.爆制菜肴具有形狀美觀、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作73.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識(shí)74.貼制菜肴具有底面油潤金黃酥香，頂面.鮮香軟嫩，無湯無汁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作75.鯽魚燉豆腐具有湯汁濃白、魚肉細(xì)嫩、豆腐嫩滑的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作76.蜜汁菜具有色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作77.宴席菜肴的營養(yǎng)組配，提倡“三高兩低(高蛋白、高熱能、高脂肪、低維生素、低鹽)模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作78.爆制菜肴的原料都不需要上漿。A、