第頁高級面點師復習測試題1.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：2.制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇（）為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.豆類面坯有一定的可塑性，但（）極大。A、延伸性B、松散性C、韌性D、彈性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:4.糖漿面坯的軟硬度應用（）用量來調(diào)解。A、水B、糖C、油D、糖漿【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:5.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:6.抻面面坯和好后，必需餳面（）以上，使其更好的生成面筋。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：7.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕品種、（）和發(fā)酵米漿品種面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、秈米面坯D、米粉類品種【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:8.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：9.（）的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、抻B、搟C、卷D、包【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：10.水油酥皮面是用面粉、大油、水調(diào)和經(jīng)()摔打成柔軟而有筋力的面坯。A、搓擦B、拌和C、攪拌D、滾壓【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:11.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的（）。A、客觀要求B、主導力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：12.熟肉餡是將生料剁碎成泥，（）加調(diào)料拌和而成。A、炒熟B、蒸熟C、或丁D、或茸【正確答案】：A解析：

略13.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克為宜。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：14.豆類面坯是指以各種()為主要原料，經(jīng)過煮制、制泥、過羅澄沙，再摻入適:量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、綠豆C、赤豆D、豆類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:15.下列對撥的要求表述錯誤的是A、不粘碗、筷B、條、片均勻C、面糊軟硬適當D、面坯要稍硬一些【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：16.熟葷素餡的特點是：色澤自然，（），香醇細嫩。A、葷素搭配B、生熟搭配C、菜肉組配D、肉菜合配【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：17.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A、松散B、結團C、松發(fā)D、疏松【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:18.水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同，可分為（）、熱水面坯、溫水面坯三種。A、膨脹面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.對帶餡心面點口味起決定性作用的是餡心（）。A、香味B、味道C、咸味D、甜味【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：20.層酥面胚開酥方法很多，主要有大包酥和（）兩種方法。A、開酥B、分酥C、包酥D、小包酥【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:21.調(diào)制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應用（）的手法調(diào)制。A、炒拌B、揉搓C、攪拌D、抽打【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：22.熟素餡的特點是（）、柔軟適口。A、清香不膩B、清脆不膩C、肥而不膩D、鮮嫩不膩【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：23.職業(yè)道德建設必須堅持以為人們服務為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：24.餡心按制作方法分類，可分為生餡和（）兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：25.道德是以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：26.層酥面胚開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種方法A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:27.制作豆類面坯需要加入適量的油和()。A、鹽B、堿C、雞蛋D、糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:28.制作元宵的餡心滾粘--層（）粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:29.用澄粉面坯制作點心時，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型:30.烤的主要特點是：爐溫高，制品（）均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：31.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酶素”可以把單糖分解為（）和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。A、乙醇B、氧氣C、水份D、葡萄糖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：32.下列對搓條基本要求表述正確的是（）。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.削面時必須（），然后再削。A、小火燒水B、冷水下鍋C、將水燒沸D、將面盆放正?！菊_答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：34.（）是用面粉與糖漿或飴糖、油脂調(diào)制而成。A、糖漿面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、油酥面坯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:35.（）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：36.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入（）、糕肥、水攪拌均勻，發(fā)酵10~12小時，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:37.米漿類面坯特性的是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積會增強B、體積會稍小C、體積會很大D、體積會稍大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：38.面點模具成形可分為生坯成形、（）和熟成形。A、套成形B、印成形C、加熱成形D、盒成形【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：39.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料（）→少許勾芡即成。A、燒制B、拌制C、炒制D、炸制【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：40.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（）。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)技能D、職業(yè)理念【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：41.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油（），水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:42.油溫達到130°~170°時，面點行業(yè)中稱之為（）成熱的油溫。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：43.蜂巢荔芋角的質(zhì)量要求（），表面呈蜂巢狀，質(zhì)感酥松，口味鮮香純正。A、色澤金黃B、色澤酥黃C、色澤棕紅D、色澤暗黃【正確答案】：A解析：

略44.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進行一定時間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：45.職業(yè)道德是人們在特定（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、社會活動C、生產(chǎn)活動D、商業(yè)活動【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：46.搓可分為（）和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.加強職業(yè)道德建設，可以促進社會主義（）的健康發(fā)展。A、市場經(jīng)濟B、集體經(jīng)濟C、民營經(jīng)濟D、個體經(jīng)營【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：48.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌（）。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：49.泥茸餡是以（）的種子或果實為主要原料。經(jīng)加工處理，用油、糖炒制而成的一類甜餡。A、動物B、植物C、赤豆D、小豆【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：50.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是（）。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:51.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，米粉應占（）為宜。A、60B、50C、40D、30【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:52.水油皮類層酥面胚是由（）組成的面胚。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:53.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：54.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短【正確答案】：B解析：

略55.制作麻蓉餡應先將（），制成細末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：56.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:57.法定標準日工作時間為()小時。A、8B、9C、10D、12【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：58.削面面坯的軟硬度對成形有著直接的影響，調(diào)制面坯面粉與水的比例以（）為宜。A、1：1B、1：0.7C、1：0.8D、1：0.4【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：59.制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動（）要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:60.油溫達到130℃～170℃時，面點行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：61.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習慣C、社會需求D、傳統(tǒng)觀念【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：62.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、酥松面坯【正確答案】：B解析：

略63.熟芋頭的質(zhì)感特征是（）。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:64.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細膩軟而()，裱出的圖案花紋才清晰。A、不實B、不硬C、不小D、不塌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：65.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:66.（）需雙手搓動坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、搓面B、搓條C、搓形D、搓圓【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：67.人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性。B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：68.焯的方法適宜（）原料制餡的熟加工。A、肉類B、茸泥餡C、干果類D、蔬菜類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：69.制作薯類面坯，蒸制薯類原料的時間()，蒸熟即可。A、要短B、不宜過長C、越長越好D、一定要長【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：70.（）中面筋質(zhì)含量最高。A、特質(zhì)粉B、標準粉C、普通粉D、全麥粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：71.冷水面坯是用（）以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30°B、40°C、50°D、60°【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.酵面層酥面胚的特點是：層次清楚，可塑性（），有一定的韌性和彈性。A、強B、較差C、一般D、較好【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:73.調(diào)制物理膨松面坯最好選用（）。A、富強粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：74.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的（），才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：75.生物膨松面坯必須含有可供酵母菌生長繁殖的（）。A、酒精B、養(yǎng)分C、水分D、空間【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：76.搓條需雙手（）坯料，同時將抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：77.用()糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈膠體狀。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：78.提褶包需用旺火沸水足氣蒸（）效果最好。A、6~7分鐘B、5~6分鐘C、8~10分鐘D、12~15分鐘【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：79.制作南沙餅時，水油酥面與()的軟硬度要一致。A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:80.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:81.象形南瓜的產(chǎn)品要求：軟糯黏甜，色澤（）。A、金黃B、潔白C、棕紅D、翠綠【正確答案】：A解析：

略82.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:83.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:84.層酥面坯制品的酥層可分為:()、暗酥和半暗酥三類。A、直酥B、圓酥C、明酥D、開酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:85.熱水面坯的特性是：不能生成面筋、柔軟、勁小、無彈性和（）、黏性大。A、軟性B、硬性C、柔性D、韌性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：86.粉果的成品特點：（），皮白晶瑩，白中透紅，餡心脆嫩，口感滑爽。A、形如橄欖B、形如月牙C、形如蘋果D、形如梨【正確答案】：A解析：

略87.制作蛋糕時（）的使用量對制品成形有很大影響。A、淀粉B、油脂C、雞蛋液D、甜味劑【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：88.面包面坯發(fā)酵的溫度以（）為宜。A、30~35°B、20~25°C、15~20°D、10~15°【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：89.酥盒屬于（）類制品。A、圓酥B、暗酥C、明酥D、直酥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:90.制作100克桂花醬的桂花白糖餡，需用白糖（）克、熟面粉200克、板油75克為宜。A、50B、100C、150D、500【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：91.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：92.制作提褶包的皮中間應（）邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：93.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。A、時間B、手法C、火候D、準確【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:94.加熱溫度和加熱（）是面點制作火候的兩大關鍵因素。A、先后B、快慢C、時間D、速度【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：95.制作芝麻涼卷時，應先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末待用。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:96.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）。A、道德B、成本C、價格D、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：97.社會主義市場經(jīng)濟呼喚（），職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：98.調(diào)制果蔬類面坯，用的淀粉類物質(zhì)是指糯米粉、生粉或（）。A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:99.我國甜餡制作按其特點可分為（）大類。A、3B、6C、8D、12【正確答案】：A解析：

略100.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、道德B、成本C、價格D、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略2.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略3.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點心B、花色點心C、蒸制點心D、烤制點心E、高級點心【正確答案】：BE解析：

略4.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略5.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略6.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略7.在溫水面中，是（）和()同時起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略8.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略9.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略10.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略1.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例為:60%~80%，20%~40%。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.起酥一般將面坯折疊三次即可。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.用油做介質(zhì)制作面點時，油溫不能超過270°C，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.制作蓮花酥開酥要均勻，收口要嚴緊，炸或烤的溫度要適當。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯應先放發(fā)酵粉和枧水，使其全部溶化后再加糖拌勻。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.熟葷素餡是用熟肉直接拌入蔬菜餡料而成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.抻的方法主要是將面坯抻出條。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是成熟和成形同時進行。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.糖漿面坯既有良好的韌性又有極大的彈性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.小包酥是先包酥后下劑的開酥方法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.芝麻涼卷的風味特點是:軟綿香甜，為夏、秋季點心。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.拔是將調(diào)好的團狀面坯用筷子方頭撥入開水鍋的工藝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.用果蔬類面坯制作咸點時一般要添加劑糖和桂花醬。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種（面條、米飯等）調(diào)味的葷素澆頭或蘸汁的總稱。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.澄面類制品一般是用旺火沸騰水蒸10～15分鐘為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.面坯內(nèi)引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酶素”，“酶素”把單糖分解為乙醇和CO2，同時產(chǎn)生水和熱，CO2大量生成，面坯變得膨大浮起，這就是生物發(fā)酵的原理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.攤制法的傳熱方式是對流。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.泥茸餡是以植物的種子或果實為主要原料，經(jīng)加工處理，用油和糖炒制而成的一類甜餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.普通面粉加工精度較粗，所含營養(yǎng)素較齊全。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.果仁蜜餞餡的特點是：甜而不膩，具有鮮果味的特殊的香味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤。淀粉和蛋白質(zhì)就會發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即為烤制面點由生變熟的原理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.烤制成品要求色白的品種，應用面火小、底火稍大的溫度烤制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先為他人和社會服務的基礎之上。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點越低的越好難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.影響物理膨松面坯成形的因素很多，如面坯的質(zhì)量、模具的規(guī)格、模具的高度等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.生物膨松面坯必須具有保持氣體的能力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.削的方法一般是左手將面坯托起，右手持V型槽刀沿面坯表面從右（下）至左（上）削，并直接入開水鍋煮至成熟的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.炸制明酥類制品，油溫應控制在140~160℃之間。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、暗酥和半明半暗酥三類。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化學膨松劑的化學作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.制作豆類面坯豆的成熟以煮燜為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.生物膨松面坯能夠保持氣體能力得是脂肪。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.炒制豆沙餡的油要分次淋入，不可一次加入。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.溫水面坯既有冷水面坯的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.桂林馬蹄糕的風味特點是：清香可口、軟韌夾爽。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.制作餡心的基本要求是水分和黏性要適合。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.抻是將調(diào)好的面坯，用雙手不斷地上下順勢抖動，反復扣合、抻拉，把大塊主坯抻成粗細均勻的條絲狀的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.膨松面坯是在面坯調(diào)制過程中加入適當添加料，使面坯產(chǎn)生生化反應、化學反應和物理反應，從而使面皮組織產(chǎn)生孔洞，形成膨大疏松的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.制作面包的要點是：面皮調(diào)制、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度與濕度、烘烤溫度與適度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.用油做介質(zhì)制作面點品種時，油溫不能超過180°C，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.職業(yè)道德建設的關鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.烤制面點時，烤箱內(nèi)的溫度可分為：微火、小火、中火、旺火四種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.炸是將成型的面點生坯，放于一定溫度的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯成熟的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.糖漿皮制品的成熟多采用炸制成熟法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.面粉按用途可分為一般粉和專用粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.包酥收口要嚴緊，防止漏餡。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面溜條的基本要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不宜超過80%。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.發(fā)酵面坯中，干酵母的用量一般以2%為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.明酥制品成形時，包捏手法要一致。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.加熱溫度和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因