一、工作簡(jiǎn)況

（一）修訂背景

“咕嚕肉”是一道廣東的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及

豬肉烹飪而成，馳名中外。不僅是各地餐桌上常有的家常菜，在廣東

及中國(guó)香港和澳門的酒樓、茶餐廳及快餐店等也是一種很常見的美食

菜肴，被認(rèn)為是不可不嘗的美食，深受游客的喜愛。早年，廣東人遠(yuǎn)

赴美洲打拼，把廣東的家常菜“甜酸豬肉”也帶去海外，現(xiàn)成為中餐

館最受歡迎的中式菜肴，深受外國(guó)人的喜愛，他們點(diǎn)菜言必稱“Sweet

andSourPork”（甜酸肉）。近年來，咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)品因方便快捷

及出餐效率高等特點(diǎn)，逐漸被大眾接受，銷量逐年攀升，在廣東地區(qū)

逐漸形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。然而，由于預(yù)制菜屬性，咕嚕肉感官風(fēng)味的還

原度備受消費(fèi)者關(guān)注，是其質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)，T/GDPRXH

54-2023《預(yù)制菜咕嚕肉》中制定的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法較為簡(jiǎn)單，而

當(dāng)前沒有針對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜特色感官風(fēng)味系統(tǒng)全面的評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)。

咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味涉及到滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感等

多項(xiàng)指標(biāo)。與現(xiàn)制咕嚕肉菜品相比，咕嚕肉預(yù)制菜酥脆、外焦里嫩的

口感還原度是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，感官風(fēng)味的還原度也是當(dāng)前預(yù)制菜

行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的共同難點(diǎn)，通過制定《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感

官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》，以現(xiàn)制咕嚕肉菜品的感官風(fēng)味標(biāo)度，規(guī)范咕嚕肉

預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)方法，提升評(píng)價(jià)要求，實(shí)現(xiàn)科學(xué)、高效地開發(fā)和評(píng)價(jià)

產(chǎn)品，同時(shí)，對(duì)提高消費(fèi)者體驗(yàn)，推動(dòng)新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等

技術(shù)規(guī)范化發(fā)展具有重要意義。

另外，為深入貫徹落實(shí)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，經(jīng)

廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局等六個(gè)部門共同評(píng)定，由廣州酒家集團(tuán)利口福食品

有限公司牽頭的“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”獲批創(chuàng)

建。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作方案，基于嶺南的豬肉菜肴文化和番禺區(qū)的

產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，搭建咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)農(nóng)業(yè)定制化、

集約化、高效化，實(shí)現(xiàn)以食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同

步升級(jí)，推動(dòng)“粵菜師傅”工程的發(fā)展。通過梳理標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)當(dāng)前

體系中空缺的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充，全面系統(tǒng)的以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)一、二、三產(chǎn)

業(yè)高質(zhì)量融合發(fā)展，因此，建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感

官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》，通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)和提升產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)促

進(jìn)咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)互聯(lián)互通和融合發(fā)展、進(jìn)一步推動(dòng)咕嚕肉預(yù)制菜

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

（二）任務(wù)來源

根據(jù)《廣東省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)〈加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)

業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施〉的通知》（粵府辦〔2022〕10號(hào)）、《國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、

廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、廣州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣州鮮之源生態(tài)冷鏈

技術(shù)有限公司、廣州毅服餐飲企業(yè)管理有限公司聯(lián)合申報(bào)并于2023

年3月獲批“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”?；谠摌?biāo)

準(zhǔn)化試點(diǎn)的任務(wù)要求，從產(chǎn)業(yè)實(shí)際需求出發(fā)，搭建咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)

業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，梳理了現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和地標(biāo)等各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從完善

本標(biāo)準(zhǔn)體系的角度提出亟需制定咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法等

標(biāo)準(zhǔn)。廣州市番禺區(qū)民營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、民

政部關(guān)于印發(fā)<團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定>的通知》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）

的規(guī)定和《廣州市番禺區(qū)民營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》相關(guān)

要求，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)提出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感

官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》進(jìn)行了立項(xiàng)審查，并于2023年12月11日批準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)立

項(xiàng)。

（三）組建標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

2023年標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定后，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司

和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院等單位聯(lián)合建立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。

起草工作組承擔(dān)的工作如下：確定本文件結(jié)構(gòu)框架，收集確定咕

嚕肉預(yù)制菜的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法，組織標(biāo)準(zhǔn)草案初稿、討論稿、

修訂稿、征求意見稿的討論和修改。

（四）主要工作過程

1.預(yù)研階段

2023年3月“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”項(xiàng)目獲

批立項(xiàng)后，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目的任務(wù)要求，廣州酒家集團(tuán)利口福

食品有限公司和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院從原輔料生產(chǎn)、加工、包裝、

運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及科研、檢驗(yàn)檢測(cè)等多個(gè)角度，收集咕嚕肉預(yù)

制菜相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，梳理搭建了廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全

產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了標(biāo)準(zhǔn)體系框架、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表等。在此基礎(chǔ)上，

從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，通過調(diào)研、專家研討等多種手段，基于“有

標(biāo)貫標(biāo)、缺標(biāo)補(bǔ)標(biāo)、低標(biāo)提標(biāo)”的理念，提出了標(biāo)準(zhǔn)體系完善思路，

并形成了一份標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃表，包含24項(xiàng)計(jì)劃制修訂標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過項(xiàng)

目承擔(dān)各單位的充分協(xié)商研討，計(jì)劃分階段完成標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，現(xiàn)階

段開展包括《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》在內(nèi)的5

項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

2.起草階段

2023年12月標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定后，工作組在充分調(diào)研和研討的基

礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)研制的內(nèi)容結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究梳理，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和

研究資料，同時(shí)吸收行業(yè)先進(jìn)的技術(shù)、借鑒已有的成果，確定標(biāo)準(zhǔn)的

主要內(nèi)容和產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

3.公開征求意見階段

計(jì)劃2024年1月~2月期間進(jìn)行掛網(wǎng)公開征求意見1個(gè)月，征集各方

意見。

4.送審階段

計(jì)劃2024年2月底至3月初根據(jù)征求意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂并形成送

審稿，3月中下旬召開標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)。

5.報(bào)批階段

計(jì)劃2024年3月下旬完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿和報(bào)批工作。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)

定》、GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)

和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編制。

標(biāo)準(zhǔn)的制定堅(jiān)持需求導(dǎo)向，同時(shí)以科學(xué)技術(shù)為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)實(shí)

際生產(chǎn)情況及產(chǎn)品要求，廣泛收集相關(guān)行業(yè)、機(jī)構(gòu)和專業(yè)人士的建議

和意見，確保標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可操作性、先進(jìn)性。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

1.范圍

本文件規(guī)定了咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)涉及的術(shù)語和定義、方

法原理、一般要求、評(píng)價(jià)步驟、評(píng)價(jià)結(jié)果的分析與表述等內(nèi)容要求。

本文件適用于咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)品及其加熱熟制后的感官風(fēng)味評(píng)

價(jià)。

2.規(guī)范性引用文件

根據(jù)咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)涉及的方法原理、相關(guān)要求等，

引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.術(shù)語和定義

根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況，引用了T/GDPRXH54《預(yù)制菜咕嚕肉》中

的相關(guān)定義，并根據(jù)T/GDPRXH54中感官評(píng)價(jià)內(nèi)容和咕嚕肉預(yù)制菜

感官風(fēng)味特性，參考GB/T10221《感官分析術(shù)語》規(guī)定了感官分析、

滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感的定義。

4.方法原理

感官是產(chǎn)品質(zhì)量最直接、最基本的要求，可通過目測(cè)、鼻嗅、口

嘗等來評(píng)定。方法原理的目標(biāo)是保證評(píng)價(jià)過程的科學(xué)、合理，最大程

度地反應(yīng)產(chǎn)品實(shí)際情況，為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過調(diào)研

消費(fèi)者、生產(chǎn)者等相關(guān)人員，同時(shí)結(jié)合咕嚕肉預(yù)制菜實(shí)際情況與相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)（GB/T10221）的描述，確定了咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目為：

滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感5項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)對(duì)象咕嚕肉預(yù)制菜

通常分為咕嚕肉塊和酸甜汁兩個(gè)獨(dú)立包裝，為了全面評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量，

規(guī)定分別對(duì)咕嚕肉塊和酸甜汁的外觀和氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且對(duì)加熱后

的咕嚕肉預(yù)制菜整體的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)，

具體評(píng)價(jià)過程采用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)的方法，保證評(píng)價(jià)過程的科學(xué)性和合理

性。因此確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容如下：

取一定量的咕嚕肉預(yù)制菜試樣，評(píng)價(jià)人員感官評(píng)價(jià)咕嚕肉塊、酸

甜汁的外觀和氣味；在《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜加熱操作規(guī)范》規(guī)

定條件下加熱混勻后，評(píng)價(jià)人員感官評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體的滋味、

外觀、氣味、質(zhì)地、口感等。評(píng)價(jià)的方法采用標(biāo)度（評(píng)分）法，評(píng)價(jià)

的結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，評(píng)價(jià)結(jié)果以參加

評(píng)價(jià)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。

5.一般要求

經(jīng)過調(diào)研相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)和實(shí)際操作過程，評(píng)價(jià)環(huán)境、評(píng)價(jià)員、

評(píng)價(jià)小組、評(píng)價(jià)器具、評(píng)價(jià)樣品、評(píng)價(jià)時(shí)間等6個(gè)環(huán)節(jié)為可能影響評(píng)

價(jià)結(jié)果的主要外部因素，因此，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)以上6個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)定規(guī)范要求，

以控制外部因素的穩(wěn)定，減少其對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。

1)評(píng)價(jià)環(huán)境

對(duì)評(píng)價(jià)環(huán)境進(jìn)行規(guī)范的目的是為了保證感官風(fēng)味評(píng)價(jià)在已知和最

小干擾的可控條件下進(jìn)行，并且減少生理因素和心理因素對(duì)評(píng)價(jià)員判

斷的影響。起草小組對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料進(jìn)行大量調(diào)研發(fā)現(xiàn)，GB/T

13868《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》中對(duì)感官分析實(shí)

驗(yàn)室環(huán)境，包括檢驗(yàn)區(qū)位置、溫濕度、氣味、照明、顏色、評(píng)價(jià)小間

的設(shè)置等要求和應(yīng)達(dá)到的效果進(jìn)行了規(guī)定，且該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品的感

官評(píng)價(jià)。綜合對(duì)比分析確定GB/T13868規(guī)定的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境能滿足咕嚕

肉預(yù)制菜的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感五項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)需求，因此，

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)宜在GB/T13868規(guī)定的感官

分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。

2)評(píng)價(jià)員

評(píng)價(jià)員是影響評(píng)價(jià)結(jié)果的關(guān)鍵因素，評(píng)價(jià)員感官響應(yīng)的一致性對(duì)

于結(jié)果分析尤為重要。起草小組通過調(diào)研相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料，其中GB/T

10220《感官分析方法學(xué)總論》對(duì)評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)進(jìn)行了相應(yīng)

規(guī)范；GB/T16291.1《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第

1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》和GB/T16291.2《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理

評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》分別對(duì)優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)

價(jià)員的選拔、培訓(xùn)和管理進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)范；GB/T22210《肉與肉制品

感官評(píng)定規(guī)范》針對(duì)肉與肉制品感官評(píng)定人員的要求進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)

范。綜合分析，確定以上4項(xiàng)國(guó)標(biāo)全面系統(tǒng)的對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行了規(guī)范，

能滿足咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)的需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：評(píng)價(jià)員應(yīng)符

合GB/T10220、GB/T16291.1、GB/T16291.2和GB/T22210的要求。

3)評(píng)價(jià)小組

單個(gè)感官評(píng)價(jià)員引起的系統(tǒng)偏差可導(dǎo)致失真的數(shù)據(jù)和不正確的解

釋，并且這種情況很難識(shí)別，因此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)通?？紤]以數(shù)名評(píng)價(jià)員

組成的評(píng)價(jià)小組為評(píng)價(jià)單元，并結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，盡可能識(shí)別并排除

偏差結(jié)果。經(jīng)過資料查詢分析，GB/T16291.1《感官分析選拔、培

訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》和GB/T16291.2《感

官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》

對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了充分說明，標(biāo)準(zhǔn)起草小組評(píng)估以上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中的對(duì)

評(píng)價(jià)小組的規(guī)定能夠滿足咕嚕肉預(yù)制菜的評(píng)價(jià)需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定：評(píng)價(jià)小組應(yīng)符合GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。

4)評(píng)價(jià)器具

盛放樣品的容器應(yīng)無異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會(huì)以任何方

式影響評(píng)價(jià)結(jié)果。

5)評(píng)價(jià)樣品

評(píng)價(jià)樣品的處理以及樣品的質(zhì)量、形狀、溫度等均會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)

果。調(diào)研發(fā)現(xiàn)GB/T22210《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》中對(duì)肉與肉制

品評(píng)價(jià)樣品相關(guān)要求進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，能夠滿足咕嚕肉預(yù)制菜的評(píng)價(jià)

需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：評(píng)價(jià)樣品應(yīng)符合GB/T22210的相關(guān)要求。

6)評(píng)價(jià)時(shí)間

為避免評(píng)價(jià)員在過度饑餓或飽腹的狀態(tài)下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)時(shí)

間選擇盡量避開飯前或飯后等時(shí)間段，因此規(guī)定：評(píng)價(jià)時(shí)間應(yīng)安排在

早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進(jìn)行。

6.評(píng)價(jià)步驟

感官風(fēng)味評(píng)價(jià)步驟的嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性是保證評(píng)價(jià)結(jié)果合理的關(guān)

鍵，評(píng)價(jià)步驟主要包括“樣品提供”和“感官風(fēng)味評(píng)價(jià)”兩部分。

1)樣品提供

樣品提供一方面保證將咕嚕肉預(yù)制菜加熱還原至感官風(fēng)味最佳狀

態(tài)，另一方面保證評(píng)價(jià)員對(duì)不同樣品的評(píng)價(jià)公平和一致。因此本標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定：取部分解凍后的咕嚕肉塊和酸甜汁分別放入5.4的評(píng)價(jià)器具里，

將剩余咕嚕肉塊和酸甜汁按《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜加熱操作規(guī)

范》規(guī)定的方式加熱混勻后盛放在評(píng)價(jià)器具里。提供的樣品應(yīng)保持完

整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，具體樣品提供表格式參見表1。

表1樣品提供表的格式樣

評(píng)價(jià)日期：

提供順序

評(píng)價(jià)員

12345

01

02

03隨機(jī)三位數(shù)

04

05

...（樣品編碼）

2)感官風(fēng)味評(píng)價(jià)

感官風(fēng)味評(píng)價(jià)過程應(yīng)保證客觀公正地從滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、

口感等五個(gè)角度對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜進(jìn)行評(píng)判。起草小組通過對(duì)不同人群

調(diào)研，包括咕嚕肉預(yù)制菜從業(yè)相關(guān)人員、普通消費(fèi)者等，以現(xiàn)制現(xiàn)售

咕嚕肉的感官風(fēng)味特點(diǎn)為標(biāo)度要求，確定了各項(xiàng)感官指標(biāo)描述如表2

所示，并對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜整體的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感，咕

嚕肉塊的外觀、氣味，酸甜汁的外觀、氣味9項(xiàng)子指標(biāo)的關(guān)注度進(jìn)行

了調(diào)研分析，其中咕嚕肉整體的滋味和口感受關(guān)注度較高，其余項(xiàng)目

關(guān)注度相近，因此將這兩項(xiàng)子指標(biāo)評(píng)分標(biāo)度設(shè)定為(1,15]，其余子指

標(biāo)標(biāo)度設(shè)定為(1,10]，具體評(píng)分規(guī)則如表3所示。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下：

在GB/T21172規(guī)定的照明條件和5.1~5.6的要求下，評(píng)價(jià)解凍后的

咕嚕肉塊和酸甜汁的外觀和氣味，評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體滋味、外觀、

氣味、質(zhì)地、口感五個(gè)方面，評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述見表2。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果

進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)（打分），評(píng)分規(guī)則見表3，回答表格式參見表4。

表2咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述

感官指標(biāo)描述

酸甜咸味與肉香的綜合感不協(xié)調(diào)、無回味；

滋味酸甜咸味與肉香的綜合感一般、回味一般；

酸甜咸味與肉香的綜合感協(xié)調(diào)，回味明顯

無光澤、顏色暗淡；

外觀光澤一般、顏色一般；

光澤金黃、顏色明亮

酸香與肉香綜合感較差；

咕嚕肉預(yù)

氣味酸香與肉香綜合感一般；

制菜整體

酸香與肉香綜合感協(xié)調(diào)

軟硬合適度、韌彈性程度差；

質(zhì)地軟硬合適度、韌彈性程度一般；

軟硬合適度、韌彈性程度適中

酥脆程度差、外焦里嫩感差；

口感酥脆程度一般、外焦里嫩感一般；

酥脆程度適中、外焦里嫩感強(qiáng)

尺寸差異較大、有焦或生現(xiàn)象、異物感明顯；

外觀尺寸不均勻、色澤不均勻、有異物感；

咕嚕肉塊

尺寸均勻適中、色澤金黃、無異物感

氣味肉香味淺或有焦味；肉香味一般；肉香味濃郁

外觀色澤淺紅；色澤中紅；色澤深紅

酸甜汁

氣味酸香味淡；酸香味一般；酸香味濃郁

7.結(jié)果的分析與表達(dá)

由于感官評(píng)價(jià)可能因系統(tǒng)性誤差導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果的偏離，且無法被

發(fā)現(xiàn)，因此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)采用評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并通過統(tǒng)計(jì)學(xué)

的方法排除潛在的偏離值，以保證結(jié)果的可靠性。GB/T4883《數(shù)據(jù)

的統(tǒng)計(jì)處理和解釋正態(tài)樣本離群值的判斷和處理》和GB/T4882《數(shù)

據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理和解釋正態(tài)性檢驗(yàn)》中的檢驗(yàn)方法能夠科學(xué)的排除不

合理值，數(shù)值規(guī)模適用于咕嚕肉預(yù)制菜的評(píng)價(jià)，因此本標(biāo)準(zhǔn)參照以上

兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗(yàn)方法（狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯

布（Grubbs）法）去除評(píng)分異常值，接著計(jì)算單項(xiàng)加權(quán)平均分，最終

綜合評(píng)分為9項(xiàng)單項(xiàng)加權(quán)平均分之和，代表著該樣品的總得分，根據(jù)

前期對(duì)各項(xiàng)子指標(biāo)關(guān)注度調(diào)研結(jié)果和各子指標(biāo)標(biāo)度設(shè)定值，此處將各

項(xiàng)加權(quán)值均設(shè)置為1。結(jié)果分析與表達(dá)設(shè)定科學(xué)有效，能夠合理反應(yīng)

咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味特性。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容如下：

1)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)中異常值的處理

對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法

或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。

2)單項(xiàng)得分的計(jì)算

對(duì)剔除異常值處理后的咕嚕肉預(yù)制菜各感官特性的評(píng)價(jià)結(jié)果，按

公式（1）計(jì)算感官特性單項(xiàng)平均得分，精確至小數(shù)點(diǎn)后1位。

n

Xi

Xi1......................................(1)

in

式中：

Xi——某單項(xiàng)平均得分；

n

X

i1i——某單項(xiàng)得分加和；

n——處理后的參加評(píng)價(jià)人數(shù)。

3)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算

根據(jù)得出的各單項(xiàng)評(píng)分平均結(jié)果，按公式（2）依照單項(xiàng)結(jié)果的

加權(quán)平均得出綜合評(píng)價(jià)結(jié)果（在此，各評(píng)價(jià)項(xiàng)目權(quán)重均為1），精確

至小數(shù)點(diǎn)后1位。

n

YX

i1i..............................................(1)

式中：

Y——綜合評(píng)價(jià)得分；

n——感官指標(biāo)項(xiàng)的個(gè)數(shù)；

Xi——某單項(xiàng)平均得分。

4)評(píng)價(jià)結(jié)果的表達(dá)

評(píng)價(jià)結(jié)果參照表5進(jìn)行某一樣品不同評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。參

照表6進(jìn)行所有樣評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實(shí)際需要以表格

或者圖式表示。

8.評(píng)價(jià)報(bào)告

評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a)評(píng)價(jià)目的；

b)有關(guān)樣品的情況說明；

c)評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；

d)評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；

e)注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)；

f)如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說明；

g)評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人的姓名；

h)評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。

表3咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則

感官特性具體特性描述分值范圍

酸甜咸味與肉香的綜合感不協(xié)調(diào)，無回味(1,5]

滋味酸甜咸味與肉香的綜合感一般，回味一般(6,10]

酸甜咸味與肉香的的綜合口感協(xié)調(diào)，回味適中(11,15]

無光澤、顏色暗淡(1,3]

外觀光澤一般、顏色一般(4,6]

光澤金黃、顏色明亮(7,10]

咕嚕

酸香與肉香綜合感較差(1,3]

肉預(yù)

氣味酸香與肉香綜合感一般(4,6]

制菜

酸香與肉香綜合感協(xié)調(diào)(7,10]

整體

軟硬合適度、韌彈性程度差(1,3]

質(zhì)地軟硬合適度、韌彈性程度一般(4,6]

軟硬合適度、韌彈性程度適中(7,10]

酥脆程度差、外焦里嫩感差(1,5]

口感酥脆程度一般、外焦里嫩感一般(6,10]

酥脆程度適中、外焦里嫩感強(qiáng)(11,15]

尺寸差異較大、有焦或生現(xiàn)象、異物感明顯(1,3]

外觀尺寸不均勻、色澤不均勻、有異物感(4,6]

咕嚕尺寸均勻適中、色澤金黃、無異物感(7,10]

肉塊肉香味淺或有焦味(1,3]

氣味肉香味一般(4,6]

肉香味濃郁(7,10]

色澤淺紅(1,3]

外觀色澤中紅(4,6]

酸甜色澤深紅(7,10]

汁酸香味淡(1,3]

氣味酸香味一般(4,6]

酸香味濃郁(7,10]

表4檢驗(yàn)回答表的格式樣

評(píng)價(jià)員：

樣品編碼：

日期：

提示語：

感官風(fēng)味特性標(biāo)度（評(píng)分）值

咕嚕肉預(yù)滋味

制菜整體外觀

氣味

質(zhì)地

口感

外觀

咕嚕肉塊

氣味

外觀

酸甜汁

氣味

謝謝您的參與

表5單樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣

樣品編碼：日期：

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜

評(píng)價(jià)

咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁合

員...

滋外氣質(zhì)口外氣外氣評(píng)

味觀味地感觀味觀味價(jià)

01

02

03

04

05

...

異常

值

平均

值

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

表6檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣

評(píng)價(jià)日期：

感官特性樣品

（各單項(xiàng)標(biāo)度值）0102030405...

滋味

咕嚕肉外觀

預(yù)制菜氣味

整體質(zhì)地

口感

咕嚕肉外觀

塊氣味

外觀

酸甜汁

氣味

整體綜合評(píng)價(jià)

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)

濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組采集了5份咕嚕肉預(yù)制菜樣品和5份現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕

肉樣品，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求選擇了5名評(píng)價(jià)員對(duì)樣品進(jìn)行感官風(fēng)

味評(píng)價(jià)，分別按照咕嚕肉預(yù)制菜和現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕肉的加熱方式處理樣

品，評(píng)價(jià)過程嚴(yán)格按照本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定要求，評(píng)價(jià)結(jié)果匯總?cè)绫?所示，

評(píng)價(jià)過程材料見附件1。

表7咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果匯總

評(píng)價(jià)日期：2023.12.18

感官特性樣品

（各單項(xiàng)標(biāo)度值）067121154225113326021177226158

滋味13.412.912.213.612.713.312.013.113.612.8

咕嚕

外觀8.48.47.68.57.78.37.28.38.58.5

肉（預(yù)

氣味8.58.38.18.48.08.57.88.38.48.2

制菜）

質(zhì)地

整體8.38.47.88.48.58.17.28.78.48.3

口感13.713.712.113.213.013.312.413.413.312.1

咕嚕外觀8.18.17.48.28.18.08.08.48.17.9

肉塊氣味8.28.28.48.58.18.17.88.38.38.2

酸甜外觀8.28.38.68.18.08.58.28.38.38.2

汁氣味8.68.28.78.28.78.28.28.28.48.0

整體綜合評(píng)價(jià)85.484.580.985.182.884.378.885.085.382.2

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

本標(biāo)準(zhǔn)中每個(gè)感官指標(biāo)均根據(jù)具體特性描述設(shè)定了三個(gè)分值范圍

（見表3），從低到高依次表明感官風(fēng)味由“差”到“好”，咕嚕肉

（預(yù)制菜）整體的滋味和口感分值大于11時(shí)即達(dá)“好”的狀態(tài)，其余

指標(biāo)分值大于7即達(dá)到“好”的狀態(tài)。從單項(xiàng)指標(biāo)觀察，10個(gè)樣品所

有單項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，從整體綜合評(píng)價(jià)結(jié)果觀察，10個(gè)樣品中

有9個(gè)得分達(dá)80以上，另外一個(gè)樣品得分78.8。10個(gè)樣品的感官風(fēng)味

各單項(xiàng)指標(biāo)和整體均達(dá)較好狀態(tài)，咕嚕肉預(yù)制菜樣品與現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕

肉樣品的評(píng)分結(jié)果沒有明顯區(qū)別，表明本評(píng)價(jià)方法適用于咕嚕肉預(yù)制

菜的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。

四、與國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況

無。

五、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)引用的說明

無。

六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（一）與有關(guān)法律、行政法規(guī)的關(guān)系

與我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)法律法規(guī)相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。

（二）與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)編制過程引用了T/GDPRXH54《預(yù)制菜咕嚕肉》關(guān)于咕

嚕肉預(yù)制菜的相關(guān)術(shù)語；引用了GB/T13868《感官分析建立感官分

析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》關(guān)于分析實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)要求；引用了GB/T

10220《感官分析方法學(xué)總論》、GB/T16291.1《感官分析選拔、

培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》、GB/T16291.2

《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)

員》、GB/T22210《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》關(guān)于評(píng)價(jià)員的選擇與

管理規(guī)范以及樣品的要求；引用了《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜加熱操

作規(guī)范》規(guī)范咕嚕肉預(yù)制菜評(píng)價(jià)前的加熱操作；引用了GB/T21172

《感官分析食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》關(guān)于感官評(píng)價(jià)照明的

要求。

七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組與標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制定的必要

性、可行性進(jìn)行了充分討論，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了充分研討。

本標(biāo)準(zhǔn)的制定無重大分歧意見。

八、涉及專利的有關(guān)說明

無。

九、貫徹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

1.建議本標(biāo)準(zhǔn)在咕嚕肉預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)、管理、教學(xué)及其他相關(guān)領(lǐng)

域應(yīng)用。

2.標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，將組織標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和培訓(xùn)，同時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)宣傳

等多渠道進(jìn)行宣傳。

3.在實(shí)踐應(yīng)用中不斷修改、完善。

十、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無。

附件1：感官風(fēng)味評(píng)價(jià)過程數(shù)據(jù)

樣品編碼：067日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0113.58.08.57.513.58.58.58.08.584.5

0214.08.58.08.514.58.07.09.08.586.0

0313.08.59.09.013.07.59.08.59.086.5

0412.59.08.58.014.08.58.07.59.085.0

0514.08.08.58.513.58.08.58.08.085.0

異常值/////////

平均值13.48.48.58.313.78.18.28.28.685.4

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：121日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0114.57.58.08.513.08.08.58.58.084.5

0212.08.09.08.014.08.58.08.58.584.5

0311.08.59.08.514.08.08.59.08.585.0

0413.59.58.08.514.57.57.58.07.584.5

0513.58.57.58.513.08.58.57.58.584.0

異常值/////////

平均值12.98.48.38.413.78.18.28.38.284.5

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：154日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0111.07.07.57.012.57.59.08.59.079.0

0212.08.08.57.511.57.08.59.08.580.5

0312.08.58.08.012.07.08.09.09.081.5

0412.57.08.58.512.58.08.58.58.582.5

0513.57.58.08.012.07.58.08.08.581.0

異常值/////////

平均值12.27.68.17.812.17.48.48.68.780.9

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：225日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0113.59.08.08.012.58.09.07.58.083.5

0214.58.08.08.013.58.58.08.58.585.5

0312.58.08.58.514.08.08.58.08.084.0

0413.58.58.59.013.58.58.08.08.586.0

0514.09.09.08.512.58.09.08.58.086.5

異常值/////////

平均值13.68.58.48.413.28.28.58.18.285.1

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：113日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0113.57.07.58.513.07.58.08.59.082.5

0213.57.58.58.512.58.07.58.08.582.5

0312.07.58.08.013.08.08.07.58.080.0

0411.58.58.59.013.58.58.57.59.585.0

0513.08.07.58.513.08.58.58.58.584.0

異常值/////////

平均值12.77.78.08.513.08.18.18.08.782.8

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：326日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0113.57.58.08.012.58.07.57.58.581.0

0212.58.08.58.513.58.58.58.57.083.5

0313.59.58.57.513.08.09.09.08.586.5

0412.58.58.58.514.07.57.09.09.084.5

0514.58.09.08.013.58.08.58.58.086.0

異常值/////////

平均值13.38.38.58.113.38.08.18.58.284.3

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：021日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁

綜合評(píng)價(jià)

滋外氣質(zhì)口外氣外氣

味觀味地感觀味觀味

0112.57.07.57.011.58.57.58.58.578.5

0211.56.57.06.512.58.57.58.08.076.0

0311.07.58.57.513.07.08.58.08.579.5

0412.08.08.07.012.08.07.58.57.578.5

0513.07.08.08.013.08.08.08.08.581.5

異常值/////////

平均值12.07.27.87.212.48.07.88.28.278.8

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

樣品編碼：177日期：2023.12.18

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值

評(píng)價(jià)員咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁