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白酒釀造技術(shù)二渣發(fā)酵主講人|尹美靈為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，發(fā)酵期也相同。不加新料，是純糟發(fā)酵。將蒸完酒的大渣酒醅趁熱加入投料量2～4%的水，出甑冷散降溫，加入投料量10%的曲粉拌勻，繼續(xù)降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發(fā)酵。二渣發(fā)酵1、控制入缸淀粉濃度2、控制入缸酸度3、控制入缸水分4、控制入缸溫度5、控制發(fā)酵容器保溫降濕發(fā)酵入缸酸度控制點(diǎn)比大渣入缸時(shí)要高，一般在1.1~1.4，以不超過1.5為宜。入缸水分控制在60%~62%。淀粉濃度主要取決于大渣的發(fā)酵情況，一般多在14%~20%。冬季可以在缸蓋上加稻皮進(jìn)行保溫，夏季減少保溫材料，甚至在地缸周圍土地上扎眼灌涼水，迫使缸中酒醅降溫。操作待品溫降到22~28%（春、秋、冬三季）或18~23℃（夏季）時(shí)，可入缸進(jìn)行二次發(fā)酵相關(guān)知識入缸關(guān)鍵要能“適時(shí)頂火”和“適溫頂火”，二渣發(fā)酵醅溫變化要求“前緊、中挺、后緩落”。所謂“前緊”，即二渣入缸后4d，品溫要達(dá)到32－34℃的“頂火溫度”。二渣發(fā)酵不應(yīng)前緩，尤其酒醅酸度較大時(shí)，若前火過緩，則中間主發(fā)酵就無力，中挺不能保持。但也不能太緊，如入缸后2-3天就達(dá)到頂火溫度，雖然中挺有力，挺火溫度較高，但是酒醅極易生酸，同樣妨礙酒精發(fā)酵。中挺能在頂火溫度下保持2-3d，就能讓酒醅發(fā)酵良好。從入缸發(fā)酵7d后，發(fā)酵溫度開始緩慢降落，這稱為后緩落，直到品溫降到發(fā)酵結(jié)束時(shí)的24-26℃。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米
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