第二節(jié)啤酒品評(píng)員考核實(shí)驗(yàn)主講教師：賈彥杰《食

品

感

官

檢

驗(yàn)

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗(yàn)關(guān)·共筑舌尖安全門第六章食品感官差別檢驗(yàn)34實(shí)驗(yàn)原理1注意事項(xiàng)3實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理2程課目錄實(shí)驗(yàn)原理在感官檢驗(yàn)中，三點(diǎn)檢驗(yàn)法作為一種專門的檢驗(yàn)方法，可以用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析，也可以用于挑選和培訓(xùn)品評(píng)員。實(shí)驗(yàn)原理同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求品評(píng)員挑選出，其中不同于其他兩樣品的樣品的檢驗(yàn)方法，就叫做三點(diǎn)檢驗(yàn)法。實(shí)驗(yàn)原理首先，需要進(jìn)行三次配對(duì)比較：A與B，B與C，C與A，然后，指出哪兩個(gè)樣品之間是否為同一種樣品。實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理132差別試驗(yàn)樣品及器具實(shí)驗(yàn)步驟結(jié)果處理34（1）啤酒品評(píng)杯：直徑50mm，杯高100mm的燒杯，或250mm高型燒杯。（2）試劑：蔗糖、α-苦味酸實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理1樣品及器具34（1）樣品制備（樣品制備員準(zhǔn)備）：三種方法考核啤酒品評(píng)員。①標(biāo)準(zhǔn)樣品：12°啤酒（樣品A）②稀釋比較樣品。

12°啤酒間隔用水作10%稀釋的系列樣品：90mL除氣啤酒添加10mL純凈水為B1，90mLB1加10mL純凈水為B2，其余類推。實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理2實(shí)驗(yàn)步驟34③甜度比較樣品：用蔗糖4g/L的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。④用α-苦味酸4mg/L的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理2實(shí)驗(yàn)步驟34（2）樣品編號(hào)（樣品制備員準(zhǔn)備）：用隨機(jī)數(shù)對(duì)樣品編號(hào)，舉例如下：實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理2實(shí)驗(yàn)步驟標(biāo)準(zhǔn)樣品（A）304（A1）547（A2）743（A3）稀釋樣品（B）377（B1）779（B2）537（B3）加糖樣品（C）462（C1）734（C2）553（C3）加苦樣品（D）739（D1）678（D2）225（D3）（3）供樣順序（樣品制備員準(zhǔn)備）：提供3個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的。例如：A1A1B1，A1A1C1，A1D1D1，B2B2B3實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理2實(shí)驗(yàn)步驟34（4）品評(píng)。每個(gè)品評(píng)員每次得到一組3個(gè)樣品，依次品評(píng)，并填好下表。實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理2實(shí)驗(yàn)步驟樣品：啤酒對(duì)比試驗(yàn)試驗(yàn)方法：三點(diǎn)檢驗(yàn)法試驗(yàn)員：__________

試驗(yàn)日期：_________請(qǐng)認(rèn)真品評(píng)你面前的3個(gè)樣品，其中有2個(gè)是相同的，請(qǐng)做好記錄相同的2個(gè)樣品編號(hào)是：__________________________不同的一個(gè)樣品編號(hào)是：__________________________34統(tǒng)計(jì)每個(gè)試驗(yàn)員的試驗(yàn)結(jié)果，查三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，判斷該試驗(yàn)員的鑒別水平。實(shí)驗(yàn)及結(jié)果處理3實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理答案數(shù)目n顯著水平5%1%0.1%1213148899910101011表.三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)（部分）注意事項(xiàng)（1）反復(fù)流注法：費(fèi)時(shí)，誤差較大，酒精揮發(fā)較多。（2