深圳學(xué)校配餐管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)深圳學(xué)校配餐管理，確保學(xué)生用餐安全、營養(yǎng)、健康，規(guī)范配餐服務(wù)行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于深圳地區(qū)所有為學(xué)校提供配餐服務(wù)的企業(yè)及其工作人員，以及接受配餐服務(wù)的各學(xué)校和學(xué)生。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控配餐各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全，確保學(xué)生飲食安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配膳食，滿足學(xué)生生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分。規(guī)范服務(wù)原則：規(guī)范配餐服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，為學(xué)校和學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。配餐企業(yè)資質(zhì)管理1.資質(zhì)要求具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，且經(jīng)營范圍包含餐飲服務(wù)（集體用餐配送）。具備與配餐規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備，且設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。擁有專業(yè)的食品安全管理人員和經(jīng)過培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。2.資質(zhì)審核學(xué)校應(yīng)在選擇配餐企業(yè)時(shí)，對其資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核。審核內(nèi)容包括企業(yè)提供的相關(guān)證照、設(shè)施設(shè)備清單、人員資質(zhì)證明等。教育部門可定期對配餐企業(yè)資質(zhì)進(jìn)行抽查，確保配餐企業(yè)符合要求。對于資質(zhì)不符合要求的企業(yè)，責(zé)令其限期整改，整改仍不合格的，取消其配餐服務(wù)資格。3.資質(zhì)變更配餐企業(yè)如發(fā)生名稱、法定代表人、地址、經(jīng)營范圍等重大事項(xiàng)變更，應(yīng)在變更后[X]個(gè)工作日內(nèi)書面告知學(xué)校，并重新提交資質(zhì)審核材料。學(xué)校應(yīng)對變更后的企業(yè)資質(zhì)進(jìn)行審核，審核通過后方可繼續(xù)提供配餐服務(wù)。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇配餐企業(yè)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制。評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。嚴(yán)格控制食品采購渠道，禁止從無資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，配餐企業(yè)應(yīng)按照采購合同要求進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨，并做好記錄。退貨記錄應(yīng)包括退貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、退貨原因等信息。食品加工管理1.加工場所要求配餐企業(yè)應(yīng)具備與配餐規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)設(shè)有食品原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，分開設(shè)置。加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。學(xué)校應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)對配餐企業(yè)的食品留樣情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保留樣工作落實(shí)到位。食品儲存管理1.儲存場所要求配餐企業(yè)應(yīng)設(shè)有食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻離地距離應(yīng)不小于[X]厘米。食品庫房應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、溫濕度計(jì)、防蟲防鼠設(shè)施等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品儲存過程中應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，禁止存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品配送管理1.配送車輛要求配餐企業(yè)應(yīng)配備專用的食品配送車輛，配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車況良好。配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，能夠滿足食品配送過程中的溫度要求。配送車輛應(yīng)安裝GPS定位系統(tǒng)，便于學(xué)校實(shí)時(shí)跟蹤車輛行駛軌跡和配送情況。2.配送過程要求食品配送應(yīng)使用專用的食品容器或保溫箱，食品容器或保溫箱應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。食品在配送過程中應(yīng)采取有效的保溫、冷藏措施，確保食品溫度符合要求。配送車輛應(yīng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間行駛，避免食品在運(yùn)輸過程中受到污染或變質(zhì)。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送過程中應(yīng)注意食品的裝卸和搬運(yùn)，避免食品受到損壞。3.配送時(shí)間要求配餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)學(xué)校的作息時(shí)間，合理安排食品配送時(shí)間，確保食品在學(xué)生用餐前按時(shí)送達(dá)學(xué)校。食品配送時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，一般情況下，早餐配送時(shí)間應(yīng)在學(xué)生上課前[X]小時(shí)送達(dá)，午餐配送時(shí)間應(yīng)在學(xué)生上午課程結(jié)束后[X]小時(shí)內(nèi)送達(dá)，晚餐配送時(shí)間應(yīng)在學(xué)生下午課程結(jié)束后[X]小時(shí)內(nèi)送達(dá)。餐具清洗消毒管理1.清洗消毒場所要求配餐企業(yè)應(yīng)設(shè)有專用的餐具清洗消毒場所，清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。清洗消毒場所應(yīng)設(shè)有餐具清洗池、消毒池、沖洗池、保潔柜等設(shè)施設(shè)備，各設(shè)施設(shè)備應(yīng)標(biāo)識清晰，分開設(shè)置。清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清潔劑、消毒劑、消毒設(shè)備等，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒要求餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗過程中應(yīng)使用專用的清潔劑，確保餐具表面無油污、無食物殘?jiān)?。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.清洗消毒記錄配餐企業(yè)應(yīng)做好餐具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查閱。食品安全自查管理1.自查計(jì)劃配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)學(xué)校備案。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，重大節(jié)日、重大活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品采購、食品加工、食品儲存、食品配送、餐具清洗消毒、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。3.自查報(bào)告配餐企業(yè)應(yīng)在每次自查結(jié)束后[X]個(gè)工作日內(nèi)，向?qū)W校提交食品安全自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。學(xué)校應(yīng)對配餐企業(yè)的自查報(bào)告進(jìn)行審核，對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。人員健康管理1.健康檢查配餐企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案配餐企業(yè)應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)保存[X]年以上，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃配餐企業(yè)應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)學(xué)校備案。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于[X]次/年，新入職從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品加工技能、食品營養(yǎng)知識等方面。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作，注重實(shí)用性和操作性，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)記錄配餐企業(yè)應(yīng)做好從業(yè)人員培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查閱。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練頻率應(yīng)不少于[X]次/年，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。2.事故報(bào)告配餐企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止配餐服務(wù)，并在[X]小時(shí)內(nèi)向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。學(xué)校接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向教育部門報(bào)告。3.應(yīng)急處置配餐企業(yè)應(yīng)積極配合學(xué)校和相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并做好后續(xù)的跟蹤和處理工作。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理1.學(xué)校監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立配餐服務(wù)監(jiān)督管理制度，安排專人負(fù)責(zé)對配餐企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括配餐企業(yè)的資質(zhì)情況、食品采購情況、食品加工情況、食品儲存情況、食品配送情況、餐具清洗消毒情況、人員健康管理情況、培訓(xùn)情況等。學(xué)校應(yīng)定期對配餐企業(yè)進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)結(jié)果作為續(xù)聘或解聘配餐企業(yè)的重要依據(jù)。2.教育部門監(jiān)督教育部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校配餐管理工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，定期對學(xué)校配餐管理情況進(jìn)行檢查。教育部門