烹飪學(xué)基礎(chǔ)試題一、選擇題1.在烹飪中，以下哪種工具主要用于切割肉類和蔬菜？（）[單選題]*A.攪拌器B.刀具C.量杯D.烤箱E.蒸鍋答案：B。原因：攪拌器用于攪拌食材，量杯用于計(jì)量，烤箱用于烤制食物，蒸鍋用于蒸制食物，而刀具是專門用于切割肉類和蔬菜等食材的工具。2.烹飪時(shí)，哪種食材不屬于常見的調(diào)味料？（）[單選題]*A.鹽B.糖C.面粉D.醋E.醬油答案：C。原因：鹽、糖、醋和醬油在烹飪中主要起到調(diào)味的作用，能增添食物的味道，而面粉主要是一種制作面食等的原料，不屬于調(diào)味料。3.以下哪種烹飪方法是通過水的熱氣將食物蒸熟的？（）[單選題]*A.煎B.炸C.烤D.蒸E.燉答案：D。原因：煎是在平底鍋中用少量油煎制食物，炸是將食物放入大量油中炸制，烤是利用熱源烤制食物，燉是在湯水中慢慢燉煮食物，而蒸是利用水的熱氣將食物蒸熟。4.下列哪種油適合高溫烹飪，如油炸？（）[單選題]*A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.核桃油E.芝麻油答案：C。原因：橄欖油、亞麻籽油、核桃油和芝麻油在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不太適合高溫油炸，而花生油的煙點(diǎn)相對(duì)較高，比較適合高溫烹飪?nèi)缬驼ā?.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪種做法有助于使肉質(zhì)更嫩？（）[單選題]*A.長時(shí)間高溫煮B.先用鹽水浸泡C.直接冷凍后煮D.用大火快速煎E.不加水煮答案：B。原因：長時(shí)間高溫煮會(huì)使肉變老變柴，直接冷凍后煮沒有特殊的嫩肉效果，大火快速煎容易使表面焦糊內(nèi)部未熟，不加水煮也不利于肉質(zhì)變嫩，而先用鹽水浸泡可以使肉吸收水分，在烹飪時(shí)有助于使肉質(zhì)更嫩。6.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)且是烹飪中常見的食材？（）[單選題]*A.大米B.土豆C.雞蛋D.白菜E.洋蔥答案：C。原因：大米主要富含碳水化合物，土豆主要含有淀粉等，白菜和洋蔥主要含有維生素、纖維素等，而雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是烹飪中常見的食材。7.烹飪時(shí)，為了防止食物粘鍋，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）[單選題]*A.使用不粘鍋B.在鍋中多倒油C.在鍋燒熱前就放入食材D.在食材表面裹一層面粉E.使用姜擦鍋答案：C。原因：使用不粘鍋、多倒油、食材裹面粉和用姜擦鍋都有助于防止食物粘鍋，而在鍋燒熱前就放入食材容易使食材粘鍋。8.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）[單選題]*A.炸B.烤C.蒸D.煎E.炒答案：C。原因：炸、烤、煎這幾種烹飪方法由于高溫和較多油脂的使用，會(huì)破壞食材的部分營養(yǎng)成分，炒雖然相對(duì)較好但也會(huì)有一定營養(yǎng)損失，而蒸這種烹飪方法通過水蒸氣加熱食材，能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分。9.下列哪種調(diào)味料具有去腥作用？（）[單選題]*A.花椒B.孜然C.八角D.香葉E.以上都是答案：E。原因：花椒、孜然、八角和香葉都具有獨(dú)特的香味，在烹飪中都可以起到去腥的作用。10.在烹飪中，以下哪種食材屬于香料類？（）[多選題]*A.桂皮B.丁香C.芹菜D.辣椒E.大蒜答案：ABD。原因：桂皮