公司廚師工作管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范廚師工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低餐飲成本。崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工管理，確保食材質(zhì)量安全。制定菜譜，合理搭配菜品，滿足員工不同口味需求，不斷推出新菜品。監(jiān)督廚師的工作流程和操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)食堂設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。定期對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高廚師的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。處理員工對(duì)食堂餐飲服務(wù)的投訴和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。2.廚師職責(zé)按照菜譜要求，負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，保持工作區(qū)域整潔干凈。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。積極參加培訓(xùn)，不斷提高烹飪技能和業(yè)務(wù)水平。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作任務(wù)。工作流程1.食材采購(gòu)流程需求申報(bào)：廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，填寫《食材采購(gòu)申請(qǐng)表》，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，報(bào)行政部門審核。采購(gòu)審批：行政部門負(fù)責(zé)人對(duì)《食材采購(gòu)申請(qǐng)表》進(jìn)行審核，確認(rèn)無(wú)誤后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。采購(gòu)實(shí)施：經(jīng)審批后的采購(gòu)計(jì)劃由行政部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員要嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量。驗(yàn)收入庫(kù)：食材采購(gòu)回來(lái)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要對(duì)照采購(gòu)清單，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真檢查，合格后方可入庫(kù)。入庫(kù)食材要分類存放，做好標(biāo)識(shí)。2.食品加工流程準(zhǔn)備工作：廚師在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具和食材。食材處理：對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、調(diào)味等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、符合加工要求。烹飪制作：按照菜譜要求和烹飪規(guī)范，對(duì)食材進(jìn)行烹飪加工，掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，保證菜品的質(zhì)量和口味。成品檢驗(yàn)：烹飪好的菜品要進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查菜品的色澤、香味、口感等是否符合要求。合格后方可出鍋裝盤。分餐供應(yīng)：將檢驗(yàn)合格的菜品按照規(guī)定的分量進(jìn)行分餐，及時(shí)供應(yīng)給員工。3.食堂衛(wèi)生清潔流程班前清潔：廚師每天上班前，要對(duì)廚房的地面、墻面、爐灶、炊具、餐具等進(jìn)行全面清潔，清除油污和雜物。班中清潔：在食品加工過(guò)程中，要隨時(shí)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面和設(shè)備，將剩余食材妥善存放。班后清潔：下班后，廚師要對(duì)廚房進(jìn)行徹底清潔，包括地面清掃、垃圾清理、爐灶熄火、設(shè)備斷電等。對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，擺放整齊。定期對(duì)廚房的墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。食品安全管理1.食品衛(wèi)生要求廚師要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。食品加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行消毒。食材要新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，采購(gòu)的食材要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和檢驗(yàn)報(bào)告。食品加工過(guò)程要生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品要及時(shí)放入專用容器或冰箱冷藏保存。餐具要嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品要進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品要做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)使用。3.食品安全事故應(yīng)急處理如發(fā)生食品安全事故，廚師要立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)和公司領(lǐng)導(dǎo)。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度要求廚師要樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、耐心地為員工服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。認(rèn)真聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的合理需求。按時(shí)開(kāi)餐，保證飯菜供應(yīng)及時(shí)，不得無(wú)故拖延或提前結(jié)束用餐時(shí)間。2.菜品質(zhì)量要求廚師要不斷提高烹飪技能，保證菜品的質(zhì)量和口味。菜品要色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。定期更換菜譜，推出新菜品，滿足員工對(duì)不同口味的需求。嚴(yán)格控制菜品的分量和質(zhì)量，避免出現(xiàn)分量不足或質(zhì)量不穩(wěn)定的情況。3.投訴處理機(jī)制設(shè)立食堂投訴電話和意見(jiàn)箱，接受員工對(duì)食堂餐飲服務(wù)的投訴和建議。對(duì)員工的投訴和建議要及時(shí)進(jìn)行處理，一般投訴要在24小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)，重大投訴要在48小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)投訴問(wèn)題要認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，屬于食堂責(zé)任的要及時(shí)整改，并將整改情況反饋給投訴人。對(duì)不屬于食堂責(zé)任的，要做好解釋工作?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括責(zé)任心、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作精神等。工作業(yè)績(jī)：包括食品加工質(zhì)量、菜品創(chuàng)新、成本控制等。食品安全：包括遵守食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生狀況等。衛(wèi)生清潔：包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等。2.考核方式日?？己耍河蓮N師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)廚師的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，記錄考核情況。定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，考核結(jié)果作為績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放和晉升的依據(jù)。員工評(píng)價(jià)：定期組織員工對(duì)廚師的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果納入考核體系。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、食品安全無(wú)事故的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。懲罰：對(duì)違反本制度、工作失誤、服務(wù)態(tài)度差、食品安全事故等情況的廚師，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職、辭退等處罰。培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間等。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)、衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織廚師參加內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行授課。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派廚師參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或研討會(huì)，拓寬視野，提高業(yè)務(wù)水平。實(shí)踐操作：通過(guò)實(shí)際操作演練，讓廚師在實(shí)踐中不斷提高烹飪技能和解決問(wèn)