保定校區(qū)食堂管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)保定校區(qū)食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，保障師生飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于保定校區(qū)內(nèi)所有食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食堂運(yùn)營(yíng)規(guī)范有序。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，優(yōu)先錄用有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、身體健康的人員。新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，確保食堂工作順利開展。監(jiān)督食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)，保障食品安全和質(zhì)量。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核和評(píng)估，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理安排資金，確保食堂收支平衡。廚師根據(jù)季節(jié)變化和師生口味需求，制定科學(xué)合理的菜單，保證菜品豐富多樣。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材采購計(jì)劃，對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材新鮮、合格。面點(diǎn)師制作各類面食、糕點(diǎn)等主食，保證主食的口感和質(zhì)量。嚴(yán)格控制面食制作過程中的原材料使用量，避免浪費(fèi)。保持面點(diǎn)制作間的衛(wèi)生整潔，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)。做好現(xiàn)金、票據(jù)的保管工作，確保資金安全。統(tǒng)計(jì)每日就餐人數(shù)和收入情況，及時(shí)上報(bào)食堂經(jīng)理。服務(wù)員熱情接待就餐師生，引導(dǎo)師生文明就餐，及時(shí)清理餐桌和餐具。協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作，保證師生就餐秩序。收集師生對(duì)食堂飯菜和服務(wù)的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂經(jīng)理。采購員根據(jù)食堂采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材、調(diào)料等物資的采購工作。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保采購的物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理。嚴(yán)格遵守采購流程，做好采購記錄，及時(shí)將采購的物資交予驗(yàn)收人員。倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂物資的出入庫管理，建立物資臺(tái)賬，做到賬物相符。對(duì)庫存物資進(jìn)行分類存放，定期盤點(diǎn)，確保物資安全。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資質(zhì)量不受影響。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行審批。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。員工享有國(guó)家法定節(jié)假日、年假、病假等休假權(quán)利，具體休假規(guī)定按照學(xué)校相關(guān)政策執(zhí)行。4.培訓(xùn)與考核食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。建立員工考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，可按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定予以辭退。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等方面，確保供應(yīng)商符合食堂采購要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購流程食堂根據(jù)庫存情況和下周菜譜，每周制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂經(jīng)理審核后執(zhí)行。采購員按照采購計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇性價(jià)比最優(yōu)的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購的物資到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照合同要求對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保物資符合要求。驗(yàn)收合格的物資辦理入庫手續(xù)，倉庫管理員填寫入庫單，雙方簽字確認(rèn)。驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。采購員根據(jù)驗(yàn)收合格的入庫單，整理采購發(fā)票等憑證，按照學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行報(bào)銷。3.采購標(biāo)準(zhǔn)食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)，確?？勺匪菪?。對(duì)于米、面、油、肉類、蔬菜、水果等大宗食品，應(yīng)實(shí)行集中采購，降低采購成本，保證質(zhì)量穩(wěn)定。四、食品加工與制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保環(huán)境符合食品加工要求。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。2.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分。食材應(yīng)清洗干凈，確保無泥沙、雜質(zhì)等。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等，確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、劑量、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，確保食品安全可追溯。五、食品儲(chǔ)存與銷售管理1.食品儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，分類存放食品和物資。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)銷售或使用。倉庫管理員應(yīng)做好庫存盤點(diǎn)工作，每月進(jìn)行一次小盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次大盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.食品銷售食堂應(yīng)設(shè)置規(guī)范的售飯窗口，食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得隨意漲價(jià)。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套、帽子等衛(wèi)生防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，做到一菜一碗、一湯一勺，防止交叉污染。食堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品銷售過程的管理，維護(hù)就餐秩序，避免出現(xiàn)擁擠、混亂等情況。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、雜物、積水等。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蟲滋生。食堂內(nèi)墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。食堂的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率、方法等要求。每日對(duì)食堂加工場(chǎng)所、就餐區(qū)域、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒。每周對(duì)食堂的桌椅、門窗、墻面等進(jìn)行全面清潔消毒。每月對(duì)食堂的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方法、效果等信息。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂食品安全的日常監(jiān)督檢查工作。食品安全管理員應(yīng)每日對(duì)食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。食堂經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并采取有效措施進(jìn)行處理。2.學(xué)校監(jiān)督學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購索證索票情況、食品加工操作規(guī)范情況、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生情況、餐具消毒情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)將整改情況上報(bào)學(xué)校。3.食品安全事故應(yīng)急處理食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并做好家屬的安撫工作。事故處理結(jié)束后，食堂應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校下達(dá)的任務(wù)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，編制年度預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、合理合規(guī)的原則，確保預(yù)算的科學(xué)性和可行性。食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算偏差，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，降低經(jīng)營(yíng)成本。通過優(yōu)化采購渠道、合理控制食材用量、提高設(shè)備利用率等措施，降低食品采購成本、加工成本和能源消耗成本。建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化趨勢(shì)，為成本控制提供依據(jù)。嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維修保養(yǎng)費(fèi)等，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。3.收入管理食堂應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和管理，確保收入準(zhǔn)確無誤。定期對(duì)食堂的收入情況進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。4.財(cái)務(wù)報(bào)銷食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校財(cái)務(wù)制度進(jìn)行財(cái)務(wù)報(bào)銷，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷手續(xù)應(yīng)齊全，包括發(fā)票、采購清單、驗(yàn)收單、入庫單等相關(guān)憑證，并經(jīng)食堂經(jīng)理審批簽字。財(cái)務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真審核報(bào)銷憑證，對(duì)不符合規(guī)定的報(bào)銷申請(qǐng)予以拒絕。九、就餐秩序管理1.文明就餐宣傳食堂應(yīng)通過張貼標(biāo)語、播放廣播等方式，宣傳文明就餐知識(shí)，倡導(dǎo)師生文明就餐。教育師生尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，自覺排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠、吵鬧。引導(dǎo)師生養(yǎng)成節(jié)約糧食、愛護(hù)餐