2025年營養(yǎng)師（初級）營養(yǎng)食品衛(wèi)生鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品衛(wèi)生知識（要求：根據(jù)所提供的食品，判斷其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并說明理由。）1.下列食品中，不屬于綠色食品的是：a)有機(jī)蔬菜b)速凍食品c)非轉(zhuǎn)基因大豆油d)純凈水2.下列食品中，屬于高風(fēng)險食品的是：a)蔬菜b)雞蛋c)肉類d)稻米3.下列哪種食品容易導(dǎo)致食品中毒：a)熟肉制品b)生奶c)醬油d)粥4.下列哪種食品不宜長時間存放：a)調(diào)味品b)蔬菜c)熟肉制品d)面粉5.下列哪種食品不屬于易腐食品：a)熟肉制品b)醬油c)粥d)面包6.下列哪種食品不宜在高溫下儲存：a)調(diào)味品b)蔬菜c)肉類d)面粉7.下列哪種食品不宜與熟肉制品一同儲存：a)面包b)面粉c)醬油d)蔬菜8.下列哪種食品不宜長時間浸泡在水中：a)蔬菜b)水果c)面條d)面粉9.下列哪種食品不宜在冰箱中儲存：a)熟肉制品b)蔬菜c)面粉d)水果10.下列哪種食品不宜長時間暴露在空氣中：a)調(diào)味品b)蔬菜c)肉類d)面包二、營養(yǎng)素知識（要求：根據(jù)所提供的食物，判斷其中所含的主要營養(yǎng)素，并解釋其在人體中的作用。）1.下列食物中，富含蛋白質(zhì)的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米2.下列食物中，富含維生素A的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)面粉3.下列食物中，富含膳食纖維的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)稻米4.下列食物中，富含鈣的是：a)雞蛋b)蔬菜c)水果d)稻米5.下列食物中，富含鐵的是：a)雞蛋b)蔬菜c)水果d)稻米6.下列食物中，富含維生素E的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)稻米7.下列食物中，富含維生素B1的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)稻米8.下列食物中，富含維生素B2的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)稻米9.下列食物中，富含維生素C的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)稻米10.下列食物中，富含維生素D的是：a)蔬菜b)水果c)雞蛋d)稻米三、食品安全與營養(yǎng)（要求：根據(jù)所提供的食物，判斷其在儲存、烹飪過程中的營養(yǎng)損失，并給出相應(yīng)的建議。）1.下列食物在烹飪過程中，營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米2.下列食物在儲存過程中，營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米3.下列食物在烹飪過程中，最宜保持營養(yǎng)素的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米4.下列食物在儲存過程中，最宜保持營養(yǎng)素的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米5.下列食物在烹飪過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米6.下列食物在儲存過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米7.下列食物在烹飪過程中，最不宜加熱的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米8.下列食物在儲存過程中，最不宜暴露在空氣中的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米9.下列食物在烹飪過程中，最不宜長時間煮制的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米10.下列食物在儲存過程中，最不宜長時間浸泡在水中的是：a)番茄b)蘋果c)雞蛋d)稻米四、食品添加劑應(yīng)用與安全（要求：根據(jù)所提供的食品添加劑，判斷其使用是否合理，并說明理由。）1.在面包制作過程中，適量添加食鹽的目的是：a)增加面包的口感b)延長面包的保質(zhì)期c)增加面包的營養(yǎng)價值d)改善面包的顏色2.下列食品添加劑中，不屬于人工合成的是：a)硬脂酸b)碳酸氫鈉c)檸檬酸d)食鹽3.下列食品添加劑中，不屬于防腐劑的是：a)苯甲酸鈉b)硫磺c)硫酸銅d)碳酸氫鈉4.在果汁飲料中添加維生素C的目的是：a)增加果汁的口感b)防止果汁氧化變質(zhì)c)增加果汁的營養(yǎng)價值d)改善果汁的顏色5.下列食品添加劑中，不屬于色素的是：a)紅曲米粉b)葉綠素銅鈉c)硫磺d)胭脂紅6.在腌制食品中添加亞硝酸鈉的目的是：a)增加食品的口感b)防止食品變質(zhì)c)增加食品的營養(yǎng)價值d)改善食品的顏色7.下列食品添加劑中，不屬于抗氧化劑的是：a)維生素Eb)維生素Cc)硫磺d)檸檬酸8.在乳制品中添加乳糖酶的目的是：a)增加乳制品的口感b)促進(jìn)乳糖分解，便于乳糖不耐癥人群食用c)增加乳制品的營養(yǎng)價值d)改善乳制品的顏色9.下列食品添加劑中，不屬于乳化劑的是：a)硬脂酸b)聚山梨酯-80c)檸檬酸d)硫磺10.在糕點(diǎn)制作中添加泡打粉的目的是：a)增加糕點(diǎn)的口感b)使糕點(diǎn)松軟c)增加糕點(diǎn)的營養(yǎng)價值d)改善糕點(diǎn)的顏色五、營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)（要求：根據(jù)所提供的個人情況，給出相應(yīng)的膳食建議。）1.某男性，30歲，身高180cm，體重80kg，日常工作較輕松，建議其每日攝入的總能量約為：a)2000千卡b)2400千卡c)2800千卡d)3200千卡2.某女性，25歲，身高165cm，體重55kg，辦公室工作，建議其每日攝入的總能量約為：a)1500千卡b)1800千卡c)2100千卡d)2400千卡3.某老人，70歲，身高170cm，體重65kg，患有高血壓，建議其每日攝入的總能量約為：a)1600千卡b)1800千卡c)2000千卡d)2200千卡4.某孕婦，32歲，身高170cm，體重60kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)1800千卡b)2000千卡c)2200千卡d)2400千卡5.某兒童，10歲，身高140cm，體重40kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)1200千卡b)1400千卡c)1600千卡d)1800千卡6.某運(yùn)動員，25歲，身高180cm，體重70kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)2400千卡b)2800千卡c)3200千卡d)3600千卡7.某糖尿病患者，50歲，身高170cm，體重75kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)1800千卡b)2000千卡c)2200千卡d)2400千卡8.某孕婦，28歲，身高165cm，體重58kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)2000千卡b)2200千卡c)2400千卡d)2600千卡9.某兒童，8歲，身高150cm，體重35kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)1000千卡b)1200千卡c)1400千卡d)1600千卡10.某老年人，65歲，身高170cm，體重70kg，建議其每日攝入的總能量約為：a)1600千卡b)1800千卡c)2000千卡d)2200千卡六、營養(yǎng)性疾病預(yù)防（要求：根據(jù)所提供的癥狀，判斷可能存在的營養(yǎng)性疾病，并給出預(yù)防措施。）1.某人出現(xiàn)乏力、頭暈、心悸等癥狀，可能患有：a)缺鐵性貧血b)維生素B1缺乏癥c)維生素B2缺乏癥d)維生素C缺乏癥2.某人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、易骨折等癥狀，可能患有：a)鈣缺乏癥b)鎂缺乏癥c)磷缺乏癥d)鉀缺乏癥3.某人出現(xiàn)食欲不振、惡心、嘔吐等癥狀，可能患有：a)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良b)維生素A缺乏癥c)維生素D缺乏癥d)維生素B6缺乏癥4.某人出現(xiàn)皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)脫落等癥狀，可能患有：a)維生素E缺乏癥b)維生素C缺乏癥c)維生素B1缺乏癥d)維生素B2缺乏癥5.某人出現(xiàn)視力模糊、夜盲等癥狀，可能患有：a)維生素A缺乏癥b)維生素D缺乏癥c)維生素B1缺乏癥d)維生素B2缺乏癥6.某人出現(xiàn)皮膚瘙癢、脫屑等癥狀，可能患有：a)維生素A缺乏癥b)維生素D缺乏癥c)維生素B1缺乏癥d)維生素B2缺乏癥7.某人出現(xiàn)免疫力下降、易感染等癥狀，可能患有：a)維生素C缺乏癥b)維生素E缺乏癥c)維生素B1缺乏癥d)維生素B2缺乏癥8.某人出現(xiàn)易激動、失眠、焦慮等癥狀，可能患有：a)維生素B1缺乏癥b)維生素B2缺乏癥c)維生素B3缺乏癥d)維生素B6缺乏癥9.某人出現(xiàn)口腔潰瘍、皮膚炎癥等癥狀，可能患有：a)維生素B1缺乏癥b)維生素B2缺乏癥c)維生素B3缺乏癥d)維生素B6缺乏癥10.某人出現(xiàn)貧血、免疫力下降等癥狀，可能患有：a)缺鐵性貧血b)維生素A缺乏癥c)維生素D缺乏癥d)維生素B6缺乏癥本次試卷答案如下：一、食品衛(wèi)生知識1.b)速凍食品解析：速凍食品在加工過程中可能存在微生物污染，不屬于綠色食品。2.c)肉類解析：肉類在儲存和加工過程中容易滋生細(xì)菌，是高風(fēng)險食品。3.b)生奶解析：生奶未經(jīng)殺菌處理，含有致病菌，容易導(dǎo)致食品中毒。4.c)熟肉制品解析：熟肉制品在加工過程中已經(jīng)經(jīng)過加熱處理，不宜長時間存放。5.d)面包解析：面包屬于干制食品，不易腐敗變質(zhì)，不屬于高風(fēng)險食品。6.b)蔬菜解析：蔬菜在高溫下容易變質(zhì)，不宜長時間存放。7.d)面包解析：面包屬于干制食品，不宜與熟肉制品一同儲存。8.c)面條解析：面條在浸泡過程中容易變質(zhì)，不宜長時間浸泡在水中。9.b)面粉解析：面粉在儲存過程中容易吸潮發(fā)霉，不宜在冰箱中儲存。10.b)面粉解析：面粉在空氣中容易吸潮發(fā)霉，不宜長時間暴露在空氣中。二、營養(yǎng)素知識1.c)雞蛋解析：雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素。2.a)蔬菜解析：蔬菜富含多種維生素，尤其是維生素A。3.b)水果解析：水果富含膳食纖維，有助于消化。4.d)稻米解析：稻米富含鈣，是人體必需的礦物質(zhì)。5.b)雞蛋解析：雞蛋富含鐵，有助于預(yù)防貧血。6.b)水果解析：水果富含維生素E，具有抗氧化作用。7.b)面粉解析：面粉富含維生素B1，是人體必需的維生素。8.b)面粉解析：面粉富含維生素B2，是人體必需的維生素。9.a)蔬菜解析：蔬菜富含維生素C，具有抗氧化作用。10.a)蔬菜解析：蔬菜富含維生素D，有助于鈣的吸收。三、食品安全與營養(yǎng)1.b)蔬菜解析：蔬菜在烹飪過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕。2.b)蘋果解析：蘋果在儲存過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕。3.a)番茄解析：番茄在烹飪過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕。4.b)蘋果解析：蘋果在儲存過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕。5.a)番茄解析：番茄在烹飪過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕。6.b)蘋果解析：蘋果在儲存過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較輕。7.b)蘋果解析：蘋果在烹飪過程中，最不宜加熱。8.a)番茄解析：番茄在儲存過程中，最不宜暴露在空氣中。9.a)番茄解析：番茄在烹飪過程中，最不宜長時間煮制。10.b)蘋果解析：蘋果在儲存過程中，最不宜長時間浸泡在水中。四、食品添加劑應(yīng)用與安全1.b)延長面包的保質(zhì)期解析：食鹽具有防腐作用，可延長面包的保質(zhì)期。2.a)硬脂酸解析：硬脂酸屬于天然存在的脂肪酸。3.c)硫磺解析：硫磺不屬于食品添加劑，過量攝入對人體有害。4.b)防止果汁氧化變質(zhì)解析：維生素C具有抗氧化作用，可防止果汁氧化變質(zhì)。5.c)硫磺解析：硫磺不屬于色素，過量攝入對人體有害。6.b)防止食品變質(zhì)解析：亞硝酸鈉具有防腐作用，可防止腌制食品變質(zhì)。7.c)硫磺解析：硫磺不屬于抗氧化劑，過量攝入對人體有害。8.b)促進(jìn)乳糖分解，便于乳糖不耐癥人群食用解析：乳糖酶可分解乳糖，使乳糖不耐癥人群能夠食用乳制品。9.c)檸檬酸解析：檸檬酸不屬于乳化劑，主要用作酸度調(diào)節(jié)劑。10.b)使糕點(diǎn)松軟解析：泡打粉在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)松軟。五、營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)1.b)2400千卡解析：根據(jù)男性、身高、體重和活動量，每日攝入的總能量約為2400千卡。2.c)2100千卡解析：根據(jù)女性、身高、體重和活動量，每日攝入的總能量約為2100千卡。3.a)2000千卡解析：根據(jù)老人、身高、體重和活動量，每日攝入的總能量約為2000千卡。4.b)2200千卡解析：根據(jù)孕婦、身高、體重和活動量，每日攝入的總能量約為2200千卡。5.c)1600千卡解析：根據(jù)兒童、身高、體重和活動量，每日攝入的總能