導(dǎo)：發(fā)酵為我們的生活增添色彩，你知道哪些產(chǎn)品是發(fā)酵產(chǎn)生的嗎？你想自己動手制作毛豆腐、泡菜、葡萄酒嗎？發(fā)酵工程：是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品，它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。視頻：從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。后來通過自然發(fā)酵或曲種傳代的固體發(fā)酵法生產(chǎn)其他食品，但不明其原理。1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與建發(fā)酵聯(lián)系起來。1897年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，了解了發(fā)酵的本質(zhì)。之后微生物分離和純化技術(shù)得到應(yīng)用，發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和設(shè)備不斷完善，傳統(tǒng)固體發(fā)酵向半固體和液體發(fā)酵演變。作坊式手工生產(chǎn)向近代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。20世紀40年代，利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素成為研究主攻方向。在厭氧發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)上建立深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)，青霉素生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化。隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)和生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年，用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功。通過研究微生物代謝途徑，繼續(xù)改進發(fā)酵技術(shù)，通過人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)相繼興起。20世紀70年代以后，基因工程和細胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進入定向育種的新階段。運用基因工程將動植物基因轉(zhuǎn)移到微生物中，獲得具有特殊生產(chǎn)能力的微生物，大量生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品，如人胰島素、干擾素等。20世紀80年代，開始運用數(shù)學(xué)、動力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計算機技術(shù)對發(fā)酵過程進行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過程。目前人類已經(jīng)能夠自動記錄和控制發(fā)酵過程的全部參數(shù)。197019801960185019001940約9000年前科技探索之路第1章

發(fā)酵工程

第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

本節(jié)聚焦1、什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？2、制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3、怎樣制作泡菜？怎樣制作果酒和果醋？自主探究（思）1、什么是發(fā)酵，為什么可以發(fā)酵生產(chǎn)出多種產(chǎn)物？2、乳腐制作利用了哪些微生物？微生物的作用是什么？腐乳有何特點？3、什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？有哪些類型和產(chǎn)品？4、制作泡菜的菌種是什么？菌種來源、代謝類型、呼吸反應(yīng)、分布、類型、應(yīng)用？5、制作泡菜的材料用具和方法步驟是什么？自主閱讀教材4-6頁，思考以下問題。限時5分鐘概念：原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。類型：好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵如酒精發(fā)酵、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵氧氣需求指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。1、發(fā)酵一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)什么是發(fā)酵，為什么可以發(fā)酵生產(chǎn)出多種產(chǎn)物？2、實例：腐乳制作一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)原理:特點:味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(起主要作用是毛霉)電子顯微鏡下的毛霉蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪

甘油

+脂肪酸脂肪酶菌種：菌種來源：空氣中的毛霉代謝類型：異養(yǎng)需氧型生殖方式：孢子生殖適宜溫度：15-18℃豆腐發(fā)酵中的毛霉乳腐制作利用了哪些微生物？微生物的作用是什么？腐乳有何特點？實例視頻：腐乳制作過程:接種毛霉讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯2、實例：腐乳制作一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)含水量70%為宜，含水量高不易成形，過低不利于毛霉生長。隨豆腐層數(shù)加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點。析出豆腐中的水分、抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)。過高影響風(fēng)味，過低易腐敗。鹵湯包括酒和香辛料。酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；含酒量約12%，過高時間延長；過低易腐敗。香辛料：調(diào)味，防腐殺菌。直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度），讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有醬、醬油、醋、泡菜、豆豉、腐乳、酒等，他們是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。概念：類型：發(fā)酵產(chǎn)品：3、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)固體發(fā)酵半固體發(fā)酵如泡菜、糧食白酒、腐乳等如豆豉、醬、醬油等混合菌種什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？有哪些類型和產(chǎn)品？通常家庭式或作坊式。合作探究（議）2、每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染。1、直接接種優(yōu)良的毛霉菌種制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？說明理由？使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于，直接利用天然存在的（空氣中毛霉孢子）制作腐乳才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。直接加入酵母菌制作饅頭也不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，使用前一次發(fā)酵保存下來的面團制作饅頭的才算。操作簡單、便于家庭式或作坊式生產(chǎn)（優(yōu)點）生產(chǎn)條件不易控制，易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。（缺點）3、試總結(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點。任務(wù)一：討論傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)問題限時3分鐘二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作泡菜的菌種是什么？菌種來源、代謝類型、呼吸反應(yīng)、分布、類型、應(yīng)用？1、制作泡菜（1）菌種---乳酸菌（原核生物）異養(yǎng)厭氧型自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)。種類很多，常見的有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌

乳酸鏈球菌

乳酸桿菌呼吸反應(yīng)：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶菌種分布：代謝類型：菌種種類：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸。乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制菌種應(yīng)用：菌種來源：植物體表面天然的乳酸菌泡菜發(fā)酵期間，乳酸會不斷的積累，當它的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時口味、品質(zhì)最佳。制作泡菜的材料和步驟是什么？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1、制作泡菜（2）材料食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。配制鹽水蔬菜處理裝壇加鹽水封壇發(fā)酵將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，在發(fā)酵過程中注意向水槽中補充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間。用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；制作泡菜的材料用具和方法步驟是什么？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1、制作泡菜（3）方法步驟視頻：舌尖上的中國——四川泡菜1、選新鮮蔬菜的原因：

。2、在泡菜制作過程中使用5%-20%鹽水的目的：鹽水煮沸的目的

，鹽水冷卻的目的

。3、泡菜壇只能裝八成滿的原因：4、用水密封泡菜壇的目的.泡菜制作條件是.5、發(fā)酵初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，原因是亞硝酸鹽的含量低合作探究（議）任務(wù)二：討論泡菜制作相關(guān)問題調(diào)味；抑制其他微生物生長殺菌、除氧不影響乳酸菌等的生命活動防止發(fā)酵初期酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生較多的CO2，發(fā)酵液溢出壇外；防止因太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；留有一定空間，方便拿取泡菜過高乳酸菌發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；過低雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，營造無氧環(huán)境適宜的溫度；根據(jù)溫度控制發(fā)酵時間，嚴格控制厭氧條件發(fā)酵初期大腸桿菌、酵母菌等較活躍，利用O2，產(chǎn)生CO2，有氣泡冒出，逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸菌開始發(fā)酵，氣泡產(chǎn)生逐漸停止。合作探究（議）6、泡菜逐漸變酸，壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是什么？原因？7、如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？①泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進行初步的評定；③根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定；④根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。②可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。發(fā)酵初期大腸桿菌、酵母菌等利用O2，逐漸形成厭氧狀態(tài)乳酸菌開始發(fā)酵；發(fā)酵中期乳酸不斷積累、pH降低，乳酸菌活躍，酵母菌、大腸桿菌等需氧型微生物活動受抑制。發(fā)酵后期乳酸含量繼續(xù)增多，當PH過低時乳酸菌活動受抑制，發(fā)酵速度緩慢甚至停止。泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化分析時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累，抑制其他菌活動）增多達到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）亞硝酸鹽含量的檢測氧化維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶適宜的pH、溫度和一定的微生物作用1、亞硝酸鹽與亞硝胺

泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，但在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺（霉變的食品中亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍）。2、泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素：

溫度高低，腌制方法，時間長短，食鹽用量等。3、亞硝酸鹽含量的測定原理：比色法酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽速測盒試劑、比色卡亞硝酸鹽含量的檢測(1)泡菜壇的選擇：選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(2)原料的選擇：應(yīng)選質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(3)腌制過程：注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制6d左右，亞硝酸鹽含量開始下降。制作泡菜的注意事項1.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。聯(lián)系生活1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標準等問題B2.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是()A.腐乳制作實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高D.家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種課后檢測（練）3.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是（

）A.泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長B.制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會升高D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量CC4.泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。它是一種在低濃度鹽水中泡制的乳酸發(fā)酵加工品。其制作流程如下：新鮮蔬菜→整理→洗滌→切分→晾干→入壇→加鹽水泡制→密閉發(fā)酵→成品。下列敘述正確的是()。A.泡菜主要靠泡菜液的高滲透壓來抑制腐敗微生物的生長和繁殖B.腌制時間過短和制作過程污染嚴重等問題會使泡菜易腐爛變質(zhì)C.鹽水加熱煮沸后應(yīng)立即加入陳泡菜液，以防止雜菌污染D.制作泡菜時要選擇新鮮的原料，且為創(chuàng)設(shè)無氧環(huán)境，泡菜壇要裝滿B5.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當泡菜腐爛。下列原因中不正確的是（

）A.罐口密閉缺氧，不會抑制了乳酸菌的生長繁殖B.罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖C.罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖D.罐口封閉不嚴，促進了好氧腐生菌的生長繁殖C課后檢測（練）6．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是______________________________為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即乳酸菌進行___________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的_____________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______、__________和____________等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________________原因是______________________。殺滅鹽水中的微生物并除去水中氧氣增加乳酸菌的數(shù)量無氧呼吸細胞質(zhì)基質(zhì)溫度腌制時間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸課后檢測（練）自主探究（思）1、制作果酒的菌種是什么？菌種分布、代謝類型、呼吸反應(yīng)、應(yīng)用？影響菌種生長的條件是什么？2、制作果醋的菌種是什么？菌種代謝類型、發(fā)生的反應(yīng)、應(yīng)用、最適生長溫度？3、制作果酒和果醋的材料用具和方法步驟是什么？自主閱讀教材6-8頁，思考以下問題。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1、制作果酒的菌種異養(yǎng)兼性厭氧型真菌含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包代謝類型：應(yīng)用：分布：菌種生長條件：繁殖方式主要為出芽生殖酵母菌制作果酒的菌種是什么？菌種分布、代謝類型、呼吸反應(yīng)、應(yīng)用？影響菌種生長的條件是什么？最適溫度：釀酒酵母：28℃；野生酵母：18-30℃，10-12d呼吸反應(yīng)：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶制作果醋的菌種是什么？菌種代謝類型、發(fā)生的反應(yīng)、應(yīng)用、最適生長溫度？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2、制作果醋的菌種代謝類型：應(yīng)用：最適種生長溫度：醋酸菌(原核生物)發(fā)生反應(yīng)：異養(yǎng)需氧型溫度：將溫度控制在30～35℃進行發(fā)酵，7-8d。氧氣：需要在充足的氧氣條件下①當氧氣、糖源充足時：②當缺少糖源時：酶C2H5OH＋O2

CH3COOH(乙酸)

＋H2O+能量C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2+能量酶制作各種風(fēng)味的醋。果酒果醋腐乳泡菜微生物代謝方式生物分類原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18-30℃，前期需氧，后期不需氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30-35℃，需氧品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15-18℃，一直需氧乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸18～20℃，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法真核生物真核生物原核生物原核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型小結(jié)：果酒、果醋、腐乳、泡菜的比較二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3、制作果酒和果醋制作果酒和果醋的材料用具和方法步驟是什么？材料用具（1）新鮮的水果（如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等）。（2）洗潔精、體積分數(shù)70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機等。將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時間為7-8d。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3、制作果酒和果醋制作果酒和果醋的材料用具和方法步驟是什么？方法步驟視頻：果酒和果醋的發(fā)酵1、果酒和果醋的制作沖洗、1-2次的目的是什么？2、應(yīng)該先沖洗再去梗，還是先去梗再沖洗？為什么？3、為什么果酒發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間？4.在果酒發(fā)酵過程中，為什么每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次？不打開？再擰緊？5、醋酸發(fā)酵為什么打開瓶蓋，蓋上一層紗布？6.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？合作探究（議）去除表面灰塵、污物；

防止野生菌種數(shù)量減少，影響發(fā)酵先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。防止雜菌污染防止氧氣進入，利于酒精發(fā)酵制造有氧條件，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖；又減少空氣中塵土污染。先清水沖洗再去除枝梗。避免去除枝梗時葡萄破損，減少雜菌污染的機會。排出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂①果酒：發(fā)酵液

（會或不會）出現(xiàn)氣泡,因為酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2；CO2越來越多，會出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，發(fā)酵后10天后最明顯；紫色葡萄皮的花青素進入發(fā)酵液,使葡萄酒呈深紅色。②果醋：一般

（會或不會）出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時液面會出現(xiàn)一層醋酸菌菌膜。會不會合作探究（議）7、在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物，絕大多數(shù)微生物因缺O(jiān)2和酸性環(huán)境而受抑制。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進而轉(zhuǎn)化為醋酸?？梢酝ㄟ^減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量。乳酸菌可以分解糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量；8、在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，不會繼續(xù)發(fā)酵。在工業(yè)上后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌?；蛘哔I一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜（即醋酸菌膜），用這層薄膜進行接種亦可。當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。果酒：a.聞

b.品嘗

c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）果醋：

a.聞

b.品嘗

c.使用pH試紙檢測和比較發(fā)酵前后的pH值

d.觀察醋酸菌膜是否形成9、如何檢測果酒和果醋的制作是否成功？合作探究（議）傳統(tǒng)發(fā)酵食品：沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標準等，往往會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。葡萄酒窖

啤酒酒窖

白酒酒窖為了縮短發(fā)酵時間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作過程中存在的問題和解決方法1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中相關(guān)微生物的敘述，正確的是(

)A．在葡萄酒的制作過程中，密封時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．果醋的生產(chǎn)過程中，具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C．毛霉屬于單細胞細菌，沒有由核膜包被的細胞核D．乳酸菌是厭氧型細菌，在無氧條件下，也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2B

2.在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實踐中控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述正確的有(

)A．泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開蓋放氣B．制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋D．果酒與果醋發(fā)酵時溫度宜控制在18～25℃，泡菜發(fā)酵時溫度宜控制在30～35℃B

課后檢測（練）3、圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述不正確的是（

）A.用甲裝置制作果酒時，加入酵母菌后，一直關(guān)緊閥a，適時打開閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時，閥a要關(guān)閉，閥b要持續(xù)打開C.乙圖中過程②只能發(fā)生在缺氧條件下D.過程③和④都需要氧氣的參與B4、如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡易裝置及興趣小組設(shè)計的改進裝置示意圖，下列說法不正確的是（

）A.用體積分數(shù)為70%的酒精對上述裝置進行消毒后，再裝入果汁B.甲裝置在釀酒過程中被雜菌污染的機會比其他兩裝置大C.丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩(wěn)定C課后檢測（練）一、概念檢測2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯誤的是

（

）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸D練習(xí)與應(yīng)用（P8）1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風(fēng)味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關(guān)系。（）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（）二、拓展應(yīng)用練習(xí)與應(yīng)用（P8）1.請舉例說說你身邊的傳統(tǒng)發(fā)酵食品有哪些，它們的制作原理是什么。有機會的話，你也可以嘗試做一做。豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。豆豉，最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中。2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”；在用5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖，請你幫他分析問題。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？（3）加入“陳泡菜水”的目的是什么？10天后食用比較好，因為此時的亞硝酸鹽含量低。可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵?！瓣惻莶怂焙樗峋?，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。二、拓展應(yīng)用練習(xí)與應(yīng)用（P8）3、有3位同學(xué)分別采用了3種不同的發(fā)酵裝置來制作果醋。A同學(xué)用的是帶蓋的塑料瓶；B同學(xué)用的是沒有蓋的塑料瓶，在發(fā)酵過程中無蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；C同學(xué)則設(shè)計了如右圖所示的發(fā)酵裝置。結(jié)合果醋的制作原理，你認為哪一種發(fā)酵裝置更適合制作果醋？你還能繼續(xù)改進這種裝置嗎？C同學(xué)的裝置更適合制作果醋。防止空氣中微生物的污染結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時狀態(tài)醋酸發(fā)酵時狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣關(guān)閉打開，并接入氣泵排出CO2打開打開便于取樣檢測關(guān)閉關(guān)閉填充棉花或者安裝其他過濾裝置二、拓展應(yīng)用練習(xí)與應(yīng)用（P8）1.制作葡萄酒時，要將溫度控制在18～30℃的原因：_____________________________