自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁大連東軟信息學(xué)院

《食品科技》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是2、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足3、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶4、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是5、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制6、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋7、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設(shè)備9、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔10、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標準11、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是12、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是14、食品風味化學(xué)研究食品中風味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)15、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中食品標準的制定程序和修訂機制，分析標準更新對食品行業(yè)的影響。2、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的脂肪替代品的應(yīng)用和對糖果口感和營養(yǎng)的影響。2、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)的凝膠形成機制及影響凝膠特性的因素，舉例說明在食品加工中的應(yīng)用。3、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的發(fā)酵劑篩選和優(yōu)化，以及對產(chǎn)品品質(zhì)的提升。4、（本題5分）全面分析食品的飲料中的功能飲料的配方設(shè)計和市場前景。5、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、性質(zhì)以及在食品工業(yè)中的重要作用和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷活動的規(guī)則不理解。請分析可能的原因，并提出明確促銷活動規(guī)則的建議，以提高促銷活動的效果。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴服務(wù)態(tài)度不好的問題。請分析可能的原因，并提出提高