單位食堂制度與管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)單位食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位全體員工以及在單位食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的食品安全，保障員工身體健康。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，注重菜品質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。3.服務(wù)員工原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)水平和滿意度。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。二、食堂管理架構(gòu)（一）食堂管理委員會成立由單位領(lǐng)導(dǎo)、員工代表等組成的食堂管理委員會，負(fù)責(zé)對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，聽取員工意見和建議，協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題。（二）食堂管理職責(zé)分工1.食堂主管：負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購、成本控制、食品安全管理等。2.廚師：負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量和口味。3.幫廚：協(xié)助廚師做好食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。4.采購人員：負(fù)責(zé)食材的采購，確保食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)。5.倉庫管理人員：負(fù)責(zé)食材的儲存和發(fā)放，做好庫存管理工作。6.餐廳服務(wù)人員：負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，包括飯菜供應(yīng)、餐桌清理、餐具擺放等。三、食材采購與管理（一）采購原則1.選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材來源可靠。2.優(yōu)先采購本地當(dāng)季新鮮、無污染的食材，保證食材質(zhì)量。3.遵循性價比原則，在保證質(zhì)量的前提下，降低采購成本。（二）采購流程1.每月末，食堂主管根據(jù)次月預(yù)估就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計(jì)劃，提交給采購人員。2.采購人員根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價，確定最終供應(yīng)商。3.采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量要求等條款。4.供應(yīng)商按照合同要求按時將食材送至單位食堂，采購人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，如發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。5.驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理人員辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定儲存；不合格的食材，及時退貨處理。（三）食材儲存管理1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好。2.食材分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬實(shí)相符。4.倉庫管理人員應(yīng)定期檢查食材的儲存情況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況及時處理。四、食堂加工與制作（一）加工流程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、擇選、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。2.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，掌握好火候和時間，保證菜品熟透，防止食物中毒。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購和使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，確保使用安全。（三）菜品質(zhì)量與營養(yǎng)搭配1.食堂應(yīng)定期推出新菜品，豐富菜品種類，滿足員工不同口味需求。2.注重菜品的營養(yǎng)搭配，合理安排葷素比例，保證員工攝入均衡的營養(yǎng)。3.收集員工對菜品質(zhì)量的反饋意見，及時調(diào)整改進(jìn)菜品制作。五、食堂衛(wèi)生與安全管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立食堂衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔消毒。2.餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持整潔，無雜物、無異味。3.餐具、廚具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊，防止交叉污染。4.定期對食堂進(jìn)行滅蠅、滅鼠、滅蟑等除害工作，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品安全管理1.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全自查制度。2.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。3.加強(qiáng)食品留樣管理，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。（三）食堂安全管理1.加強(qiáng)食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.食堂內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，保持消防通道暢通，加強(qiáng)消防安全教育，提高員工的消防安全意識。3.注意用電、用氣安全，規(guī)范操作流程，防止發(fā)生安全事故。六、食堂服務(wù)管理（一）就餐時間與方式1.明確規(guī)定食堂的就餐時間，保證員工按時就餐。2.提供自助就餐和套餐就餐等多種方式，滿足員工不同需求。（二）餐廳服務(wù)要求1.餐廳服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，及時響應(yīng)員工需求。2.保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。3.合理安排飯菜供應(yīng)順序，避免員工長時間等待。（三）員工意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集員工對食堂工作的意見和建議。2.食堂管理委員會定期對員工意見進(jìn)行整理分析，及時采取措施加以改進(jìn)，并將處理結(jié)果反饋給員工。七、食堂成本控制與核算（一）成本控制措施1.加強(qiáng)食材采購管理，通過集中采購、招標(biāo)采購等方式降低采購成本。2.合理控制食材庫存，減少浪費(fèi)，降低庫存成本。3.優(yōu)化菜品制作流程，提高食材利用率，降低加工成本。4.嚴(yán)格控制水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等能源消耗，節(jié)約開支。（二）成本核算方法1.建立食堂成本核算制度，明確成本核算對象、項(xiàng)目和方法。2.每月對食堂的食材采購成本、加工成本、人工成本、水電費(fèi)等進(jìn)行核算，形成成本報表。3.根據(jù)成本核算結(jié)果，分析成本變動原因，采取有效措施進(jìn)行成本控制和管理。八、食堂監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.食堂管理委員會定期對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.設(shè)立員工監(jiān)督小組，鼓勵員工對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)問題并反饋。3.接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改落實(shí)。（二）考核辦法1.制定食堂工作考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、成本控制、環(huán)境衛(wèi)生等方面對食堂進(jìn)行考核。2.每月對食堂進(jìn)行考核