學(xué)校小食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強學(xué)校小食堂的管理，規(guī)范食堂運營行為，確保食品安全、衛(wèi)生，為師生提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校小食堂的全體工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的所有活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘信息應(yīng)明確崗位要求、職責(zé)、待遇等，通過多種渠道進行發(fā)布，吸引合適的人員應(yīng)聘。3.對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、崗位操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。2.定期組織員工參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.鼓勵員工參加各類專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，拓寬知識面，提升工作能力。（三）人員考核1.建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進行定期考核。2.考核方式包括日?？己恕⒃露瓤己?、年度考核等，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于考核不合格的員工，應(yīng)進行誡勉談話、培訓(xùn)補考等，仍不合格的予以辭退。（四）人員獎懲1.設(shè)立獎勵機制，對工作表現(xiàn)突出、為食堂做出貢獻的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.對違反食堂管理制度、出現(xiàn)食品安全事故等的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到賬物相符。4.采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。3.定期對食品倉庫進行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。4.儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運行情況，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。（三）食品加工制作1.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時檢驗使用。（五）餐具消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并定期進行清洗、消毒、保潔。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（六）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，包括食品采購、儲存、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查人員應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。3.積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題認(rèn)真整改，不斷提高食堂食品安全管理水平。四、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初編制食堂財務(wù)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備購置及維修等各項費用。2.預(yù)算應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、市場物價等因素進行合理編制，并報學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項費用支出，確保食堂財務(wù)收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，如優(yōu)化采購渠道、合理控制食材損耗、提高加工效率等。3.根據(jù)成本核算結(jié)果，合理制定飯菜價格，既要保證食堂的正常運營，又要兼顧師生的承受能力。（三）收入管理1.食堂的收入主要來源于師生的就餐費用，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的價格標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自提高或降低價格。2.建立健全收費管理制度，使用統(tǒng)一的收費票據(jù)，做到收費公開、透明。3.加強對食堂收入的管理，及時足額將收入上繳學(xué)校財務(wù)部門，嚴(yán)禁截留、挪用。（四）支出管理1.食堂各項支出應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)制度和審批流程進行，做到手續(xù)齊全、憑證合法。2.嚴(yán)格控制費用支出，杜絕不合理開支，對大額支出應(yīng)進行集體研究決策。3.加強對食材采購支出的管理，定期對采購價格、質(zhì)量進行比對分析，確保采購成本合理。（五）財務(wù)審計1.學(xué)校財務(wù)部門定期對食堂財務(wù)進行審計，檢查財務(wù)制度執(zhí)行情況、收支賬目、成本核算等是否規(guī)范。2.審計結(jié)果應(yīng)及時反饋給食堂管理部門，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，督促食堂限期整改。3.接受學(xué)校內(nèi)部審計和外部審計監(jiān)督，積極配合審計工作，提供真實、完整的財務(wù)資料。五、食堂物資管理（一）物資采購1.制定物資采購計劃，根據(jù)食堂運營情況和庫存狀況，合理確定采購品種、數(shù)量和時間。2.按照食品采購要求，選擇合格的物資供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保物資質(zhì)量。3.物資采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，實行集中采購或招標(biāo)采購，降低采購成本。（二）物資驗收1.物資到貨后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.對驗收合格的物資，應(yīng)填寫驗收單，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.加強對物資驗收過程的監(jiān)督，確保驗收工作嚴(yán)格、規(guī)范。（三）物資儲存1.設(shè)立物資倉庫，對食品原材料、調(diào)料、餐具、設(shè)備等物資進行分類儲存。2.物資應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行存放，做好防潮、防蟲、防火、防盜等工作。3.定期對物資倉庫進行盤點，做到賬物相符，對盤盈、盤虧的物資應(yīng)及時查明原因，進行處理。（四）物資領(lǐng)用1.建立物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。2.各部門或個人領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫領(lǐng)用單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取。3.倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)用單發(fā)放物資，并做好記錄，確保物資領(lǐng)用規(guī)范、有序。（五）物資報廢處理1.對損壞、過期、閑置等無法使用的物資，應(yīng)及時進行報廢處理。2.物資報廢應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后，按照規(guī)定的程序進行處理。3.報廢物資的處理應(yīng)遵循環(huán)保、安全的原則，避免造成環(huán)境污染和安全事故。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。2.墻壁、天花板、地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，定期進行擦拭。4.食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無亂堆亂放現(xiàn)象。（二）清潔消毒制度1.制定食堂清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。2.每天對食堂進行全面清潔，包括餐桌椅、餐具、廚具、地面、墻壁、門窗等，做到無死角。3.定期對食堂進行消毒，如空氣消毒、物體表面消毒等，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好消毒記錄。4.清潔消毒工具應(yīng)專用，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害進入食堂，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。2.定期對食堂進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取防治措施，可使用物理或化學(xué)方法進行滅蟲，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。3.妥善保管食品和物資，防止蟲害污染。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。2.檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、食品儲存情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。3.對環(huán)境衛(wèi)生不達標(biāo)的區(qū)域，應(yīng)立即采取措施進行整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。2.嚴(yán)格遵守就餐時間，按時開餐、供餐，確保師生能及時就餐。3.提供多樣化的菜品選擇，保證飯菜質(zhì)量，做到營養(yǎng)搭配合理、色香味俱全。4.保持食堂就餐環(huán)境整潔、舒適，及時清理餐桌、地面垃圾，為師生創(chuàng)造良好的就餐條件。（二）意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱、投訴電話等，廣泛收集師生對食堂服務(wù)的意見和建議。2.對師生提出的意見和建議應(yīng)及時進行整理、分析，能當(dāng)場解決的應(yīng)立即解決，不能當(dāng)場解決的應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。3.定期對師生意見反饋情況進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。（三）就餐秩