大食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司大食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司大食堂的所有工作人員、就餐員工以及進(jìn)入食堂的其他相關(guān)人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全與衛(wèi)生。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置相對獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域、用餐區(qū)域以及餐具清洗消毒區(qū)域等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，做到無垃圾、無積水、無污漬。地面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行沖洗消毒，防止滑倒摔傷。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入食堂。食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蠅。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每天清潔，定期除油垢；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證制冷效果良好。餐具、廚具應(yīng)專用，不得與其他物品混放。餐具應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼、陶瓷或密胺等材質(zhì)，不得使用易生銹、易腐蝕或有異味的餐具。廚具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。用餐區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，方便員工投放垃圾，并及時(shí)清理。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止油煙、異味積聚。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、供貨時(shí)間等。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購記錄和憑證應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上。食品應(yīng)分類存放，隔墻隔層，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施設(shè)備，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止食品積壓變質(zhì)。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入加工場所前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工前，加工人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合衛(wèi)生要求的食品原料，不得加工使用。對食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)提前清洗消毒，確保無異味、無油污、無殘?jiān)?.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品、半成品應(yīng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋并及時(shí)清運(yùn)，不得在加工場所內(nèi)堆放。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，不得隨意更改或銷毀留樣食品。如遇食品安全事故等特殊情況，應(yīng)及時(shí)將留樣食品送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、清潔和消毒，確保其正常運(yùn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。先將餐具上的殘?jiān)蔚簦缓笥昧鲃?dòng)水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑清洗，接著用流動(dòng)水沖洗掉洗滌劑殘留，最后進(jìn)行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止餐具再次受到污染。2.保潔設(shè)施管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蚊蟲等進(jìn)入。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，不得將已消毒和未消毒的餐具混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，保持通風(fēng)良好，防止餐具受潮發(fā)霉。每天應(yīng)對保潔柜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)及時(shí)維修或清潔消毒。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如患有上述疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，洗手時(shí)間不少于20秒。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕等，如需咳嗽、打噴嚏等，應(yīng)使用紙巾、手帕等遮擋口鼻，并及時(shí)洗手消毒。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)每天清洗，如有污染應(yīng)及時(shí)更換。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行，對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員和部分員工代表組成檢查小組，對食堂的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故高發(fā)期、重大活動(dòng)保障期間等，對食堂的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)部位進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)人員對問題進(jìn)行分析，制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，確保問題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督管理，定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估。公司食品安全管理部門應(yīng)不定期對食堂進(jìn)行抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并督促食堂落實(shí)整改。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等開展食品安全監(jiān)督抽檢、衛(wèi)生監(jiān)督檢查等工作。對政府部門提出的問題和建議，應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故對員工身體健康造成的危害，降低事故損失和社會(huì)影響。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全管理部門，并立即組織人員對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向公司主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過等。3.應(yīng)急處置措施立即組織對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。對可疑食品及原料、工