2025年西式面點(diǎn)師（中級）西式面點(diǎn)制作工藝與烘焙技巧考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪一種面粉適合制作法式面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.混合面粉2.在制作意大利面點(diǎn)時(shí)，下列哪一種油最適合用于煎制？A.植物油B.花生油C.橄欖油D.菜籽油3.下列哪一種糖在制作法式甜點(diǎn)時(shí)最常使用？A.紅糖B.白糖C.細(xì)砂糖D.糖漿4.在制作奶油泡芙時(shí)，下列哪一種原料是不可或缺的？A.雞蛋B.黃油C.面粉D.牛奶5.下列哪一種設(shè)備在制作蛋糕時(shí)最常使用？A.攪拌機(jī)B.烤箱C.打蛋器D.微波爐6.在制作巧克力蛋糕時(shí)，下列哪一種巧克力最適合使用？A.黑巧克力B.巧克力醬C.巧克力粉D.巧克力塊7.下列哪一種原料在制作意大利面點(diǎn)時(shí)主要用于增加口感？A.雞蛋B.黃油C.面粉D.鹽8.在制作法式面包時(shí)，下列哪一種發(fā)酵劑最常使用？A.酵母B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵液D.發(fā)酵粉劑9.下列哪一種設(shè)備在制作意大利面點(diǎn)時(shí)最常使用？A.攪拌機(jī)B.烤箱C.搟面機(jī)D.微波爐10.在制作奶油泡芙時(shí)，下列哪一種原料是不可或缺的？A.雞蛋B.黃油C.面粉D.牛奶二、填空題要求：在橫線上填寫正確的答案。1.制作法式面包時(shí)，面粉與水的比例一般為______：______。2.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，面粉與水的比例一般為______：______。3.制作奶油泡芙時(shí)，面粉與水的比例一般為______：______。4.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力與糖的比例一般為______：______。5.制作法式面包時(shí)，常用的發(fā)酵劑是______。6.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，常用的發(fā)酵劑是______。7.制作奶油泡芙時(shí)，常用的發(fā)酵劑是______。8.制作巧克力蛋糕時(shí)，常用的巧克力類型是______。9.制作法式面包時(shí)，常用的烤箱溫度是______℃。10.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，常用的烤箱溫度是______℃。四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作法式面包時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長，面包口感越佳。（）2.意大利面點(diǎn)中的面粉應(yīng)使用中筋面粉，以保證面條的彈性和韌性。（）3.制作奶油泡芙時(shí)，黃油的融化溫度應(yīng)控制在60℃左右。（）4.巧克力蛋糕的巧克力含量越高，口感越醇厚。（）5.制作法式面包時(shí)，面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)呈多孔狀。（）6.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，面粉與水的比例過高，會導(dǎo)致面條口感粗糙。（）7.制作奶油泡芙時(shí)，面粉的過篩可以去除面粉中的雜質(zhì)，提高泡芙的口感。（）8.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力粉的使用可以增加蛋糕的巧克力風(fēng)味。（）9.制作法式面包時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過短，面包的口感會偏硬。（）10.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉至表面光滑即可。（）五、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述制作法式面包的基本工藝流程。2.簡述制作意大利面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉制的要求。3.簡述制作奶油泡芙時(shí)，如何控制泡芙的口感。4.簡述制作巧克力蛋糕時(shí)，如何選擇合適的巧克力。5.簡述制作法式面包時(shí)，如何控制烤箱的溫度。六、論述題要求：論述以下問題。1.論述面粉的筋度對面包制作的影響。2.論述水分在面點(diǎn)制作中的作用。3.論述溫度對面點(diǎn)制作的影響。4.論述油脂對面點(diǎn)制作的影響。5.論述發(fā)酵劑對面點(diǎn)制作的影響。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A（高筋面粉適合制作法式面包，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，能形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面包具有較好的彈性和韌性。）2.C（橄欖油在制作意大利面點(diǎn)時(shí)最適合用于煎制，因?yàn)樗哂休^低的煙點(diǎn)和良好的風(fēng)味。）3.C（細(xì)砂糖在制作法式甜點(diǎn)時(shí)最常使用，因?yàn)樗芴峁┘?xì)膩的口感和清新的甜味。）4.B（黃油在制作奶油泡芙時(shí)是不可或缺的，因?yàn)樗芴峁┴S富的口感和層次感。）5.A（攪拌機(jī)在制作蛋糕時(shí)最常使用，因?yàn)樗苡行У鼗旌显?。?.A（黑巧克力在制作巧克力蛋糕時(shí)最適合使用，因?yàn)樗哂袧庥舻那煽肆︼L(fēng)味。）7.C（面粉在制作意大利面點(diǎn)時(shí)主要用于增加口感，使其具有彈性和韌性。）8.A（酵母在制作法式面包時(shí)最常使用，因?yàn)樗艽龠M(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，形成多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。）9.C（搟面機(jī)在制作意大利面點(diǎn)時(shí)最常使用，因?yàn)樗軐⒚鎴F(tuán)搟成所需的形狀。）10.B（牛奶在制作奶油泡芙時(shí)是不可或缺的，因?yàn)樗芴峁駶櫟目诟泻拓S富的層次感。）二、填空題1.制作法式面包時(shí)，面粉與水的比例一般為3：1。2.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，面粉與水的比例一般為2：1。3.制作奶油泡芙時(shí)，面粉與水的比例一般為1：1。4.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力與糖的比例一般為1：1。5.制作法式面包時(shí)，常用的發(fā)酵劑是酵母。6.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，常用的發(fā)酵劑是酵母。7.制作奶油泡芙時(shí)，常用的發(fā)酵劑是酵母。8.制作巧克力蛋糕時(shí)，常用的巧克力類型是黑巧克力。9.制作法式面包時(shí)，常用的烤箱溫度是250℃。10.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，常用的烤箱溫度是200℃。四、判斷題1.×（發(fā)酵時(shí)間過長，面包口感會偏硬，且容易產(chǎn)生酸味。）2.√（中筋面粉適合制作意大利面點(diǎn)，因?yàn)樗鼙ＷC面條的彈性和韌性。）3.√（黃油的融化溫度控制在60℃左右，可以保證泡芙的口感。）4.√（巧克力含量越高，蛋糕的巧克力風(fēng)味越濃郁。）5.√（法式面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)呈多孔狀，以保證口感。）6.×（面粉與水的比例過高，會導(dǎo)致面條口感粗糙。）7.√（面粉的過篩可以去除雜質(zhì)，提高泡芙的口感。）8.√（巧克力粉的使用可以增加蛋糕的巧克力風(fēng)味。）9.×（發(fā)酵時(shí)間過短，面包的口感會偏硬。）10.×（面團(tuán)揉至表面光滑即可，但還需注意面團(tuán)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。）五、簡答題1.制作法式面包的基本工藝流程：和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤。2.制作意大利面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉制的要求：揉至表面光滑、有彈性，內(nèi)部無氣泡。3.制作奶油泡芙時(shí)，如何控制泡芙的口感：控制好面粉的過篩、黃油的融化溫度、泡芙的烘烤時(shí)間。4.制作巧克力蛋糕時(shí)，如何選擇合適的巧克力：根據(jù)個(gè)人口味和蛋糕類型選擇合適的巧克力。5.制作法式面包時(shí)，如何控制烤箱的溫度：根據(jù)面包的種類和烘烤階段調(diào)整烤箱溫度。六、論述題1.面粉的筋度對面包制作的影響：高筋面粉適合制作法式面包，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，能形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面包具有較好的彈性和韌性；低筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量低，不易形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，口感更細(xì)膩。2.水分在面點(diǎn)制作中的作用：水分是面點(diǎn)制作中的重要成分，可以軟化面粉，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加面點(diǎn)的彈性和韌性，同時(shí)還能影響面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。3.溫度對面點(diǎn)制作的影響：溫度對面點(diǎn)制作的影響主要體現(xiàn)在面團(tuán)發(fā)酵和烘烤過程中。面團(tuán)發(fā)酵需要適宜的溫度，過高或過低都會影響發(fā)酵效果；烘烤過程中，溫度過高或過低會