第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物分類(按食品來源和性質(zhì)分類）： ①動(dòng)物性食品 ②植物性食品 ③加工食品食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素種類及含量：靠近人體需要，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：消化運(yùn)用率高，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工辦法和技術(shù)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸取。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ）：是營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供應(yīng)量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供應(yīng)量的比）之比。 INQ =某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度 =（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量） /（所產(chǎn)熱能/熱能供應(yīng)量原則） INQ=1 表達(dá)該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)與熱能平衡 INQ＞1表達(dá)該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)高于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 INQ＜1表達(dá)該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)低于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 （見教材P78，表2-1）熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的INQ值二、意義全方面理解食物組分和重要食品的缺點(diǎn)，充足運(yùn)用食物資源。理解加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。指導(dǎo)人們選擇食物，達(dá)成平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康。第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一.谷類

谷類的營(yíng)養(yǎng)成分

谷粒的縱切面示意圖

1.谷皮：纖維素，半纖維素，脂肪，較高灰分等。2.糊粉層：富含磷，B族維生素和無(wú)機(jī)鹽。加工時(shí)易損失。3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白質(zhì)。4.胚芽：脂肪，蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽，B族維生素和維生素E。加工時(shí)易損失。1.蛋白質(zhì)：含量在7.5-15%。賴氨酸含量低，蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。2.糖類:在胚乳中，在70%以上。3.脂肪：4.礦物質(zhì)：1.5-3%。重要是磷，鈣，但吸取差。含鐵少。5.維生素：重要是B族維生素。加工易損失。幾個(gè)谷類的蛋白質(zhì)構(gòu)成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成(%)

營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109二.豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）蛋白質(zhì)：35-40%。2）脂肪：15-20%。3）糖類：25-30%。4）含豐富的鈣，B1,B2。必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸構(gòu)成（g/100g蛋白質(zhì)）2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：1）蛋白酶克制劑（proteaseinhibitor,PI）:防礙蛋白質(zhì)的消化吸取。加熱除去。2）豆腥味:其中的脂肪氧化酶等產(chǎn)生。加熱除去。3）脹氣因子(flatus-producingfactor)：水蘇糖和棉籽（占大豆糖類二分之一，人體不能用）糖在腸道微生物作用下產(chǎn)氣。加工過程中可除去。4）植酸：影響礦物質(zhì)吸取。5）皂甙和異黃酮：具抗氧化和減少血脂和血膽固醇作用。6）植物紅細(xì)胞凝集素：能凝聚人和動(dòng)物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱除去。幾個(gè)豆制品每100g中重要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086三.蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.糖類：糖，淀粉，膳食纖維。2.維生素：VA原,VC,B2,葉酸等。3.礦物質(zhì)：是膳食無(wú)機(jī)鹽的重要來源；特別是鈣和鐵。膳食纖維影響吸取。4.芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：油精、有機(jī)酸和色素。野果。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)幾個(gè)蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150四.畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）.畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉達(dá)90%以上。內(nèi)臟含豐富膽固醇。3.糖類：少。4.礦物質(zhì)：含量為0.8-1.2%，特別是內(nèi)臟含量高。鈣低，鐵和磷含量高。5.維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟含豐富的VA,B2.豬肉及內(nèi)臟重要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和蓄肉相似，但脂肪含量少，其油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝重要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）（三）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量普通為15-25%。2.脂肪：極少普通1-3%。油脂質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。膽固醇在魚子和內(nèi)臟高。3.礦物質(zhì):含量在1-2%。種類豐富，鈣含量比畜，禽高，海產(chǎn)魚類含豐富碘。4.維生素：B2的良好來源，海魚肝臟含豐富的VA,VD。五.奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量3%。質(zhì)量高，為優(yōu)質(zhì)蛋白。2.脂肪：約3%。質(zhì)量好。含少量的卵磷脂，膽固醇。3.糖類：含乳糖。4.礦物質(zhì)：含量為0.7-0.75%。特別是鈣，磷和鉀含量高。鐵含量低。5.維生素：含有人體所需的多個(gè)維生素。不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

★巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)

★奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)調(diào)制奶粉(formulamilkpowder)

★酸奶(culturedmilk)

★煉乳(condensedmilk)甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)淡煉乳(evaporatedmilk)

★復(fù)合奶(mixturemilk)

★奶油(butter)全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的重要營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成(%)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531多個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成(%)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.30