基本營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂【第七章有機(jī)化合物】人教版高中化學(xué)必修第二冊新課導(dǎo)入蛋白質(zhì)是人體結(jié)構(gòu)和功能的“多面手”，蛋白質(zhì)被稱為“生命的基石”。它有怎樣的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)呢？一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含有C、H、O、N、S等元素，是由多種氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬，是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。組成蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，生成多肽，多肽進(jìn)一步水解，最終生成氨基酸。蛋白質(zhì)的分子模型一、蛋白質(zhì)觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，找出其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)HOCH2NH2OC甘氨酸CH2HOOCCHNH2苯丙氨酸氨基酸分子中都含有氨基(—NH2

)和羧基(—COOH)氨基酸氨基酸可看作是羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代的化合物。組成蛋白質(zhì)的氨基酸幾乎都是α-氨基酸(氨基與羧基連在同一個碳原子上)一、蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)⑴氨基酸具有兩性氨基酸①酸性②堿性HCl一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)氨基酸肽鍵HOCHNH2OCRCHNCOOHR1HH＋CHNH2OCRCHNCOOHR1H一、蛋白質(zhì)食物中的蛋白質(zhì)氨基酸人體所需蛋白質(zhì)酶聚合研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能和合成對探索生命活動規(guī)律、促進(jìn)人類健康具有重要意義我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻(xiàn)。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素(如加熱、紫外線等)和化學(xué)試劑(如重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等)的影響，其結(jié)構(gòu)會被破壞，會發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性。蛋白質(zhì)變性是化學(xué)變化，不可逆，即變性后不會恢復(fù)變性甲醛水溶液(福爾馬林)浸泡動物標(biāo)本酒精消毒【實驗7-9】蛋白質(zhì)的變性實驗一、蛋白質(zhì)（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。變性一、蛋白質(zhì)實驗現(xiàn)象（1）生成白色沉淀（2）溶液顯黃色（3）聞到燒焦羽毛的特殊氣味不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)會失去原有的生理活性含苯環(huán)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)——顯色反應(yīng)，可用于蛋白質(zhì)的檢驗此反應(yīng)常用于鑒別真絲和人造絲變性一、蛋白質(zhì)鹽析飽和氯化鈉溶液蒸餾水產(chǎn)生白色沉淀白色沉淀溶解蛋白質(zhì)溶液加入某些輕金屬無機(jī)鹽的濃溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出的過程叫鹽析。Na2SO4、濃食鹽水、(NH4)2SO4等鹽析發(fā)生了物理變化，可逆，加水可溶解。一、蛋白質(zhì)用途①蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)②毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝③從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等④絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑隨堂練習(xí)D1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是(

)

A.溫度越高，酶對某些生化反應(yīng)的催化效率就越高B.稀豆?jié){中的蛋白質(zhì)既能透過濾紙，也能透過半透膜C.重金屬鹽能使蛋白質(zhì)分子變性，所以吞服“鋇餐”（主要成分是硫酸鋇）會引起中毒D.濃硝酸濺到皮膚上，能使皮膚呈黃色，這是由于蛋白質(zhì)和濃硝酸發(fā)生了顯色反應(yīng)二、油脂油脂也是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是油和脂的統(tǒng)稱，其組成元素與糖類相同。（1）植物油通常為液態(tài)——油（2）動物油通常為固態(tài)——脂肪二、油脂物理性質(zhì)室溫下，植物油通常呈

，動物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，觸摸時有明顯的

。

溶于水，易溶于

。液態(tài)固態(tài)小難有機(jī)溶劑油膩感食品工業(yè)中根據(jù)這一性質(zhì)，常使用有機(jī)溶劑來提取植物種子里的油二、油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)3H2O甘油(丙三醇)分子結(jié)構(gòu)可以相同也可以不相同CH2ROOCCHCH2R'OOCR''OOC烴基二、油脂油脂的平均相對分子質(zhì)量較大，但不是高分子化合物，屬于混合物分子結(jié)構(gòu)二、油脂飽和高級脂肪酸硬脂酸C17H35COOH軟脂酸C15H31COOH不飽和高級脂肪酸油酸C17H33COOH亞油酸C17H31COOHC17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH硬脂酸甘油酯油酸甘油酯比較硬脂酸酸甘油酯和油酸甘油酯的結(jié)構(gòu)簡式，找出異同點(diǎn)相同點(diǎn)：都含有酯基不同點(diǎn)：油酸甘油酯中含有碳碳雙鍵，而硬脂酸甘油酯則沒有分子結(jié)構(gòu)為什么室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)；動物油脂通常呈固態(tài)？二、油脂思考與討論動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)影響很大二、油脂化學(xué)性質(zhì)（1）氧化反應(yīng)植物油在空氣中久置，會產(chǎn)生“哈喇”味，原因是發(fā)生氧化反應(yīng)（2）油脂的氫化反應(yīng)C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油脂油酸甘油脂加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)二、油脂化學(xué)性質(zhì)（2）油脂的氫化反應(yīng)奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn)，液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成類似動物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，且成本低廉，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。二、油脂化學(xué)性質(zhì)（2）油脂的水解反應(yīng)①油脂在人體小腸中通過脂肪酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和甘油，分別進(jìn)行氧化分解釋放能量。②工業(yè)上可利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))獲得高級脂肪酸鹽和甘油，進(jìn)行肥皂生產(chǎn)。硬脂酸鈉肥皂的主要成分二、油脂用途①幫助人體吸收脂溶性維生素等③有緩沖作用，能保護(hù)內(nèi)臟器官②不僅是加熱介質(zhì)，還會賦予食物令人愉悅的風(fēng)味和口感資料卡片每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時放出約39kJ的能量，在正常情況下，人每日需攝入50-60g油脂，它供給人體日需能量的20%-25%。消耗不完的油脂就在人體內(nèi)以脂肪的形式儲存起來，一旦體內(nèi)缺少糖類食物，這些脂肪就會分解釋放出熱能。隨堂練習(xí)C2.某油脂的結(jié)構(gòu)為

,下列說法錯誤的是(

)

A.該油脂有固定的熔、沸點(diǎn)B.該油脂在堿性條件下可以發(fā)生皂化反應(yīng)C.該油脂不能使溴水褪色D.該油脂通過催化加氫可轉(zhuǎn)變?yōu)闅浠碗S堂練習(xí)3.下列說法正確的是(

)

A.分離動、植物油脂應(yīng)該選用水B.油脂和汽油的成分一樣C.油脂在酸性條件下水解和在堿性條件下水解的產(chǎn)物完全相同D.皂化反應(yīng)中植物油反應(yīng)完全的現(xiàn)象是反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D4.我國飲食注重營養(yǎng)均衡，講究“色香味形”。下列說法不正確的是