職工食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強公司職工食堂衛(wèi)生管理，保障職工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則職工食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、遠離污染源的位置。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進熟出，避免交叉污染。分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標識清晰。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次大掃除。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期擦拭。食堂周邊應(yīng)無垃圾堆積，排水暢通。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒、維護，確保正常使用。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每天清洗，定期除油垢。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔。餐具、廚具應(yīng)分類存放，定期清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準。餐桌、椅應(yīng)每天擦拭，定期消毒。通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)應(yīng)定期清洗，保持良好的通風(fēng)和制冷效果。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品。采購食品時應(yīng)嚴格索證索票，認真查驗食品的感官性狀、包裝標識等，做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。建立庫存食品清查制度，做到賬物相符。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工食品前，應(yīng)對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍經(jīng)營。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好使用記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用專用水池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.消毒方法物理消毒：采用高溫蒸煮、紅外線消毒等方式。高溫蒸煮消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘。化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑浸泡消毒。含氯消毒劑浸泡消毒時，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘；過氧乙酸浸泡消毒時，濃度應(yīng)達到0.1%0.2%，浸泡時間不少于10分鐘。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾。衛(wèi)生檢查與考核管理1.衛(wèi)生檢查制度建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查。公司每周至少組織一次全面檢查，食堂負責(zé)人每天進行日常檢查。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核管理將食堂衛(wèi)生管理納入公司績效考核體系，對食堂工作人員進行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理工作執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生情況等。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂工作人員給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的人員給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循快速反應(yīng)、以人為本、減少危害、依法處置的原則。2.報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司負責(zé)人。公司負責(zé)人應(yīng)在接到報告后第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故相關(guān)信息和資料。對中毒人員及時進行救治，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明原因