私立小學(xué)餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)私立小學(xué)餐廳管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校餐廳全體工作人員及在校就餐的師生。3.基本原則餐廳管理遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)育人”的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務(wù)。二、餐廳人員管理1.人員招聘根據(jù)餐廳工作需要，按照公平、公正、公開的原則招聘工作人員。招聘人員應(yīng)具備健康證明、餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)或技能。招聘流程包括報名、面試、體檢、試用等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求。2.人員培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。新員工入職前必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.人員考核建立健全人員考核制度，對餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。4.人員崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的調(diào)配、培訓(xùn)、考核等工作，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，確保師生飲食安全。加強(qiáng)與學(xué)校各部門的溝通協(xié)調(diào)，及時解決師生提出的問題和意見。定期對餐廳的經(jīng)營狀況進(jìn)行分析，提出改進(jìn)措施，提高經(jīng)濟(jì)效益。廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的營養(yǎng)搭配和口味質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。做好食材的采購、驗(yàn)收、儲存等工作，合理控制食材成本。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好其他相關(guān)工作。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，遵守食品加工操作規(guī)范。協(xié)助做好食材的搬運(yùn)、儲存等工作。完成餐廳經(jīng)理和廚師交辦的其他任務(wù)。收銀員負(fù)責(zé)師生就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。熱情接待師生，解答就餐費(fèi)用相關(guān)問題。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好其他相關(guān)工作。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅、地面、門窗等的清潔。及時為師生提供就餐服務(wù)，如引導(dǎo)就座、點(diǎn)菜、上菜、清理餐桌等。關(guān)注師生就餐需求，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。協(xié)助收銀員做好就餐費(fèi)用的結(jié)算工作。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，確保食材新鮮、無毒、無害。建立食材采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記入庫，對不合格的食材及時退貨或處理，并做好記錄。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲存溫度符合要求。4.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)冷藏或冷凍保存。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。做好食品留樣記錄，以備查驗(yàn)。6.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。7.食品安全自查餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患，并做好記錄。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔每天定時對餐廳進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等的清潔，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.廚房清潔廚房是餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗池、洗菜池等廚房設(shè)備的清潔，以及廚房地面、墻面、天花板的清潔。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑消毒，確保廚房環(huán)境符合食品安全要求。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。對環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，直至符合要求為止。五、餐廳物資管理1.物資采購根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定物資采購計(jì)劃，明確采購物資的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保物資質(zhì)量可靠、價格合理。建立物資采購審批制度，嚴(yán)格按照審批流程進(jìn)行采購，防止違規(guī)采購行為。2.物資驗(yàn)收物資到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，確保物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合采購要求。驗(yàn)收合格的物資應(yīng)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.物資儲存設(shè)立物資儲存?zhèn)}庫，分類存放物資，確保物資存放整齊、有序。物資儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存物資，及時清理過期、變質(zhì)物資。倉庫應(yīng)配備必要的防火、防潮、防蟲、防盜等設(shè)施，確保物資安全儲存。4.物資領(lǐng)用建立物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。各部門或個人需要領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫領(lǐng)用單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)用單發(fā)放物資，并做好記錄。5.物資盤點(diǎn)定期對餐廳物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括庫存物資的品種、數(shù)量、金額等，以及物資的采購、領(lǐng)用、消耗等情況。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因，進(jìn)行調(diào)整和處理，并做好記錄。六、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生提供服務(wù)，使用文明禮貌用語，做到微笑服務(wù)、主動服務(wù)。及時為師生提供就餐服務(wù)，確保師生按時用餐。關(guān)注師生就餐需求，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題，如飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等問題。2.服務(wù)流程師生就餐流程師生進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員應(yīng)主動引導(dǎo)就座，并遞上菜單。師生點(diǎn)菜后，服務(wù)員應(yīng)及時將菜單送至廚房，并告知廚師。廚師根據(jù)菜單制作菜品，服務(wù)員應(yīng)及時上菜，并告知師生菜品名稱。師生就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)隨時關(guān)注師生需求，及時提供茶水、紙巾等服務(wù)。師生就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，結(jié)算就餐費(fèi)用。外賣送餐流程接收外賣訂單后，服務(wù)員應(yīng)及時通知廚房準(zhǔn)備菜品。廚房制作好菜品后，服務(wù)員應(yīng)將菜品打包，并填寫外賣訂單信息。安排專人負(fù)責(zé)送餐，確保外賣按時、準(zhǔn)確送達(dá)師生手中。3.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督崗位，定期對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估。通過師生滿意度調(diào)查、現(xiàn)場觀察等方式，收集師生對餐廳服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。對服務(wù)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的工作人員，應(yīng)及時進(jìn)行批評教育和培訓(xùn)，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。七、餐廳成本控制管理1.成本預(yù)算每年年初，根據(jù)餐廳經(jīng)營目標(biāo)和實(shí)際情況，制定成本預(yù)算計(jì)劃，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制目標(biāo)。成本預(yù)算包括食材采購成本、人員工資成本、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、物料消耗費(fèi)等。2.成本控制措施食材采購成本控制與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格。合理控制食材庫存，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)食材采購驗(yàn)收管理，防止采購不合格食材造成損失。人員工資成本控制根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，合理配置人員，避免人員冗余。建立科學(xué)合理的績效考核制度，激勵工作人員提高工作效率，降低人力成本。水電費(fèi)控制加強(qiáng)餐廳水電設(shè)備的管理和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能耗。制定水電使用管理制度，引導(dǎo)工作人員節(jié)約水電，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。設(shè)備維護(hù)費(fèi)控制定期對餐廳設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備維修費(fèi)用。建立設(shè)備維修審批制度，嚴(yán)格控制設(shè)備維修費(fèi)用支出。物料消耗費(fèi)控制制定物料消耗定額，嚴(yán)格控制物料領(lǐng)用數(shù)量。加強(qiáng)物料管理，防止物料丟失和浪費(fèi)。3.成本分析與考核定期對餐廳成本進(jìn)行分析，對比成本預(yù)算與實(shí)際成本的差異，分析原因，提出改進(jìn)措施。將成本控制指標(biāo)納入人員績效考核體系，對成本控制效果好的部門和個人進(jìn)行獎勵，對成本控制不力的進(jìn)行處罰。八、餐廳應(yīng)急預(yù)案管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒師生，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)報警流程、應(yīng)急疏散路線、滅火措施等。定期組織餐廳工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高火災(zāi)應(yīng)急處置能力