食品加工廠衛(wèi)生管理規(guī)范TOC\o"1-2"\h\u27633第一章食品加工廠衛(wèi)生管理總則 2235501.1管理目標(biāo)與原則 2114191.1.1管理目標(biāo) 2160401.1.2管理原則 326271.1.3管理組織 3148131.1.4職責(zé)劃分 327840第二章食品原料采購與儲存管理 4256451.1.5采購原則 436071.1.6采購衛(wèi)生要求 4241851.1.7儲存環(huán)境要求 5181471.1.8儲存衛(wèi)生要求 529990第三章食品加工過程衛(wèi)生管理 559591.1.9環(huán)境清潔與消毒 5163431.1.10空氣質(zhì)量管理 562051.1.11廢水、廢氣處理 6235441.1.12害蟲防治 683091.1.13設(shè)備清潔與消毒 61601.1.14設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 62991.1.15設(shè)備衛(wèi)生檢測 6242151.1.16個人衛(wèi)生要求 688531.1.17培訓(xùn)與教育 755131.1.18衛(wèi)生監(jiān)督與考核 717623第四章食品包裝與運(yùn)輸衛(wèi)生管理 739971.1.19包裝材料的選擇 745231.1.20包裝材料的衛(wèi)生要求 7243381.1.21包裝車間衛(wèi)生要求 7194771.1.22包裝過程衛(wèi)生管理措施 8219131.1.23運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求 858461.1.24運(yùn)輸過程衛(wèi)生管理措施 82931第五章食品儲存與保鮮衛(wèi)生管理 8203631.1.25儲存場所衛(wèi)生要求 8319131.1.26儲存設(shè)施衛(wèi)生要求 9111501.1.27食品入庫管理 9217151.1.28食品儲存管理 9279251.1.29食品出庫管理 916111.1.30冷凍保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求 9312741.1.31冷藏保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求 10286041.1.32真空保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求 10113681.1.33其他保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求 1011120第六章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 10101491.1.34檢驗(yàn)設(shè)備 10158201.1.35檢驗(yàn)方法 10140691.1.36檢驗(yàn)環(huán)境要求 11176181.1.37檢驗(yàn)過程衛(wèi)生管理措施 11272971.1.38原料質(zhì)量控制 1163171.1.39生產(chǎn)過程質(zhì)量控制 11181921.1.40成品質(zhì)量控制 113464第七章食品加工廠衛(wèi)生設(shè)施與管理 1250361.1.41目的與意義 12187591.1.42衛(wèi)生設(shè)施配置原則 1246891.1.43衛(wèi)生設(shè)施配置內(nèi)容 12296551.1.44衛(wèi)生設(shè)施維護(hù) 12273311.1.45衛(wèi)生設(shè)施管理 1332563第八章食品加工廠衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳 13131141.1.46培訓(xùn)目的 13277241.1.47培訓(xùn)內(nèi)容 1315561.1.48培訓(xùn)方式 13236671.1.49培訓(xùn)效果評估 14220431.1.50宣傳目的 14314951.1.51宣傳內(nèi)容 14322641.1.52宣傳方式 14269771.1.53宣傳效果評估 1411571第九章食品加工廠衛(wèi)生處理 14264581.1.54分類 1588331.1.55處理原則 1512541.1.56報告 15286961.1.57調(diào)查 15198591.1.58整改 1654731.1.59預(yù)防 169452第十章食品加工廠衛(wèi)生管理制度與監(jiān)督 16272251.1.60目的與原則 167891.1.61管理制度內(nèi)容 16282351.1.62衛(wèi)生監(jiān)督 17315101.1.63衛(wèi)生檢查 17239051.1.64罰則 171741.1.65獎勵 17第一章食品加工廠衛(wèi)生管理總則1.1管理目標(biāo)與原則1.1.1管理目標(biāo)食品加工廠衛(wèi)生管理的總體目標(biāo)是保證生產(chǎn)過程中食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費(fèi)者健康權(quán)益，提升企業(yè)核心競爭力。（1）預(yù)防食品安全的發(fā)生，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無害。（2）提升食品加工廠整體衛(wèi)生水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（3）增強(qiáng)員工衛(wèi)生意識，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（4）建立健全衛(wèi)生管理制度，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理水平。1.1.2管理原則（1）遵循法律法規(guī)：食品加工廠衛(wèi)生管理應(yīng)遵循國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生管理的法律法規(guī)，保證生產(chǎn)過程符合法定要求。（2）科學(xué)管理：運(yùn)用科學(xué)的管理方法，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定合理的衛(wèi)生管理制度。（3）預(yù)防為主：注重預(yù)防，及時發(fā)覺和消除食品安全隱患，降低食品安全風(fēng)險。（4）全員參與：充分發(fā)揮員工的主觀能動性，讓每一位員工都參與到衛(wèi)生管理工作中，共同保障食品安全。（5）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。第二節(jié)管理組織與職責(zé)1.1.3管理組織（1）建立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食品加工廠衛(wèi)生管理的領(lǐng)導(dǎo)工作。（2）設(shè)立衛(wèi)生管理辦公室，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理的具體實(shí)施和日常工作。1.1.4職責(zé)劃分（1）衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：（1）制定食品加工廠衛(wèi)生管理政策、規(guī)章制度；（2）組織制定衛(wèi)生管理計劃，監(jiān)督實(shí)施；（3）協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作；（4）對衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行研究和解決；（5）定期對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和評估。（2）衛(wèi)生管理辦公室職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的宣傳和培訓(xùn)；（2）組織實(shí)施衛(wèi)生管理計劃；（3）對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問題及時整改；（4）建立健全衛(wèi)生管理檔案，對衛(wèi)生管理情況進(jìn)行記錄；（5）協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行衛(wèi)生的調(diào)查和處理。（3）各部門職責(zé)：（1）生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，保證生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原輔料等的衛(wèi)生要求；（2）質(zhì)量部門：負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的檢測和控制，對衛(wèi)生管理提出改進(jìn)意見；（3）人力資源部門：負(fù)責(zé)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識；（4）設(shè)備部門：負(fù)責(zé)設(shè)備維修、保養(yǎng)，保證設(shè)備衛(wèi)生；（5）倉儲部門：負(fù)責(zé)倉儲環(huán)境的衛(wèi)生管理，保證原輔料、產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。第二章食品原料采購與儲存管理第一節(jié)原料采購衛(wèi)生要求1.1.5采購原則（1）采購食品原料應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，保證原料來源合法、安全、可靠。（2）采購過程中，應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，選擇具備良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商。（3）采購食品原料時，應(yīng)充分考慮原料的新鮮程度、質(zhì)量、營養(yǎng)成分等因素，保證食品質(zhì)量。1.1.6采購衛(wèi)生要求（1）采購食品原料時，必須對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審查，了解其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。（2）采購的食品原料應(yīng)具備相應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)報告、合格證明等文件，保證原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）采購過程中，應(yīng)加強(qiáng)對原料包裝、運(yùn)輸、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止原料在采購過程中受到污染。（4）采購人員應(yīng)具備一定的食品安全知識，對原料進(jìn)行初步驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量。（5）采購食品原料時，應(yīng)建立詳細(xì)的采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、原料種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息，以便追溯和監(jiān)管。第二節(jié)原料儲存衛(wèi)生要求1.1.7儲存環(huán)境要求（1）原料儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射，保證原料不受污染。（2）儲存場所應(yīng)具備防鼠、防蟲、防霉等措施，定期進(jìn)行消毒處理。（3）儲存場所的溫度、濕度等條件應(yīng)符合原料的儲存要求，避免原料因儲存條件不當(dāng)導(dǎo)致質(zhì)量下降。1.1.8儲存衛(wèi)生要求（1）原料入庫前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。（2）原料儲存時，應(yīng)按照不同類別、品種、批次進(jìn)行分類存放，避免混淆。（3）原料儲存過程中，應(yīng)定期檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺問題及時處理。（4）原料儲存場所不得存放有毒、有害、易燃、易爆物品，保證原料安全。（5）儲存場所的消防設(shè)施應(yīng)齊全、完好，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。（6）儲存場所工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識，加強(qiáng)原料儲存衛(wèi)生管理。（7）建立詳細(xì)的原料儲存記錄，包括儲存日期、原料種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息，便于追溯和監(jiān)管。第三章食品加工過程衛(wèi)生管理第一節(jié)加工環(huán)境衛(wèi)生管理1.1.9環(huán)境清潔與消毒（1）食品加工廠應(yīng)定期對加工環(huán)境進(jìn)行清潔和消毒，保證加工場所的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）清潔工作應(yīng)遵循從上至下、從內(nèi)到外的原則，避免污染源交叉?zhèn)鞑ァ＃?）消毒劑的選擇應(yīng)遵循國家規(guī)定，不得使用對人體有害的消毒劑。1.1.10空氣質(zhì)量管理（1）食品加工廠應(yīng)保持室內(nèi)空氣質(zhì)量良好，保證加工環(huán)境的空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）加工廠應(yīng)定期進(jìn)行空氣質(zhì)量檢測，發(fā)覺異常情況應(yīng)及時處理。（3）采用空氣凈化設(shè)備，降低空氣中微生物含量。1.1.11廢水、廢氣處理（1）食品加工廠應(yīng)建立健全廢水、廢氣處理設(shè)施，保證排放的廢水、廢氣符合國家環(huán)保要求。（2）定期對廢水、廢氣處理設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)行。（3）加強(qiáng)廢水、廢氣排放的監(jiān)測，防止對環(huán)境造成污染。1.1.12害蟲防治（1）食品加工廠應(yīng)采取有效措施，防止害蟲侵入和繁殖。（2）定期進(jìn)行害蟲防治，選擇對人體和環(huán)境無害的防治方法。（3）加強(qiáng)害蟲防治設(shè)施的維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。第二節(jié)加工設(shè)備衛(wèi)生管理1.1.13設(shè)備清潔與消毒（1）食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保證設(shè)備表面無污垢、微生物。（2）設(shè)備清潔時應(yīng)遵循從上至下、從內(nèi)到外的原則，避免污染源交叉?zhèn)鞑?。?）選擇對人體和環(huán)境無害的清潔劑和消毒劑。1.1.14設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）對設(shè)備的關(guān)鍵部件進(jìn)行重點(diǎn)檢查，發(fā)覺故障及時處理。（3）建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況。1.1.15設(shè)備衛(wèi)生檢測（1）食品加工廠應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢測，保證設(shè)備衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）檢測內(nèi)容包括設(shè)備表面微生物含量、設(shè)備清潔度等。（3）發(fā)覺衛(wèi)生問題及時整改，保證設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。第三節(jié)加工人員衛(wèi)生管理1.1.16個人衛(wèi)生要求（1）加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，避免將污染物帶入加工場所。（2）加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)洗手、消毒，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。（3）加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。1.1.17培訓(xùn)與教育（1）食品加工廠應(yīng)定期對加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識。（2）培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程等。（3）加強(qiáng)加工人員對衛(wèi)生管理制度的理解和執(zhí)行。1.1.18衛(wèi)生監(jiān)督與考核（1）食品加工廠應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對加工人員進(jìn)行衛(wèi)生考核。（2）考核內(nèi)容包括加工人員的個人衛(wèi)生、操作規(guī)程遵守情況等。（3）對衛(wèi)生考核不合格的加工人員，應(yīng)采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改。第四章食品包裝與運(yùn)輸衛(wèi)生管理第一節(jié)包裝材料衛(wèi)生要求1.1.19包裝材料的選擇（1）食品包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得使用有毒、有害、異味、污染的包裝材料。（2）包裝材料應(yīng)具有良好的物理和化學(xué)穩(wěn)定性，不與食品發(fā)生反應(yīng)，不影響食品的口感、色澤和安全。（3）包裝材料應(yīng)具備一定的機(jī)械強(qiáng)度，以保證在運(yùn)輸、儲存過程中不易破損，保證食品的衛(wèi)生安全。1.1.20包裝材料的衛(wèi)生要求（1）包裝材料的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。（2）包裝材料的生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（3）包裝材料在儲存、運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免與有毒、有害物質(zhì)接觸，防止污染。（4）包裝材料應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢測，保證其衛(wèi)生指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)包裝過程衛(wèi)生管理1.1.21包裝車間衛(wèi)生要求（1）包裝車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等部位應(yīng)定期清洗、消毒。（2）包裝車間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保證其表面無污染。（3）包裝車間的工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程。1.1.22包裝過程衛(wèi)生管理措施（1）包裝前，應(yīng)對食品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食品符合衛(wèi)生要求。（2）包裝過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免食品與包裝材料、設(shè)備等發(fā)生接觸，防止污染。（3）包裝完成后，應(yīng)及時將食品送入儲存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)，避免長時間暴露在空氣中。（4）包裝廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。第三節(jié)運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.1.23運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求（1）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。（2）運(yùn)輸工具內(nèi)部應(yīng)設(shè)置防潮、防塵、防污染的設(shè)施。（3）運(yùn)輸工具在裝載食品前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保證符合衛(wèi)生要求。1.1.24運(yùn)輸過程衛(wèi)生管理措施（1）運(yùn)輸過程中，應(yīng)保持食品的密封、完整，避免與外界環(huán)境接觸，防止污染。（2）運(yùn)輸過程中，應(yīng)保證食品的溫度、濕度等條件穩(wěn)定，避免食品變質(zhì)。（3）運(yùn)輸過程中，應(yīng)加強(qiáng)對運(yùn)輸工具的檢查，保證其安全功能良好，防止食品在運(yùn)輸過程中發(fā)生意外。（4）運(yùn)輸完成后，應(yīng)及時將食品送入儲存環(huán)節(jié)，避免長時間暴露在環(huán)境中。第五章食品儲存與保鮮衛(wèi)生管理第一節(jié)儲存環(huán)境衛(wèi)生要求1.1.25儲存場所衛(wèi)生要求（1）儲存場所應(yīng)選擇遠(yuǎn)離污染源、易于清潔和消毒的區(qū)域，并具備良好的通風(fēng)、采光條件。（2）儲存場所地面應(yīng)平整、光滑、無縫隙，易于清潔和消毒。（3）儲存場所墻壁、天花板應(yīng)采用不易脫落、易于清潔的材料，并保持清潔、干燥。（4）儲存場所應(yīng)配備防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，保證食品儲存安全。1.1.26儲存設(shè)施衛(wèi)生要求（1）儲存設(shè)施應(yīng)具備良好的保溫、隔熱功能，保證食品在儲存過程中溫度穩(wěn)定。（2）儲存設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品種類、儲存要求設(shè)置不同區(qū)域的溫濕度，避免食品交叉污染。（3）儲存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。第二節(jié)儲存過程衛(wèi)生管理1.1.27食品入庫管理（1）食品入庫前，應(yīng)對儲存場所進(jìn)行清潔、消毒，保證環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（2）食品入庫時，應(yīng)按照食品種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行分類、分區(qū)存放。（3）食品入庫后，應(yīng)及時記錄相關(guān)信息，便于追溯和管理。1.1.28食品儲存管理（1）食品儲存過程中，應(yīng)根據(jù)食品種類、儲存要求調(diào)整溫濕度，避免食品變質(zhì)。（2）食品儲存過程中，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺問題及時處理。（3）食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥，避免食品受潮、霉變。1.1.29食品出庫管理（1）食品出庫前，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生要求。（2）食品出庫時，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，避免食品過期。（3）食品出庫后，應(yīng)及時更新庫存信息，保證庫存準(zhǔn)確。第三節(jié)保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求1.1.30冷凍保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求（1）冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無細(xì)菌滋生。（2）冷凍食品應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免交叉污染。（3）冷凍食品儲存過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，保證食品冷凍質(zhì)量。1.1.31冷藏保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求（1）冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無細(xì)菌滋生。（2）冷藏食品應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免交叉污染。（3）冷藏食品儲存過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，保證食品冷藏質(zhì)量。1.1.32真空保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求（1）真空包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無細(xì)菌滋生。（2）真空包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品產(chǎn)生污染。（3）真空包裝食品儲存過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和濕度，保證食品真空保鮮效果。1.1.33其他保鮮技術(shù)衛(wèi)生要求（1）食品保鮮過程中，應(yīng)遵循相關(guān)法律法規(guī)，保證食品添加劑使用符合規(guī)定。（2）食品保鮮技術(shù)應(yīng)不斷改進(jìn)，提高食品保鮮效果，降低食品損耗。（3）食品保鮮過程中，應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識，保證食品儲存安全。第六章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制第一節(jié)檢驗(yàn)設(shè)備與方法1.1.34檢驗(yàn)設(shè)備（1）檢驗(yàn)設(shè)備的選擇與配置為保證食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和高效性，食品加工廠應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項目、樣品數(shù)量及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的檢驗(yàn)設(shè)備。檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)具備以下特點(diǎn)：精確度高、穩(wěn)定性好、易于操作和維護(hù)。（2）檢驗(yàn)設(shè)備的日常維護(hù)與管理（1）定期對檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（2）建立設(shè)備使用記錄，記錄設(shè)備使用情況、維修保養(yǎng)情況等；（3）對設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時處理，避免影響檢驗(yàn)結(jié)果。1.1.35檢驗(yàn)方法（1）檢驗(yàn)方法的選用食品加工廠應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項目、樣品類型及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，選用合適的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)方法應(yīng)具備以下特點(diǎn)：準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好、操作簡便。（2）檢驗(yàn)方法的實(shí)施（1）按照檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)操作，保證檢驗(yàn)過程準(zhǔn)確無誤；（2）對檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，便于分析比對；（3）對異常檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)檢，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第二節(jié)檢驗(yàn)過程衛(wèi)生管理1.1.36檢驗(yàn)環(huán)境要求（1）檢驗(yàn)場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，避免污染；（2）檢驗(yàn)場所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，與其他區(qū)域嚴(yán)格分開；（3）檢驗(yàn)場所內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。1.1.37檢驗(yàn)過程衛(wèi)生管理措施（1）檢驗(yàn)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品，避免直接接觸食品；（2）檢驗(yàn)過程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止樣品污染；（3）檢驗(yàn)完畢后，對檢驗(yàn)設(shè)備、場所進(jìn)行清潔消毒，保證衛(wèi)生條件；（4）對檢驗(yàn)廢棄物進(jìn)行分類收集，按規(guī)定進(jìn)行處理。第三節(jié)質(zhì)量控制措施1.1.38原料質(zhì)量控制（1）采購原料時，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商；（2）對原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（3）建立原料進(jìn)貨臺賬，詳細(xì)記錄原料來源、數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。1.1.39生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（1）制定嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝流程，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（2）對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（3）對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，及時發(fā)覺并解決質(zhì)量問題；（4）建立生產(chǎn)記錄，詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、批次、操作人員等信息。1.1.40成品質(zhì)量控制（1）對成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）建立成品進(jìn)貨臺賬，詳細(xì)記錄成品來源、數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果等信息；（3）對成品進(jìn)行定期抽檢，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；（4）建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，便于查找問題原因及責(zé)任追究。第七章食品加工廠衛(wèi)生設(shè)施與管理第一節(jié)衛(wèi)生設(shè)施配置1.1.41目的與意義食品加工廠衛(wèi)生設(shè)施配置的目的是保證生產(chǎn)過程中食品安全衛(wèi)生，預(yù)防食品污染，保障消費(fèi)者身體健康。衛(wèi)生設(shè)施配置應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際需求進(jìn)行。1.1.42衛(wèi)生設(shè)施配置原則（1）合理布局：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行合理布局，保證生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件得到有效保障。（2）高效實(shí)用：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具備高效實(shí)用的特點(diǎn)，以滿足生產(chǎn)過程中衛(wèi)生需求。（3）安全環(huán)保：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合國家環(huán)保要求，減少對環(huán)境的影響，同時保證生產(chǎn)安全。1.1.43衛(wèi)生設(shè)施配置內(nèi)容（1）清潔設(shè)施：包括清潔劑、消毒劑、清潔工具等，用于生產(chǎn)設(shè)備的清潔和消毒。（2）防塵設(shè)施：包括防塵簾、防塵罩、防塵布等，用于防止生產(chǎn)過程中塵埃污染。（3）防蟲設(shè)施：包括滅蚊燈、防蟲網(wǎng)、防蟲劑等，用于防止害蟲污染食品。（4）飲水設(shè)施：提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，保障員工飲水安全。（5）污水處理設(shè)施：保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水得到有效處理，符合排放標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)與管理1.1.44衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)（1）定期檢查：對衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行定期檢查，保證其正常運(yùn)行，發(fā)覺問題及時處理。（2）及時更換：對損壞、老化的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行及時更換，避免因設(shè)施問題導(dǎo)致衛(wèi)生安全隱患。（3）定期清潔：對衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行定期清潔，保證其清潔衛(wèi)生，避免污染食品。1.1.45衛(wèi)生設(shè)施管理（1）建立衛(wèi)生設(shè)施管理制度：明確衛(wèi)生設(shè)施的管理職責(zé)、操作規(guī)程和維護(hù)要求，保證衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)行。（2）培訓(xùn)員工：對員工進(jìn)行衛(wèi)生設(shè)施操作和管理的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識，保證衛(wèi)生設(shè)施的有效使用。（3）記錄與報告：建立健全衛(wèi)生設(shè)施使用和維護(hù)記錄，對衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控，發(fā)覺異常情況及時報告。（4）檢查與評估：定期對衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和評估，了解衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況，為改進(jìn)衛(wèi)生設(shè)施配置和管理提供依據(jù)。第八章食品加工廠衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳第一節(jié)員工衛(wèi)生培訓(xùn)1.1.46培訓(xùn)目的員工衛(wèi)生培訓(xùn)旨在提高食品加工廠員工對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識，強(qiáng)化其在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生操作技能，保證食品安全。1.1.47培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品衛(wèi)生法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：讓員工了解我國食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，掌握食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求。（2）食品衛(wèi)生知識：培訓(xùn)員工掌握食品原料、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生知識。（3）衛(wèi)生操作技能：培訓(xùn)員工在實(shí)際生產(chǎn)過程中，如何正確進(jìn)行衛(wèi)生操作，如洗手、消毒、穿戴防護(hù)用品等。（4）食品安全風(fēng)險識別與控制：讓員工了解食品安全風(fēng)險，掌握風(fēng)險識別與控制的方法。1.1.48培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：定期組織員工參加集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師進(jìn)行授課。（2）現(xiàn)場指導(dǎo)：在生產(chǎn)現(xiàn)場，對員工進(jìn)行實(shí)際操作指導(dǎo)，保證衛(wèi)生操作規(guī)范。（3）自學(xué)：鼓勵員工利用業(yè)余時間學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，提高自身素質(zhì)。1.1.49培訓(xùn)效果評估（1）理論考試：對員工進(jìn)行定期理論考試，檢驗(yàn)其衛(wèi)生知識掌握程度。（2）操作考核：對員工進(jìn)行現(xiàn)場操作考核，評估其衛(wèi)生操作技能水平。第二節(jié)衛(wèi)生宣傳與教育1.1.50宣傳目的衛(wèi)生宣傳與教育旨在提高全體員工對食品衛(wèi)生的重視程度，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證食品安全。1.1.51宣傳內(nèi)容（1）食品衛(wèi)生法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：宣傳我國食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，提高員工的法制觀念。（2）食品衛(wèi)生知識：普及食品衛(wèi)生知識，讓員工了解食品安全的各個方面。（3）衛(wèi)生操作規(guī)范：宣傳衛(wèi)生操作規(guī)范，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（4）食品安全風(fēng)險防范：提高員工對食品安全風(fēng)險的識別能力，掌握防范措施。1.1.52宣傳方式（1）張貼宣傳海報：在廠區(qū)顯眼位置張貼衛(wèi)生宣傳海報，提高員工關(guān)注度。（2）開展主題活動：定期組織衛(wèi)生知識競賽、演講比賽等活動，激發(fā)員工學(xué)習(xí)興趣。（3）利用內(nèi)部媒體：通過企業(yè)內(nèi)部報紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)等媒體，宣傳衛(wèi)生知識。（4）外部宣傳：積極參與外部衛(wèi)生宣傳活動，提高企業(yè)社會形象。1.1.53宣傳效果評估（1）問卷調(diào)查：定期進(jìn)行問卷調(diào)查，了解員工對衛(wèi)生宣傳的滿意度及效果。（2）觀察與反饋：對員工衛(wèi)生行為進(jìn)行觀察，收集反饋意見，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生宣傳工作。第九章食品加工廠衛(wèi)生處理第一節(jié)分類與處理原則1.1.54分類食品加工廠衛(wèi)生根據(jù)的性質(zhì)和影響程度，可分為以下幾類：（1）生物學(xué)：指因微生物、病毒、寄生蟲等生物因素引起的食品污染。（2）化學(xué)：指因化學(xué)物質(zhì)、農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)因素引起的食品污染。（3）物理：指因異物、放射性物質(zhì)等物理因素引起的食品污染。（4）管理：指因管理不善、操作不當(dāng)?shù)热藶橐蛩貙?dǎo)致的衛(wèi)生。1.1.55處理原則（1）及時處理：一旦發(fā)生衛(wèi)生，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取有效措施，防止擴(kuò)大。（2）嚴(yán)格調(diào)查：對原因進(jìn)行深入調(diào)查，找出問題根源，為整改提供依據(jù)。（3）嚴(yán)肅處理：對責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，保證責(zé)任到人，防止類似再次發(fā)生。（4）整改預(yù)防：針對原因，制定整改措施，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防再次發(fā)生。第二節(jié)報告與調(diào)查1.1.56報告（1）食品加工廠發(fā)生衛(wèi)生后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并按照規(guī)定程序報告上級部門。（2）報告內(nèi)容應(yīng)包括的性質(zhì)、發(fā)生時間、地點(diǎn)、涉及范圍、可能原因、已采取的措施等。1.1.57調(diào)查（1）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)在接到報告后24小時內(nèi)組織調(diào)查組，對進(jìn)行調(diào)查。（2）調(diào)查組應(yīng)全面收集相關(guān)信息，對現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)地勘查，了解發(fā)生的經(jīng)過和原因。（3）調(diào)查組應(yīng)與發(fā)生單位密切配合，保證調(diào)查工作的順利進(jìn)行。（4）調(diào)查組應(yīng)在調(diào)查結(jié)束后，提交調(diào)查報告，報告應(yīng)包括原因、責(zé)任劃分、整改建議等。第三節(jié)整改與預(yù)防1.1.58整改（1）針對調(diào)查報告提出的整改建議，食品加工廠應(yīng)制定具體的整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限。（2）整改方案應(yīng)報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門備案，并接受其監(jiān)督指導(dǎo)。（3）整改期間，食品加工廠應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證整改措施落實(shí)到位。（4）整改完成后，食品加工廠應(yīng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門提交整改報告，報告應(yīng)包括整改措施實(shí)施情況、效果評估等。1.1.59