科級單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強科級單位食堂管理，保障員工用餐安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于科級單位全體員工及因工作需要在食堂就餐的外來人員。3.基本原則食堂管理遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)規(guī)范、勤儉節(jié)約”的原則。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員，確保食堂正常運轉(zhuǎn)。2.人員招聘（1）廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和豐富的烹飪經(jīng)驗，經(jīng)過面試、實際操作考核合格后方可錄用。（2）其他工作人員應(yīng)身體健康，具備良好的服務(wù)意識，經(jīng)過面試后錄用。3.人員培訓(xùn)（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（2）鼓勵工作人員參加各類技能競賽和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎勵。4.人員考核（1）建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進行考核。（2）考核結(jié)果與績效獎金掛鉤，對表現(xiàn)不佳的進行批評教育、警告直至辭退。5.人員健康管理（1）食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（2）工作期間如患有傳染性疾病等影響食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。三、食品安全管理1.食品采購（1）嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同。（2）采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家食品安全標準。（3）嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無食品及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品儲存（1）設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。（2）食品應(yīng)按照先進先出的原則存放，避免積壓變質(zhì)。（3）定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品及時進行處理。3.食品加工制作（1）廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，防止交叉污染。（2）食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。（3）嚴禁使用地溝油、劣質(zhì)食用油等不符合食品安全標準的油脂。4.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。5.餐具消毒（1）食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具，定期進行清洗、消毒。（2）餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。（3）消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。6.環(huán)境衛(wèi)生（1）保持食堂環(huán)境整潔，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。（2）食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。（3）加強食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新。四、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理（1）每年年初編制食堂年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護等費用。（2）預(yù)算經(jīng)單位領(lǐng)導(dǎo)審核批準后執(zhí)行，嚴格控制各項費用支出。2.成本核算（1）建立食堂成本核算制度，定期對食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。（2）通過成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。3.費用報銷（1）食堂費用報銷應(yīng)按照單位財務(wù)制度執(zhí)行，憑有效票據(jù)報銷。（2）報銷票據(jù)應(yīng)真實、合法、有效，并有經(jīng)手人、證明人、審批人簽字。4.財務(wù)管理監(jiān)督（1）定期對食堂財務(wù)進行審計，檢查財務(wù)收支情況是否合規(guī)。（2）接受員工監(jiān)督，對員工提出的意見和建議及時進行整改。五、食堂物資管理1.物資采購（1）制定食堂物資采購計劃，根據(jù)庫存情況和實際需求進行采購。（2）物資采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。2.物資驗收（1）物資采購回來后，應(yīng)及時組織驗收，確保物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。（2）驗收合格的物資應(yīng)辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的物資應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.物資保管（1）設(shè)立物資保管臺賬，詳細記錄物資的出入庫情況。（2）物資應(yīng)分類存放，妥善保管，防止損壞、丟失。4.物資領(lǐng)用（1）食堂工作人員因工作需要領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用單，經(jīng)審批后到倉庫領(lǐng)取。（2）物資領(lǐng)用應(yīng)遵循節(jié)約原則，嚴禁浪費。六、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)時間食堂應(yīng)根據(jù)員工工作時間，合理安排服務(wù)時間，確保員工按時就餐。2.菜品供應(yīng)（1）制定每周食譜，做到營養(yǎng)搭配合理，菜品豐富多樣。（2）根據(jù)員工反饋意見，及時調(diào)整菜品供應(yīng)。3.服務(wù)態(tài)度（1）食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語。（2）耐心解答員工的疑問，及時處理員工的投訴和建議。4.就餐秩序（1）引導(dǎo)員工文明就餐，自覺排隊打飯，不得插隊、擁擠。（2）保持食堂內(nèi)安靜、整潔，不得大聲喧嘩、亂扔垃圾。七、食堂設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)食堂實際需求，合理采購廚房設(shè)備、餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備。2.設(shè)備安裝調(diào)試設(shè)備采購回來后，應(yīng)及時組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。3.設(shè)備維護保養(yǎng)（1）建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。（2）設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，確保維修及時、有效。4.設(shè)備更新改造根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)備使用情況，適時對設(shè)備進行更新改造，提高食堂服務(wù)水平。八、食堂文化建設(shè)1.開展文明就餐活動通過宣傳標語、廣播等形式，倡導(dǎo)員工文明就餐，養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。2.舉辦廚藝比賽定期舉辦廚藝比賽，激發(fā)廚師的創(chuàng)新意識和工作積極性，