小單位食堂管理制度一、總則1.目的本食堂管理制度旨在加強(qiáng)小單位食堂的規(guī)范化管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工工作期間的用餐需求，提高員工滿意度，促進(jìn)單位的穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本單位全體員工及在食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則（1）食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全。（2）營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化的飲食選擇，滿足不同員工的營(yíng)養(yǎng)需求。（3）服務(wù)至上原則：以員工為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（4）成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員等，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.崗位職責(zé)（1）廚師負(fù)責(zé)制定每日菜單，合理搭配菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食材加工，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（2）幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作。協(xié)助維護(hù)廚房的環(huán)境衛(wèi)生，完成廚師交辦的其他工作任務(wù)。（3）收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確記錄就餐信息。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，做到賬實(shí)相符。（4）采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購(gòu)物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，建立采購(gòu)臺(tái)賬。3.人員考核（1）建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。（2）考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面。（3）根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。三、食材采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（2）與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。（3）定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或其他違規(guī)行為，及時(shí)取消其供貨資格。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，保證食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有檢疫合格證明。（4）采購(gòu)的糧油、調(diào)料等食品應(yīng)具有生產(chǎn)許可證和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。3.采購(gòu)流程（1）采購(gòu)員根據(jù)食堂庫(kù)存情況和每日用餐人數(shù)，制定采購(gòu)計(jì)劃。（2）按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和供應(yīng)商。（3）與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，并明確交貨時(shí)間、地點(diǎn)和驗(yàn)收方式。（4）供應(yīng)商將食材送達(dá)食堂后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。（5）驗(yàn)收合格的食材，辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。4.食材儲(chǔ)存（1）設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生。（2）食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。（3）易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。（4）定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。四、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等區(qū)域。（2）定期對(duì)食堂地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔消毒，保持無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（3）垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境干凈整潔。2.食品加工衛(wèi)生（1）廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。（2）食材加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。（3）食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（4）烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，確保食品熟透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等情況。3.餐具衛(wèi)生（1）餐具應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔。（2）消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。（3）定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.飲用水衛(wèi)生（1）食堂應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，可采用桶裝水或安裝凈水器。（2）定期對(duì)飲水機(jī)或凈水器進(jìn)行清洗消毒，確保飲用水安全。五、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理（1）每年年初，根據(jù)單位員工人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制食堂年度預(yù)算。（2）預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、其他費(fèi)用等。（3）嚴(yán)格控制預(yù)算執(zhí)行，確保食堂費(fèi)用支出在預(yù)算范圍內(nèi)。2.成本核算（1）建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。（2）成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。（3）通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷（1）食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)按照單位財(cái)務(wù)制度進(jìn)行報(bào)銷。（2）報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，包括發(fā)票、采購(gòu)清單、入庫(kù)單、驗(yàn)收單等。（3）嚴(yán)格審核報(bào)銷憑證，確保報(bào)銷費(fèi)用合規(guī)合理。六、食堂安全管理1.食品安全（1）嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，建立食品安全管理制度。（2）加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。（3）定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品安全。（4）配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改措施。2.消防安全（1）食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。（2）加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的消防安全教育，提高消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（3）保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。（4）制定食堂消防安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。3.用氣用電安全（1）食堂應(yīng)規(guī)范使用燃?xì)夂碗娖髟O(shè)備，定期對(duì)燃?xì)夤艿?、電器線路進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保安全無(wú)隱患。（2）使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)庑孤?。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開(kāi)門窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁明火和電器開(kāi)關(guān)。（3）使用電器設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免過(guò)載、短路等情況發(fā)生。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范（1）食堂工作人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，禮貌待人，熱情服務(wù)。（2）統(tǒng)一著裝，佩戴工作牌，保持良好的精神面貌。（3）按照規(guī)定的時(shí)間供應(yīng)飯菜，保證飯菜的溫度和質(zhì)量。（4）虛心接受員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.意見(jiàn)反饋（1）設(shè)立意見(jiàn)箱，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等方面提出意見(jiàn)和建議。（2）定期收集員工意見(jiàn)，對(duì)員工反映的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)。（3）根據(jù)員工意見(jiàn)和建議，不斷調(diào)整和改進(jìn)食堂管理和服務(wù)工作。3.