福州學(xué)生團(tuán)餐管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)福州學(xué)生團(tuán)餐管理，確保學(xué)生用餐安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，規(guī)范團(tuán)餐服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為福州地區(qū)各類學(xué)校提供團(tuán)餐服務(wù)的餐飲企業(yè)及其相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.安全第一原則始終將學(xué)生用餐安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則根據(jù)學(xué)生的年齡、身體發(fā)育需求等，科學(xué)合理搭配膳食，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則以學(xué)生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，不斷提升學(xué)生對(duì)團(tuán)餐的滿意度。4.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理。二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察評(píng)估，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格，所供食品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)取消其合作資格。（二）食品采購(gòu)1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等相關(guān)資料。2.優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）食品驗(yàn)收1.設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等，對(duì)不合格食品要及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入學(xué)校食堂。3.認(rèn)真填寫食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容與采購(gòu)臺(tái)賬相對(duì)應(yīng)，驗(yàn)收合格的食品由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)后入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。三、食品加工與制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得與非食品物品混放。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（三）食品加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工。2.加工過(guò)程中應(yīng)充分清洗、切配食材，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪時(shí)應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.嚴(yán)禁使用地溝油、回收油等不合格油脂，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。四、食品儲(chǔ)存與配送管理（一）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等非食品物品，不得存放個(gè)人物品。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。（二）食品配送1.配備專用的食品配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.食品配送應(yīng)采用密封、保溫、冷藏等措施，確保食品在配送過(guò)程中的安全和質(zhì)量。3.配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，在配送過(guò)程中應(yīng)遵守交通規(guī)則，確保配送安全。4.建立食品配送記錄，記錄配送時(shí)間、地點(diǎn)、食品名稱、數(shù)量等信息。五、餐具清洗與消毒管理（一）餐具清洗1.設(shè)立專用的餐具清洗池，分類清洗餐具，確保餐具清洗干凈，無(wú)食物殘?jiān)?、油污等?.采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗，清洗過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻次和人員分工。2.自查頻次應(yīng)不少于每周一次，全面檢查食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄問(wèn)題的名稱、地點(diǎn)、責(zé)任人、整改措施和整改期限等。（三）整改落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.建立食品安全自查與整改檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及復(fù)查情況等資料歸檔保存。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織團(tuán)餐服務(wù)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保員工持有效健康證明上崗。2.員工每年應(yīng)進(jìn)行至少一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。3.加強(qiáng)對(duì)員工健康狀況的日常監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，應(yīng)及時(shí)安排就醫(yī)，并停止其從事食品加工等相關(guān)工作。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行修訂完善。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育部門報(bào)告。2.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。（四）責(zé)任追究1.對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致不良后果的單位和個(gè)人，依法依規(guī)追究責(zé)任。2.總結(jié)食品安全事故的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，加強(qiáng)管理，防止類似事故再次發(fā)生。九、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核管理（一）監(jiān)督方式1.建立學(xué)校、家長(zhǎng)、學(xué)生共同參與的服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、意見(jiàn)箱、家長(zhǎng)會(huì)等多種方式廣泛收集意見(jiàn)建議。2.定期對(duì)團(tuán)餐服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，重點(diǎn)檢查食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面。（二）考核指標(biāo)1.食品安全指標(biāo)：包括食品抽檢合格率、食品安全事故發(fā)生率等。2.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：如膳食營(yíng)養(yǎng)均衡度、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求滿足率等。3.服務(wù)指標(biāo)：如學(xué)生滿意度、投訴處理及時(shí)