學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁洛陽科技職業(yè)學院《現(xiàn)代食品高新技術(shù)》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣2、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法3、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸4、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯5、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大8、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥9、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性10、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽11、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸12、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）13、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除14、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓15、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的過敏原？如何預(yù)防食品過敏？2、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。3、（本題5分）簡述食品加工中的熱加工方法及對食品品質(zhì)的影響。食品加工熱加工方法有蒸煮等，影響食品營養(yǎng)、口感等品質(zhì)。4、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動力學研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動力學研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品加工和儲存中的保護方法。2、（本題5分）食品中的碳水化合物在人體代謝和健康中起著關(guān)鍵作用。請詳細論述不同類型碳水化合物（如糖、淀粉、膳食纖維等）的消化吸收過程、生理功能和對健康的影響。3、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調(diào)控香氣體驗。4、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關(guān)注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結(jié)構(gòu)特征、作用機制，以及在功能性食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，以及在食品加工過程中的變化和對食品品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料，在市場上被檢測出咖啡因含量不符合標準。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴格按照配方添加原料。請研究可能導(dǎo)致咖啡因含量異常的原因，并提出整改措施。2、（本題10分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲存一段時間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當，或者是包裝材料的密封性不好。請?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進措施。3、（本題10分）一家肉制品企業(yè)的火腿產(chǎn)品，在腌制過程中出現(xiàn)了鹽分布不均勻、肉質(zhì)發(fā)酸的現(xiàn)象。請分析可能是腌制時鹽的涂抹方式不當