站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁唐山職業(yè)技術學院《果蔬貯運學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛2、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是3、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是4、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B125、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響6、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法8、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌9、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉10、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附11、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.012、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法14、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀15、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低16、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物17、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵18、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油19、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy20、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？2、（本題5分）簡述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污染。3、（本題5分）隨著消費者對低糖食品的需求增加，如何通過甜味劑的選擇和復配在降低糖含量的同時保證食品的甜味品質(zhì)？4、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點？5、（本題5分）論述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運行該體系。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了漲包和異味。對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查未發(fā)現(xiàn)明顯的衛(wèi)生問題和操作失誤。請分析可能引起酸奶變質(zhì)的因素，并制定預防和控制措施，確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。2、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了異味。分析原因，并提出預防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。3、（本題5分）某糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質(zhì)的因素，如面團的調(diào)制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。4、（本題5分）一家食品企業(yè)在進行新產(chǎn)品研發(fā)時，遇到了技術難題。請分析可能的原因，并提出解決方案，以確保新產(chǎn)品的順利開發(fā)。5、（本題5分）一家烘焙企業(yè)的蛋糕產(chǎn)品，在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因，如包裝材料的選擇和設計、運輸方式和條件、蛋糕的制作工藝等。提出改進包裝和運輸方案的措施，以保證蛋糕的外觀完整性和品質(zhì)。四、論述題（本大題共3個小題