ICS67.060X11DB54西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB54/T0170—2019前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料要求 25加工環(huán)境 26人員要求 27工藝流程 28加工技術(shù) 29記錄管理 3附錄A成品質(zhì)量要求 4DB54/T0170—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009編制規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由拉薩海關(guān)技術(shù)中心負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：文藝、王順芝、赤列嘉措、王君、曹曉鋼。DB54/T0170—20191藏面加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了藏面加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工環(huán)境、人員要求、工藝流程、加工技術(shù)、成品質(zhì)量要求、記錄管理內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于西藏自治區(qū)內(nèi)，符合本標(biāo)準(zhǔn)定義的藏面加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4789.36食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157：H7/NM檢驗(yàn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]第12號(hào)令《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1藏面以小麥粉為主要原料，添加適量食用堿，經(jīng)煮制等加工制成的面條，用牛骨湯燙熱，食用時(shí)根據(jù)需求添加調(diào)味品、牛骨湯的即食面食。DB54/T0170—201924原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。4.2植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.3牛肉應(yīng)符合GB/T17238的規(guī)定。4.4牛骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.5豬肉應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。4.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.8天然香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.9加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5加工環(huán)境應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]第12號(hào)令《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程》的規(guī)定。6人員要求應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]第12號(hào)令《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程》的規(guī)定。7工藝流程壓面→制熟→洗面→制湯→制備肉臊→燙熱→調(diào)味→成品。8加工技術(shù)DB54/T0170—201938.1壓面將小麥粉、清水、食用堿等原材料按適當(dāng)比例混合均勻，每千克小麥粉添加食用堿3-6克，使用攪拌機(jī)器或人工揉捏，根據(jù)需要將面團(tuán)壓制成粗、細(xì)不等規(guī)格備用。8.2制熟將制成的面條放入沸水中制熟，熬煮時(shí)間根據(jù)面條粗細(xì)調(diào)整，直至面條軟硬適度。8.3洗面將制熟的面條迅速置于涼水中，多次清洗，直至面條表面不粘手。洗過(guò)的面條涂抹上適量的植物油，晾在篩子或其他潔凈、透氣容器里，置于陰涼通風(fēng)處備用。8.4制湯將牛骨加水進(jìn)行熬制，加入食用鹽等調(diào)料制成牛骨湯。8.5制備肉臊將牛肉或豬肉焯水后，倒入清水鍋中，加入調(diào)料煮熟，撈出后切成1厘米見(jiàn)方的肉丁備用。8.6燙熱食用時(shí)，取洗后的面條放入煮沸的牛骨湯中，燙熱后置于食用容器中。8.7調(diào)味按照需求加入牛骨湯、肉臊、調(diào)輔料。8.8成品制成的藏面為即食產(chǎn)品，盛裝容器應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)要求,成品質(zhì)量要求應(yīng)符合附錄A的規(guī)9記錄管理應(yīng)建立記錄制度，對(duì)藏面生產(chǎn)中的原料采購(gòu)環(huán)節(jié)建立臺(tái)賬，使其可進(jìn)行有效追溯。DB54/T0170—20194附錄