-1-酒店成本控制研究的相關(guān)理論概述綜述目錄TOC\o"1-3"\h\u3367酒店成本控制研究的相關(guān)理論概述綜述 -1-233481.1成本控制理論 -1-121781.1.1成本控制的含義 -1-144881.1.2成本控制的相關(guān)理論發(fā)展 -1-15531.1.3施行成本控制管理的重要意義 -2-131121.2酒店成本控制理論 -2-157431.1.1酒店成本控制的概念 -2-128421.1.2酒店成本控制的構(gòu)成要素 -3-326611.1.3酒店成本控制的主要內(nèi)容 -4-1.1成本控制理論1.1.1成本控制的含義成本控制主要是通過對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動各方面成本進行監(jiān)測和規(guī)劃,對其中的成本作出控制,以達(dá)到降低成本、提高利潤的目標(biāo)。成本控制不僅僅是壓縮成本，通過科學(xué)合理的方法，企業(yè)成本可以得到更有效的利用，最大限度地減少成本和利用有限的成本，發(fā)揮更大價值、創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益。1.1.2成本控制的相關(guān)理論發(fā)展精細(xì)化的管理理論是一種哲學(xué),一種文化。它的概念是起源于發(fā)達(dá)國家(日本20世紀(jì)50年代)的現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理思想,它既是實現(xiàn)企業(yè)細(xì)化社會分工的重要基礎(chǔ),又是現(xiàn)代管理中細(xì)化服務(wù)質(zhì)量的必然需要,它的概念就是建立在傳統(tǒng)經(jīng)營管理的基礎(chǔ)上并導(dǎo)致了傳統(tǒng)經(jīng)營管理的基本觀念和模式深化,是以盡量減少經(jīng)營管理消耗的資源和盡量降低經(jīng)營管理成本作為主要任務(wù)和目標(biāo)。精細(xì)化的管理模式是一種全面的管理模式,其特點是"精確、細(xì)致、深入和標(biāo)準(zhǔn)化"。從現(xiàn)代企業(yè)管理基本思想的多個角度進行分析來看,精細(xì)化的成本管理被普遍認(rèn)為已經(jīng)是一種新型的現(xiàn)代企業(yè)管理基本理論和操作技術(shù),形成了一個關(guān)于現(xiàn)代企業(yè)成本管理"精細(xì)"的理論領(lǐng)域,從而為我們管理指明了現(xiàn)代企業(yè)成本管理的整體發(fā)展戰(zhàn)略方向;從實際管理工作實踐情況分析來看,也是目前我國大型企業(yè)通過進行成本控制管理，促使管理水平不斷提升的一個重要理論手段和有效途徑,表明了我國企業(yè)成本管理中關(guān)于精細(xì)化的一個歷史時期發(fā)展主要進程和現(xiàn)在的發(fā)展趨勢,是企業(yè)實現(xiàn)核心競爭力的有效手段,是精細(xì)化規(guī)劃的基礎(chǔ)和前提,通過現(xiàn)代化的手段,從多個角度展示經(jīng)營的問題,從多個層面跟進。同時,它還通過詳細(xì)的分析,研究如何提高企業(yè)的生產(chǎn)力和盈利能力。價值鏈驅(qū)動理論的這個概念最早可能是由波特在1985年開始寫作并于之前的《競爭優(yōu)勢》一類的書中已經(jīng)首次明確地闡述提出。在剛剛進入過去的20年里,價值鏈體系理論的基礎(chǔ)研究發(fā)展勢頭良好,在企業(yè)管理以及會計、市場營銷和現(xiàn)代企業(yè)內(nèi)部治理的其他各個領(lǐng)域都已經(jīng)開始得到廣泛應(yīng)用,并逐漸成為一種管理方法。價值鏈的這個概念最初主要是為了針對垂直一體化的公司而進行設(shè)計和發(fā)展提出的,強調(diào)了單個公司的整體市場競爭力和優(yōu)勢,之后，已發(fā)展成為一個成熟的管理理念。在生產(chǎn)經(jīng)營活動中包括很多過程，包括研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、運輸、售后服務(wù)等，每個過程都被認(rèn)為是整個商業(yè)鏈的一部分，這些過程共同構(gòu)成了創(chuàng)造企業(yè)價值的整個系統(tǒng)，即價值鏈。在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，這些過程都發(fā)揮了一定的作用，但只有一部分創(chuàng)造了真正的價值，這部分經(jīng)營過程是企業(yè)價值鏈中最重要的價值創(chuàng)造要素。企業(yè)要想提高經(jīng)濟效益，在市場上占據(jù)主導(dǎo)地位，就必須加強關(guān)鍵的增值因素，發(fā)展核心競爭力，突出自己的競爭優(yōu)勢，在激烈的市場競爭中取得有利的地位。1.1.3施行成本控制管理的重要意義根據(jù)會計公式利潤=收入-成本來看，酒店企業(yè)要實現(xiàn)高利潤，以確保公司能夠長期發(fā)展，主要通過增加營業(yè)收入和降低營業(yè)成本兩個角度來實現(xiàn)。在我國經(jīng)濟快速增長的初期，企業(yè)收入和增長率較高，但隨著我國進入經(jīng)濟體制改革階段，普遍的經(jīng)濟衰退導(dǎo)致企業(yè)收入增長放緩，但由于成本降低以及企業(yè)資金利用率提高，收入增長率較高。此外，各部門的成本控制也大大改善了對業(yè)務(wù)流程的控制，提高企業(yè)受外部環(huán)境的影響以及抵抗風(fēng)險的能力，促使企業(yè)能夠更長遠(yuǎn)的發(fā)展，由此可見實施成本控制管理對企業(yè)的經(jīng)營有著很重要的意義。1.2酒店成本控制理論1.1.1酒店成本控制的概念酒店成本是指酒店公司在經(jīng)營活動中為實現(xiàn)收入最大化、提高公司競爭力和實現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展而發(fā)生的所有費用或經(jīng)濟資源。酒店的成本通常包括狹義和廣義的,而酒店成本控制是以廣義的成本控制為主,廣義的成本主要包括原材料的成本、人工費用成本、其他間接的成本(主要包括煤氣費、購置廚具、家庭設(shè)備、服務(wù)費、破損耗費、清潔費、洗衣用品、辦公生活利息、銀行借款利息、物業(yè)房屋租金、水電費、交通費、信息技術(shù)費、通訊費),即成本=直接材料成本+直接人工成本+其他間接成本。1.1.2酒店成本控制的構(gòu)成要素從總體經(jīng)營費用的比重分析來看,酒店對于成本控制大致可分為四類:酒店的人工成本、餐飲成本、客房成本和能源成本。（1）人工成本控制酒店業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè),其人工成本在傳統(tǒng)上是酒店經(jīng)營中最大的支出。面對持續(xù)上漲的人工成本,酒店可以通過不斷地精簡不同部門的設(shè)置、優(yōu)化人才崗位和流程等方式進行有效控制,這些手段可以通過使用人工成本率來直接反映酒店人工成本控制的實際效果,所以酒店人工成本率也是其控制的關(guān)鍵性指標(biāo),人工成本率的具體計算公式如下。人工成本率=(人工成本總額÷總成本)×100%（2）餐飲成本控制酒店的餐飲成本分為兩類成本：食品和飲料。食品的成本控制分為原材料采購、驗收、庫存控制、領(lǐng)料、加工、銷售等環(huán)節(jié)的控制。飲料的成本控制方法與食品的成本控制方法基本相同，主要針對酒水、飲料、茶、鮮榨果蔬汁等。餐飲部主要通過成本率來分析食品和飲料的成本控制效率。成本率＝成本÷銷售額×100%（3）客房成本控制客房成本控制主要應(yīng)用于出租率，根據(jù)以往經(jīng)驗只要出租率達(dá)到當(dāng)月經(jīng)驗額就能夠保證客房部門的毛利，從而實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)。此外還用通過平均房價和RevPar(每間可供出租客房收入)作為評價和分析酒店整體經(jīng)營業(yè)績的依據(jù)，其計算公式如下:出租率＝己出租房間數(shù)÷客房總數(shù)量×100%實際平均房費＝客房總收入÷已出租客房總數(shù)RevPar＝實際平均房價×出租率（4）能源成本控制對酒店能源成本的控制是指對各部門的辦公用品、材料供應(yīng)以及水、電、氣和房間用品的使用進行控制。每個營業(yè)點都會不時地檢查水和電的消耗情況，以確保正常運作，減少浪費。該酒店在能源成本控制管理上還存在些許的欠缺,比如所有的客房利用房卡來控制用電并節(jié)省電費，但部門卻采用水電表來計量，依靠人為控制和經(jīng)驗監(jiān)測。1.1.3酒店成本控制的主要內(nèi)容影響酒店成本控制的關(guān)鍵因素有:物料采購與驗收、儲存和發(fā)放、食品和酒水的加工與制作以及后勤服務(wù)。（1）物料采購與驗收環(huán)節(jié)購買材料是酒店運營的前提條件，只有正確供應(yīng)材料，酒店才能正常運行。如果購買的材料太貴，質(zhì)量太差，酒店的運營成本必然會很高，質(zhì)量也無法滿足客戶的要求。因此，控制采購成本對控制酒店的整體成本非常重要。一旦采購過程完成，貨物被運送到酒店的倉庫，開始驗收過程。驗收部門最重要的任務(wù)之一是利用特殊設(shè)備檢查所購貨物是否符合規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量或價格，并確保貨物按時到達(dá)酒店。驗收人員必須有一份詳細(xì)的貨物規(guī)格清單和一份訂貨單,檢查其中的數(shù)量信息是否正確,交貨是否及時,價格信息是否與雙方約定的價格相符,加強了對于原材料的嚴(yán)格驗收,是預(yù)防采購物資的流失和信息真實性的一個重要環(huán)節(jié),使其可以真實地反映出來采購材料的初始成本。（2）原材料儲存與發(fā)放環(huán)節(jié)倉庫是酒店生產(chǎn)運營的"大本營",酒店生產(chǎn)運營所需的全部原材料都被儲存到倉庫中,因此，應(yīng)加強庫存管理，控制庫存成本是酒店成本控制的一個重要組成部分。為了提高對儲存成本的控制,應(yīng)該針對倉庫建立嚴(yán)格的倉庫管理制度。例如,不同類型的貨物必須分開存放；由于貨物的單位成本較高，我們必須采取統(tǒng)一管理；對于貨物質(zhì)量較差的要及時進行監(jiān)控、及時清理;倉庫的管理人員和沒有經(jīng)過授權(quán)的人員不能擅自進入倉庫;倉庫不使用時應(yīng)先上鎖;實行特殊化管理等等。發(fā)貨存貨必須經(jīng)過嚴(yán)格程序,揀貨員首先應(yīng)向倉庫管理者提供收貨資料,倉庫管理者應(yīng)仔細(xì)檢查提貨單,揀貨員應(yīng)等到發(fā)票簽收后再提貨。有些商品的貨物己經(jīng)開始發(fā)放但卻沒有使用,在這樣的情況下,倉庫的管理者應(yīng)該做到及時地進行記錄、清點和回收未使用的貨品。如果未使用的貨物經(jīng)常不被記錄,它們最終會丟失或被處理掉,增加消費成本。發(fā)放存貨成本的控制,是酒店成本控制中的一個重要部分,因此需要特別注意。（3）加工制作環(huán)節(jié)在采購和驗收原材料、倉儲及發(fā)放之后,進入生產(chǎn)加工及批量生產(chǎn)的過程中,它將被認(rèn)為是整個成本控制流程中最困難、也是最重要的組成部分。加工和制作的各個環(huán)節(jié)都是由后廚負(fù)責(zé)完成的,其中包含了對于菜品、飲料、酒水等制作和調(diào)配。這一過程的成本很高,由于每個產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)過程中使用的不同原料沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，而這些都是由廚師自己的個人喜好決定的，因此經(jīng)理很難對加工過程進行密切控制。如果加工和生產(chǎn)過程中的工作由于香料使用不當(dāng)或者減少的分量受到了影響,就可能會直接影響所做飯菜的質(zhì)量,從失去對顧客的信任。因此,為了避免大量的食物浪費或在加工過程中偷工減料,酒店內(nèi)部應(yīng)當(dāng)制定一套統(tǒng)一的烹飪標(biāo)準(zhǔn),以確保其食物的質(zhì)量。管理者還應(yīng)經(jīng)常前往廚房進行各種情況的抽查,例如,到廚房檢查工作人員是否依法烹飪的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備食物,到客房檢查是否設(shè)施齊全。這種監(jiān)測與檢查系統(tǒng)將有助于確保酒店的餐飲質(zhì)量,并能夠促使更多顧客感覺滿意,從而吸引更多的顧客光臨酒店。（4）后勤服務(wù)環(huán)節(jié)酒店的后勤服務(wù)是一項無形的資產(chǎn),很難能夠有明確的標(biāo)準(zhǔn)去評價和衡量,這給我們控制酒店的后勤服務(wù)帶來了巨大的阻礙。酒店屬于第三產(chǎn)業(yè)，其主要產(chǎn)品包括住宿、餐飲和后勤等服務(wù)。因此服務(wù)成本是酒店業(yè)成本控制的最重要部分。服務(wù)水平取決于每個員工的共同努力。因此，有必要對全體員工進行一次徹底的、全面的質(zhì)量評估，充分認(rèn)識到高質(zhì)量的服務(wù)是酒店生存的關(guān)鍵。用高品質(zhì)的服務(wù)去留住更多的老客戶比引進新的