釀酒工藝論文題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒常用的原料不包括（）A.高粱B.小麥C.大豆D.玉米2.白酒發(fā)酵中起主要糖化作用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.葡萄酒釀造中，破碎葡萄的主要目的是（）A.便于榨汁B.釋放香氣C.利于發(fā)酵D.去除雜質(zhì)4.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供顏色C.提供泡沫D.提供風(fēng)味5.濃香型白酒的主體香氣成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯6.醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物起重要作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.芽孢桿菌D.霉菌7.黃酒釀造中，淋飯法的特點(diǎn)是（）A.糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行B.先糖化后發(fā)酵C.先發(fā)酵后糖化D.糖化發(fā)酵分開進(jìn)行8.蒸餾酒的酒精度數(shù)通常在（）A.10%vol以下B.10%-20%volC.20%-40%volD.40%vol以上9.果酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)酸度D.增加甜度10.白酒陳釀的主要目的是（）A.降低酒精度B.增加香氣C.去除雜質(zhì)D.改善口感二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒原料預(yù)處理的方法有（）A.篩選B.粉碎C.蒸煮D.浸泡2.常見的釀酒微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌3.葡萄酒釀造過(guò)程包括（）A.葡萄采收B.榨汁C.發(fā)酵D.陳釀4.白酒的香型有（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型5.啤酒釀造中，輔料的作用有（）A.降低成本B.改善泡沫C.增加風(fēng)味D.調(diào)整色澤6.黃酒的釀造工藝特點(diǎn)有（）A.糖化發(fā)酵并行B.低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵C.用曲種類多D.壓榨取酒7.影響白酒品質(zhì)的因素有（）A.原料B.工藝C.微生物D.儲(chǔ)存條件8.果酒釀造中，澄清處理的方法有（）A.自然沉降B.過(guò)濾C.離心D.加澄清劑9.蒸餾酒的生產(chǎn)工藝包括（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.勾調(diào)10.釀酒過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度的目的是（）A.保證微生物生長(zhǎng)B.控制代謝產(chǎn)物生成C.防止雜菌污染D.提高出酒率三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有釀酒原料都需要經(jīng)過(guò)蒸煮處理。（）2.酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精。（）3.葡萄酒發(fā)酵溫度越高越好。（）4.啤酒的苦味主要來(lái)自啤酒花。（）5.濃香型白酒發(fā)酵周期比清香型白酒長(zhǎng)。（）6.黃酒釀造中不需要添加酵母菌。（）7.果酒的酒精度數(shù)只取決于原料的含糖量。（）8.蒸餾可以提高酒的純度和酒精度。（）9.白酒陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)一定越好。（）10.釀酒過(guò)程中，衛(wèi)生條件對(duì)酒的質(zhì)量沒有影響。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述釀酒原料選擇的原則。答：選擇原則有適宜的化學(xué)成分，如淀粉、糖分等含量合適；無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)病蟲害；來(lái)源穩(wěn)定、成本合理；能賦予酒獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)。2.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵過(guò)程中主要物質(zhì)的變化。答：麥芽中的淀粉分解為糖類，糖類經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精、二氧化碳；蛋白質(zhì)部分分解，影響啤酒泡沫和穩(wěn)定性；酒花成分賦予啤酒苦味、香味和防腐性。3.簡(jiǎn)述醬香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)。答：采用高溫制曲，兩次投料，多次蒸煮、發(fā)酵、取酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀、精心勾調(diào)。發(fā)酵過(guò)程中微生物種類豐富，形成獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)。4.簡(jiǎn)述果酒釀造中防止氧化的措施。答：在葡萄破碎、榨汁等過(guò)程中盡量減少與空氣接觸；添加二氧化硫抗氧化；采用隔氧設(shè)備如密封發(fā)酵罐；裝瓶時(shí)盡量裝滿，減少頂隙空氣。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同香型白酒風(fēng)味差異的形成原因。答：原因包括原料不同，如高粱、小麥等；制曲工藝不同，曲中微生物和酶系有別；發(fā)酵工藝不同，像發(fā)酵溫度、時(shí)間、微生物種類等；儲(chǔ)存條件不同，影響風(fēng)味物質(zhì)形成和變化。2.討論現(xiàn)代釀酒技術(shù)與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。答：現(xiàn)代技術(shù)優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率高、質(zhì)量穩(wěn)定、可控性強(qiáng)；缺點(diǎn)是可能缺乏傳統(tǒng)風(fēng)味。傳統(tǒng)技術(shù)優(yōu)點(diǎn)是能釀出風(fēng)味獨(dú)特酒，文化底蘊(yùn)深厚；缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率低、受自然因素影響大、質(zhì)量不穩(wěn)定。3.討論釀酒過(guò)程中微生物群落對(duì)酒品質(zhì)的重要性。答：微生物群落參與糖化、發(fā)酵等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同微生物產(chǎn)生不同酶系，影響物質(zhì)轉(zhuǎn)化，生成的代謝產(chǎn)物決定酒的香氣、口感和品質(zhì)。合適的微生物群落能賦予酒獨(dú)特風(fēng)格。4.討論如何提高低度白酒的品質(zhì)。答：在釀造時(shí)優(yōu)化工藝，保證基礎(chǔ)酒質(zhì)量；蒸餾時(shí)合理控制，減少雜質(zhì)；勾調(diào)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒和添加劑；采用先進(jìn)凈化處理技術(shù)去除不良成分；注重包裝和儲(chǔ)存條件。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.A5.B6.C7.A8.D9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD