第5課時(shí)

運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品(Ⅱ)第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.結(jié)合教材P38，理解并掌握與腐乳形成有關(guān)的微生物及腐乳的優(yōu)點(diǎn)。2.結(jié)合教材P40～41，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。重難點(diǎn)擊1.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2.說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。3.設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。一、腐乳制作的原理和過(guò)程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作提示內(nèi)容索引當(dāng)堂檢測(cè)一、腐乳制作的原理和過(guò)程同果酒、果醋的制作一樣，腐乳的制作也離不開微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是真核生物，生殖方式以

生殖為主。(2)毛霉是

細(xì)胞生物，菌絲和假根是

形成的結(jié)構(gòu)。(3)發(fā)霉的饅頭上長(zhǎng)滿了毛霉，由此推斷毛霉的代謝類型是

型。基礎(chǔ)梳理孢子單細(xì)胞膜突起異養(yǎng)需氧(4)毛霉在腐乳制作中的作用2.工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過(guò)程接種孢子：制作好腐乳坯后，噴灑

，使每塊腐乳坯都沾上____________

↓毛霉孢子懸液毛霉孢子懸液培養(yǎng)與晾花

↓(1)培養(yǎng)溫度：_________(2)晾花：培養(yǎng)44～48h后，取出籠格，

散失，

腐乳坯自然冷卻(3)晾花目的：增強(qiáng)

的作用，并使

散發(fā)20℃左右使熱量和水分酶霉味壓坯與裝瓶(1)操作過(guò)程：分開菌絲→涂抹成皮衣→

→撒鹽→_____(2)食鹽的作用：析出水分(3)食鹽的加入方法：擺滿一層后稍稍壓平，撒一層食鹽，

使自然含鹽量平均約為____裝瓶壓坯16%問(wèn)題探究1.毛霉的特點(diǎn)(1)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點(diǎn)？答案毛霉具有由核膜包被的細(xì)胞核，屬于真核生物。(2)豆腐上長(zhǎng)的白毛與毛霉有何關(guān)系？腐乳外部致密的“皮”又與毛霉有何關(guān)系？答案豆腐上長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲?！捌ぁ笔乔捌诎l(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能使腐乳成形。答案2.腐乳發(fā)酵的原理(1)王致和做腐乳時(shí)，為什么要撒許多鹽將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答案加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。(2)在毛霉的代謝過(guò)程中主要有哪些物質(zhì)參與使豆腐發(fā)酵變成腐乳的過(guò)程？答案主要是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶參與腐乳的發(fā)酵過(guò)程。(3)腐乳為什么“聞著臭，吃著香”？答案豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃著香”，后者是腐乳“聞著臭”的主要原因。答案歸納總結(jié)腐乳的制作原理菌種青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代謝類型異養(yǎng)需氧型繁殖方式孢子生殖前期發(fā)酵主要是毛霉等微生物生長(zhǎng)。需要滿足微生物生長(zhǎng)所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度后期發(fā)酵是微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過(guò)程。需要抑制其他微生物的生長(zhǎng)，主要是控制高鹽、無(wú)氧等條件，同時(shí)加入酒和香辛料拓展應(yīng)用1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是A.腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子

有機(jī)物的過(guò)程B.腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C.腐乳制作的過(guò)程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種答案解析解析在腐乳制作過(guò)程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營(yíng)腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過(guò)程，就是在適宜條件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過(guò)程。2.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C.毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多答案解析解析在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，迅速占據(jù)空間。一題多變(1)上題中腐乳制作過(guò)程中參與的微生物在代謝類型上有何異同？答案同化作用均為異養(yǎng)型；異化作用類型不同，毛霉、青霉、曲霉均為需氧型，酵母為兼性厭氧型。(2)上題中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生長(zhǎng)，形成怎樣的種間關(guān)系？答案毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生長(zhǎng)，共同從豆腐中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此它們之間形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。答案?jìng)鹘y(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別易錯(cuò)辨析生產(chǎn)方式比較項(xiàng)目傳統(tǒng)制作現(xiàn)代生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無(wú)菌條件菌種來(lái)源空氣中的毛霉孢子經(jīng)篩選的優(yōu)良毛霉菌種二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作提示1.腐乳制作的具體操作制作腐乳坯：將豆腐切成大約4cm×4cm×1.5cm的小塊，微微晾干，

制成腐乳坯，空氣中的

會(huì)落到腐乳坯上。毛霉生長(zhǎng)

的最適溫度：

?！b入容器：腐乳坯的放置間隔約

，與容器內(nèi)壁之間留有空隙，加蓋，

但要與外界相通，以便

，有利于毛霉生長(zhǎng)。↓基礎(chǔ)梳理毛霉孢子15～18℃左右1cm通氣散熱定時(shí)觀察毛霉生長(zhǎng)狀況：表面出現(xiàn)

→翻動(dòng)腐乳坯→當(dāng)菌

絲變成

并形成

時(shí)→_____

→食鹽水清洗→食鹽腌制?！渲普{(diào)料：一般主要由水、

和

等組成。料酒的作用：

雜菌的生長(zhǎng)，也使腐乳具有獨(dú)特的

。香辛料的作用：

，也有

的作用。白色毛絨狀菌絲淡黃色灰褐色孢子停止發(fā)酵料酒香辛料抑制香味調(diào)節(jié)風(fēng)味防腐2.操作提示(1)控制鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐

；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的

。(2)控制酒的用量：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用

，使腐乳成熟期

；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性

，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易

。(3)防止雜菌污染：用來(lái)腌制腐乳的容器洗刷干凈后要用

消毒；放好豆腐加入鹵湯后，最好將瓶口通過(guò)

，再將瓶口

。腐敗變質(zhì)口味越大延長(zhǎng)高腐敗沸水酒精燈的火焰密封(4)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為15～18℃左右，保持其生長(zhǎng)溫度適宜，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的

和

，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響

。生長(zhǎng)酶的作用腐乳的口味問(wèn)題探究1.溫度的控制從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會(huì)有什么不利影響？答案毛霉適宜生長(zhǎng)的溫度是15～18℃，若盛夏制作腐乳，此時(shí)氣溫較高，容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。2.鹽的用量及作用(1)加鹽的時(shí)候?yàn)槭裁措S著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？答案因?yàn)樵娇拷靠谖⑸镌蕉?，故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量。在接近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。答案(2)試分析在腐乳制作中鹽具有哪些方面的作用。答案①抑菌作用；②調(diào)味；③降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬。答案3.酒的用量和作用(1)酒在腐乳制作中有哪些作用？答案①具有殺菌、抑菌的作用。②影響腐乳的風(fēng)味。③影響酶的活性，進(jìn)而影響腐乳成熟的時(shí)間。(2)鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜？酒精含量過(guò)高時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長(zhǎng)？答案酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。答案4.在腐乳制作時(shí)腐敗變質(zhì)的可能原因有哪些？答案(1)加入的鹽、酒或香辛料過(guò)少，它們都對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用；(2)在加入豆腐的過(guò)程中動(dòng)作不迅速或沒(méi)有在酒精燈火焰附近進(jìn)行；(3)發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)。答案歸納總結(jié)影響腐乳品質(zhì)的主要因素(1)菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化會(huì)影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(2)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，溫度過(guò)高易使雜菌生長(zhǎng)。(3)豆腐中的含水量：以70%為宜，含水量過(guò)高的豆腐不易成形，含水量過(guò)少會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)。(4)鹽的用量：隨豆腐塊層數(shù)的增加而加大用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)，鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(5)鹵湯中的酒量：一般控制在12%左右，過(guò)少不足以抑制雜菌，過(guò)多會(huì)抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。(6)香辛料：加入的香辛料的種類和數(shù)量會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。拓展應(yīng)用3.回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為

和

；其產(chǎn)生的

能將豆腐中的脂肪水解為

和

。答案解析解析發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷Ｐ》肿拥碾陌被嶂久父视椭舅?2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制

生長(zhǎng)。解析發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制微生物的生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的

。解析腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。答案解析微生物風(fēng)味(其他合理答案也可)(1)題中鹵湯的成分主要有哪些？答案腐乳制作過(guò)程中后期裝瓶時(shí)，為豐富腐乳的色、香、味，需加入鹵湯，它是由酒及各種香辛料配制而成的。(2)題中腐乳發(fā)酵過(guò)程中以哪種微生物為主？它屬于哪類微生物？答案腐乳發(fā)酵過(guò)程中以毛霉為主，它屬于真菌。一題多變答案解析鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過(guò)高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過(guò)70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間。4.腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A.①④⑥

B.①③⑤⑥C.①②③④⑤

D.①②③④答案解析(1)發(fā)酵瓶的大小不影響腐乳的質(zhì)量，但如果選擇的容器有裂縫，會(huì)對(duì)腐乳的制作造成怎樣的影響？答案如果容器有裂縫，相當(dāng)于密封不嚴(yán)，會(huì)被雜菌污染，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(2)溫度為什么會(huì)影響腐乳的制作？答案腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受溫度的影響，所以溫度會(huì)影響腐乳的制作。一題多變答案影響腐乳口味的因素分析影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：(1)豆腐的含水量是否合適。(2)鹽的用量是否合適。(3)酒的用量是否合適。(4)香辛料的種類和用量。(5)輔料的種類。方法技巧課堂小結(jié)鹽毛霉甘油和脂肪酸鹵湯密封雜菌的污染當(dāng)堂檢測(cè)1.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A.①②④⑤

B.①②③④C.①③④⑤

D.②③④⑤解析現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉?！?3451答案解析解析腐乳制作過(guò)程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。2.在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)佳品腐乳，其中起主要作用的酶是A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果膠酶 D.蛋白酶、脂肪酶√答案解析234153.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，過(guò)低則難以抑制雜菌的

生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶

→密封腌制√答案23415解析23415解析選項(xiàng)A，豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；選項(xiàng)B，鹵湯中酒的含量過(guò)高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)；選項(xiàng)C，若鹽的含量過(guò)低，則難以抑制雜菌的生長(zhǎng)，使雜菌繁殖加快，進(jìn)而導(dǎo)致豆腐腐??；選項(xiàng)D，腐乳的制作過(guò)程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。4.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并保持一定

的濕度B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好解析2341√答案5解析香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來(lái)配制，但并不是越多越好。5.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問(wèn)題：(1)圖中a、b分別表示的是

，它們的來(lái)源是