茶葉制作工藝流程演講人：日期:目錄02初制加工工藝01原料采摘標(biāo)準(zhǔn)03發(fā)酵關(guān)鍵環(huán)節(jié)04干燥定型方法05精制分級流程06成品保存管理01PART原料采摘標(biāo)準(zhǔn)葉片嫩度嫩度越高，茶葉品質(zhì)越好，一般以一芽一葉或一芽二葉為佳。01葉片完整度葉片完整，無破損、蟲蛀、病斑等缺陷。02葉片顏色綠色鮮亮，色澤均勻，無黃葉、紅葉等雜色。03葉片品種根據(jù)不同茶葉品種，選擇合適的鮮葉原料。04鮮葉選擇標(biāo)準(zhǔn)采摘時間窗口春季采摘春季氣溫適宜，茶葉生長旺盛，品質(zhì)上乘。01夏季采摘夏季茶葉生長迅速，但品質(zhì)較差，適合制作中低檔茶葉。02秋季采摘秋季茶葉香氣濃郁，口感醇厚，是制作高檔茶葉的優(yōu)選。03冬季采摘冬季氣溫低，茶葉生長緩慢，品質(zhì)較差，一般不采摘。04運輸保鮮要求采摘后迅速運輸保鮮措施避免混雜保持干燥采摘后應(yīng)盡快運輸至加工廠，避免鮮葉變質(zhì)。運輸過程中應(yīng)采取保鮮措施，如使用保鮮袋、冷藏等。不同品質(zhì)、不同品種的鮮葉應(yīng)分開運輸，避免混雜。運輸過程中應(yīng)保持干燥，避免受潮，影響茶葉品質(zhì)。02PART初制加工工藝將鮮葉在一定溫度、濕度條件下均勻攤放，使葉子失去部分水分，葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，為下一步加工創(chuàng)造條件。萎凋操作流程萎凋原理通常分為自然萎凋和人工萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉放置在空氣流通、干燥的地方，讓其自然失水；人工萎凋則是通過控制溫度、濕度和通風(fēng)條件，加速鮮葉的水分散失。萎凋方法萎凋程度對后續(xù)工序有很大影響，過度萎凋會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，過輕則不利于后續(xù)加工。一般根據(jù)鮮葉的水分含量、天氣條件和制茶要求來確定萎凋程度。萎凋程度殺青技術(shù)要點殺青目的殺青溫度與時間殺青方法通過高溫破壞茶葉中的酶活性，停止多酚類物質(zhì)的氧化，保持茶葉綠色，同時去除一部分水分和青草味。主要有鍋炒殺青和機(jī)械殺青兩種。鍋炒殺青是將茶葉放入鍋中，用高溫翻炒，使茶葉均勻受熱；機(jī)械殺青則是使用機(jī)器進(jìn)行殺青，效率更高。殺青溫度一般控制在200℃左右，時間根據(jù)茶葉的老嫩程度和殺青方法而定。溫度過高或時間過長都會導(dǎo)致茶葉焦糊，影響品質(zhì)。揉捻力度控制揉捻作用通過揉捻使茶葉成條，茶汁擠出并均勻分布在茶葉表面，增加茶葉的滋味和香氣。揉捻方式揉捻技巧主要有手揉和機(jī)械揉捻兩種。手揉能夠靈活控制力度，但效率較低；機(jī)械揉捻效率高，但需要注意控制揉捻程度和避免茶葉破碎。揉捻時要遵循“輕-重-輕”的原則，開始輕揉，使茶葉初步成條，中間重揉，使茶條緊實，最后輕揉，使茶條更加細(xì)長、均勻。同時，要注意控制揉捻時間，避免茶葉過度揉捻而破碎。12303PART發(fā)酵關(guān)鍵環(huán)節(jié)溫濕度控制參數(shù)01溫度發(fā)酵過程中，溫度是至關(guān)重要的因素。適宜的溫度可以促進(jìn)茶多酚的氧化和微生物的活動，一般控制在20-30℃之間。02濕度濕度也是影響發(fā)酵效果的重要因素。過高或過低的濕度都會影響茶葉的發(fā)酵速度和品質(zhì)。一般控制在80%-90%的相對濕度。氧化程度判斷隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶葉的顏色會逐漸變深，從綠色逐漸變?yōu)榧t褐色。通過觀察茶葉顏色的變化，可以大致判斷發(fā)酵的程度。茶葉顏色發(fā)酵過程中，茶葉的香氣也會發(fā)生變化。開始是清香，逐漸轉(zhuǎn)為果香、花香等，最后形成特有的茶香。通過嗅聞茶葉的香氣，也可以判斷發(fā)酵的程度。香氣變化發(fā)酵終止時機(jī)根據(jù)茶葉的種類和預(yù)期的成品品質(zhì)，確定發(fā)酵的終止時機(jī)。一般通過觀察茶葉的顏色和香氣來判斷發(fā)酵是否達(dá)到預(yù)期的程度。發(fā)酵程度天氣也會影響發(fā)酵的速度和效果。在晴天進(jìn)行發(fā)酵，茶葉的香氣會更加濃郁；在陰雨天進(jìn)行發(fā)酵，茶葉的口感會更加柔和。因此，終止發(fā)酵的時機(jī)也需要根據(jù)天氣情況來進(jìn)行調(diào)整。天氣因素010204PART干燥定型方法烘干溫度梯度低溫烘干將茶葉放入烘干設(shè)備中，溫度控制在較低水平，使茶葉逐漸失去水分，達(dá)到定型的目的。中溫烘干高溫烘干溫度適中，可以加速茶葉內(nèi)部水分的蒸發(fā)，使茶葉更加干燥，同時能夠保留茶葉的香氣。在高溫條件下，茶葉中的水分迅速蒸發(fā)，茶葉定型速度快，但需注意避免茶葉過度烘烤，影響品質(zhì)。123炒干手法差異手炒手工翻炒，使茶葉受熱均勻，能夠保留茶葉的香氣和口感，但需要經(jīng)驗豐富的師傅進(jìn)行操作。01機(jī)械烘干使用烘干設(shè)備進(jìn)行烘干，效率高，但需要注意溫度的控制，以免過度烘干。02蒸汽烘干利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行烘干，茶葉受熱均勻，香氣鮮爽，但需要掌握好蒸汽的濕度和時間。03晾曬環(huán)境要求茶葉在晾曬過程中需要保持通風(fēng)，以便排出內(nèi)部的水分和異味，同時避免受潮。通風(fēng)良好茶葉直接暴露在陽光下容易褪色和氧化，影響品質(zhì)，因此需要避免陽光直射。避免陽光直射晾曬環(huán)境需要保持干燥，以免茶葉吸收環(huán)境中的水分，導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。干燥環(huán)境05PART精制分級流程篩選分級標(biāo)準(zhǔn)色澤分類根據(jù)茶葉的顏色深淺進(jìn)行分級，確保同一級別的茶葉色澤均勻。03通過機(jī)器或人工挑選，將形狀不整、破損的茶葉剔除。02形狀篩選篩網(wǎng)篩選利用不同孔徑的篩網(wǎng)，將茶葉按照大小進(jìn)行分級。01風(fēng)選除塵工藝?yán)蔑L(fēng)力將茶葉中的輕質(zhì)雜質(zhì)，如灰塵、茶末等吹除。風(fēng)選除雜靜電除塵濕度控制通過靜電作用，吸附茶葉表面的微細(xì)塵埃，提高茶葉凈度。在風(fēng)選過程中，控制適宜的空氣濕度，以保持茶葉的新鮮度和品質(zhì)。人工揀剔規(guī)范揀剔要求按照茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，手工剔除不符合要求的茶葉，如老葉、茶梗等。01感官檢測通過視覺、嗅覺和觸覺，對茶葉進(jìn)行品質(zhì)檢測，確保茶葉的純正度和質(zhì)量。02手工整形對于形狀不整的茶葉，進(jìn)行手工整形，使其符合成品茶的要求。0306PART成品保存管理溫度控制茶葉儲存環(huán)境的溫度需保持在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低的溫度對茶葉品質(zhì)造成影響。濕度控制倉儲環(huán)境的濕度需保持在一定范圍內(nèi)，避免茶葉受潮或過度干燥。通風(fēng)換氣保持倉儲環(huán)境的空氣流通，排除異味和潮濕，保持茶葉的新鮮度。避光儲存避免茶葉直接暴露在陽光下，以免茶葉變質(zhì)或失去原有的香氣。倉儲環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)選擇防潮性能好的包裝材料，如鋁箔袋、陶罐等，避免茶葉受潮。包裝材料茶葉應(yīng)密封包裝，減少氧氣與茶葉的接觸，防止茶葉氧化變質(zhì)。密封包裝在茶葉包裝內(nèi)放置適量的干燥劑，可以吸收空氣中的濕氣，保持茶葉的干燥度。放置干燥劑包裝防潮措施保質(zhì)期監(jiān)控方法標(biāo)識管理對茶葉進(jìn)行明確的標(biāo)識管理