胡其其格醬鹵制品認(rèn)知Cognitionofsoysauceandbraisedproducts醬鹵制品平穩(wěn)增長(zhǎng)內(nèi)容重點(diǎn)1.醬鹵制品的分類2.醬鹵制品的加工醬鹵制品平穩(wěn)增長(zhǎng)醬鹵制品醬鹵制品又稱醬鹵肉制品，是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。可以直接食用，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜貯藏。近年來，由于包裝技術(shù)地發(fā)展，出現(xiàn)真空包裝產(chǎn)品，使醬鹵制品貯藏期大大延長(zhǎng)。同時(shí)，由于地區(qū)不同及風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特特色的地方傳統(tǒng)醬鹵制品。生活中常見的醬鹵制品有哪些呢？醬鹵制品醬鹵制品白煮肉類制品是原料經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。主要特點(diǎn)是最大限度的保持了原料肉原有的色澤和風(fēng)味，可食用時(shí)調(diào)味。代表有鹽水鴨、白切肉等。白煮肉類醬鹵肉類平穩(wěn)增長(zhǎng)醬鹵肉類醬鹵肉類制品是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉制品。有的醬鹵肉類在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮15-25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品還要再經(jīng)過煙熏等工藝。醬鹵肉制品的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉主要代表有北京月盛齋醬牛肉、蘇州醬汁肉、道口燒雞、德州扒雞等。糟肉類是將原料經(jīng)過白煮后，在用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。主要代表是糟肉、糟雞和糟鵝等。糟肉類醬鹵制品加工流程選料：用于醬鹵加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉、免肉、馬肉、驢肉等。要求原料肉新鮮無異味、無雜質(zhì)，不新鮮原料加工的產(chǎn)品風(fēng)味不佳，香氣不足，肉的質(zhì)地不好，保質(zhì)期縮短。醬鹵制品加工原料的修整：在加工前對(duì)醬鹵制品加工中的原料進(jìn)行預(yù)處理，把原料肉表面的毛發(fā)、污染物等物理性雜質(zhì)清理干凈，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。醬鹵制品加工腌制：傳統(tǒng)的醬鹵制品一般采取干腌的方法，這種腌制方法簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，主要在規(guī)模較小的一些企業(yè)采用。需要注意的是在干腌的過程中，要保證腌制的溫度，為了保證肉品的質(zhì)量，一般腌制溫度為0-4℃：其次，在腌制過程中要保證食鹽均勻的涂抹，現(xiàn)代醬鹵制品加工中多采用幾種腌制方法同時(shí)進(jìn)行，用最多的是鹽水注射腌制，也有一些醬鹵制品的腌制采用的是干腌和濕腌混合腌制的方法。醬鹵制品加工醬鹵制品的加工平穩(wěn)增長(zhǎng)加工焯水：又稱預(yù)煮，難入味的原料在入鹵鍋之前需預(yù)煮，在沸水中煮10-15min，去除血腥味后，用清水清洗干凈，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨脛等需要預(yù)煮，其他畜禽小件不需預(yù)煮，腌制后直接用清水漂洗干凈即可，原料預(yù)煮控制在剛斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香滋味流失。醬鹵制品的加工平穩(wěn)增長(zhǎng)加工鹵制、醬制：鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好，調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。鹵制或醬制過程中，需要注意以下問題：加工醬鹵制品時(shí)，應(yīng)避免原料和鍋底接觸，不同部位肉、不同品質(zhì)的原料不可以一鍋生產(chǎn)，應(yīng)注意保持原料