幼兒園食品安全員職責(zé)第一章

1.負(fù)責(zé)幼兒園食堂的日常衛(wèi)生管理

幼兒園食品安全員的首要職責(zé)就是確保食堂的衛(wèi)生環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)。這包括每天對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、廚具、餐具等進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌和病毒的滋生。此外，還要定期檢查食堂的通風(fēng)和采光情況，確保空氣流通和光線充足，為孩子們提供一個(gè)干凈、整潔的用餐環(huán)境。

2.監(jiān)督食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用

食品安全員需要嚴(yán)格監(jiān)督食材的采購(gòu)過(guò)程，確保從正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮、安全的食材。在食材到貨后，要進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保食材的質(zhì)量符合要求，并按照分類儲(chǔ)存的原則進(jìn)行存放，避免交叉污染。同時(shí)，要監(jiān)督食材的使用情況，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，防止過(guò)期食材流入幼兒的餐食中。

3.制定和執(zhí)行食品安全管理制度

食品安全員需要根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和幼兒園的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的食品安全管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行。這包括制定食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及員工健康管理和培訓(xùn)計(jì)劃。通過(guò)制度的落實(shí)，確保食品安全管理的科學(xué)化和規(guī)范化。

4.定期進(jìn)行食品安全檢查和評(píng)估

食品安全員要定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范等方面，通過(guò)系統(tǒng)的檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并采取措施進(jìn)行防范，確保幼兒的飲食安全。

5.處理食品安全突發(fā)事件

在發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，食品安全員需要迅速采取措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。這包括對(duì)受影響的幼兒進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)，對(duì)問(wèn)題食材進(jìn)行追溯和召回，以及向上級(jí)部門報(bào)告事件情況。同時(shí)，要配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，確保食品安全事件的妥善解決。

6.加強(qiáng)員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)

食品安全員要定期對(duì)食堂員工進(jìn)行食品安全意識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處理措施等，通過(guò)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)，確保食品安全管理的有效性。

第二章

1.確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)

食品安全員得盯著食材質(zhì)量，買來(lái)的東西要新鮮，不能有壞了的、變質(zhì)的。每天來(lái)上班，先看看冰箱里、庫(kù)房里的食材，是不是都好好的。如果是蔬菜水果，要看有沒(méi)有腐爛、變質(zhì)的地方；如果是肉蛋奶，要看保質(zhì)期是不是還沒(méi)到，包裝有沒(méi)有破損。一旦發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，得馬上處理掉，不能讓孩子們吃到不干凈的東西。

2.嚴(yán)格執(zhí)行食品儲(chǔ)存規(guī)范

食材不能隨便放，得分類存放，生熟分開。比如，生的肉要放在冰箱冷藏室最下層，防止汁水滴到別的食材上；熟食要放在上面，或者用保鮮膜蓋好。還要注意看保質(zhì)期，先買的先吃，不能把舊的放在新東西下面。倉(cāng)庫(kù)里的東西也要定期檢查，看有沒(méi)有過(guò)期或者受潮的，及時(shí)清理。

3.監(jiān)督食品加工過(guò)程衛(wèi)生

做飯的時(shí)候，廚房里的衛(wèi)生也很重要。做飯的師傅要是手上沾了臟東西，得先洗手消毒；處理生食和熟食的刀具、砧板要分開，不能混用，不然容易交叉污染。廚房的地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)也要經(jīng)常擦洗，保持干凈，防止油污堆積。做飯的時(shí)候要燒熟煮透，特別是肉、蛋、海鮮這些東西，一定要確保徹底煮熟了，才能給孩子們吃。

4.做好食品留樣工作

每次給孩子們做飯，都要留一部分樣品。比如，做了一百個(gè)肉丸子，要留三個(gè)在專門的留樣盒里，寫清楚日期、時(shí)間、菜品名稱，然后放冰箱里冷藏。這些樣品要保留48小時(shí)，萬(wàn)一有孩子吃了之后不舒服，可以拿去檢查，看看是不是這個(gè)菜有問(wèn)題。這是食品安全的重要環(huán)節(jié)，不能馬虎。

5.維護(hù)廚房設(shè)備清潔與安全

廚房里的設(shè)備，像冰箱、冰柜、洗碗機(jī)、抽油煙機(jī)這些，都要定期清潔和保養(yǎng)。冰箱要經(jīng)常除霜，保持冷度；洗碗機(jī)要定期檢查，確保能洗干凈；抽油煙機(jī)要經(jīng)常清理油污，防止著火。設(shè)備壞了要及時(shí)報(bào)修，不能讓孩子們吃不上飯，也不能因?yàn)樵O(shè)備問(wèn)題影響食品安全。

6.控制食品加工間溫度與濕度

廚房的溫度和濕度也很關(guān)鍵。冰箱、冰柜要保持在合適的溫度，一般冷藏室是2-5℃，冷凍室是-18℃以下。廚房的地面不能太濕，容易滑倒，也要容易清潔。夏天要開空調(diào)或者風(fēng)扇，保持空氣流通，冬天要保暖，防止食材凍壞。溫度和濕度不合適，都會(huì)影響食品安全。

第三章

1.檢查食堂員工健康狀況與衛(wèi)生習(xí)慣

食堂的工作人員身體要健康，不能有傳染性疾病。食品安全員要定期檢查員工的健康證，確保大家都有有效的健康證，并且每年都做體檢。平時(shí)也要注意觀察，如果員工有感冒、發(fā)燒或者手上受傷流膿的情況，不能讓他們接觸食物，要安排他們休息或者做其他工作。另外，員工的個(gè)人衛(wèi)生也很重要，比如洗手、戴口罩、帽子、穿工作服，這些都要做到，防止把病菌帶給孩子們。

2.監(jiān)督員工個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范

做飯前、便后、處理生食后，員工一定要洗手，并且要用洗手液或者肥皂在流動(dòng)水下認(rèn)真搓洗，時(shí)間要夠長(zhǎng)。手上如果有傷口，一定要用創(chuàng)可貼包好，然后再戴手套工作，防止細(xì)菌污染食物。做飯的時(shí)候不能抽煙、咳嗽、打噴嚏不遮擋，也不能用手直接拿食物，這些都容易把病菌傳給孩子們，一定要嚴(yán)格禁止。

3.確保員工接受食品安全培訓(xùn)

食堂的員工都要學(xué)會(huì)怎么保證食品安全。食品安全員要定期給大家上課，講講食品安全的知識(shí)，比如怎么選食材、怎么存食物、怎么做飯最干凈、遇到問(wèn)題怎么處理等等。還要讓他們知道食堂的規(guī)章制度，比如生熟分開、清潔消毒這些規(guī)矩。通過(guò)培訓(xùn)，讓每個(gè)人都明白自己的責(zé)任，知道怎么做才能讓孩子們吃得安全、吃得健康。

4.處理員工違反衛(wèi)生規(guī)定行為

如果發(fā)現(xiàn)有員工不遵守衛(wèi)生規(guī)定，比如不洗手就做飯、生熟東西放一起、不戴口罩等等，食品安全員要當(dāng)場(chǎng)指出，并要求他們改正。如果屢教不改，或者情況比較嚴(yán)重，要按照幼兒園的規(guī)定進(jìn)行處理，比如批評(píng)教育、扣工資，甚至可能要解雇?？傊?，對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)定的行為不能手軟，要嚴(yán)格管理，確保食品安全。

5.維護(hù)更衣室、洗漱間衛(wèi)生環(huán)境

員工換衣服、洗手的地方也要保持干凈。更衣室不能堆滿衣服和雜物，要保持整潔。洗漱間要每天打掃，洗手池要沖干凈，肥皂、洗手液要隨時(shí)有。要提醒員工在這里也要注意衛(wèi)生，不能亂扔垃圾，不能隨地吐痰。這個(gè)地方干凈了，員工的衛(wèi)生習(xí)慣才能更好，進(jìn)而保證他們做出的飯菜也干凈。

第四章

1.監(jiān)督餐具、廚具清洗消毒流程

孩子們用的碗、勺子、盤子這些餐具，用完了一定要洗得干干凈凈，還要消毒。食品安全員要看著洗碗的師傅是怎么洗的，是不是用了洗潔精，是不是洗了里面外面，是不是洗得夠時(shí)間。洗完之后，要放進(jìn)消毒柜里，或者用開水燙一下，確保把細(xì)菌都?xì)⒐?。消毒完的餐具要放在干凈的地方，不能沾上臟東西。廚房里用的刀、砧板、鍋這些廚具也一樣，要用完后及時(shí)清洗，特別是切了生肉的，要用消毒液泡一下或者用開水燙一下再切熟食。

2.定期檢查消毒設(shè)備有效性

消毒柜、消毒液、紫外線消毒燈這些消毒設(shè)備能不能把細(xì)菌殺死，食品安全員要經(jīng)常檢查。比如看看消毒柜的溫度是不是夠，消毒液是不是過(guò)期了，濃度是不是對(duì)，紫外線燈是不是在正常工作?？梢远ㄆ谧鲆幌聹y(cè)試，比如拿一個(gè)已知有細(xì)菌的樣本，放進(jìn)去消毒，然后再檢查樣本，看看細(xì)菌是不是被殺死了。如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備有問(wèn)題，要及時(shí)修理或者更換，保證消毒效果。

3.確保餐具、廚具存放衛(wèi)生

洗干凈消毒后的餐具、廚具要怎么放也很重要。不能隨便亂放，得放在干凈的架子上或者柜子里，不能放在地上或者臟的地方。不同用的餐具要分開放，比如給孩子們盛飯的勺子和大人用的筷子要分開。廚具也一樣，切生肉的砧板和切熟菜的砧板要分開，用完后要洗干凈分開存放。這樣可以防止已經(jīng)洗干凈的東西又被污染了。

4.處理消毒環(huán)節(jié)衛(wèi)生突發(fā)事件

如果發(fā)現(xiàn)消毒環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，比如消毒柜壞了、消毒液過(guò)期了，或者發(fā)現(xiàn)餐具沒(méi)有消毒就用了，食品安全員要立刻采取措施。比如馬上停止使用這些沒(méi)消毒的餐具，把用過(guò)的食物收起來(lái)，通知所有可能吃了這些食物的幼兒，并觀察他們的健康狀況。然后要查明原因，是設(shè)備問(wèn)題還是操作問(wèn)題，是故意還是不小心，然后根據(jù)情況處理，防止事態(tài)擴(kuò)大，確保孩子們的安全。

5.建立消毒記錄臺(tái)賬

為了讓消毒工作有據(jù)可查，食品安全員要建立一個(gè)記錄本，每次消毒的時(shí)候都要記上時(shí)間、消毒的方法、消毒的人員、消毒的設(shè)備或者消毒液的情況。這樣萬(wàn)一以后出了問(wèn)題，可以查到是誰(shuí)消毒的、什么時(shí)候消毒的、用的什么方法，方便追溯。這個(gè)記錄本要保存好，定期檢查，確保消毒工作都是按照規(guī)范來(lái)的。

第五章

1.監(jiān)督食品留樣規(guī)范操作

做完孩子們的飯菜后，要留樣。這個(gè)留樣不是隨便留一點(diǎn)，得按照規(guī)定來(lái)。比如，每頓飯要做多少個(gè)樣本，要放在什么樣的容器里，要寫清楚是什么菜、什么時(shí)間做的、哪個(gè)班級(jí)吃的，然后立刻放進(jìn)冰箱里，溫度要夠低，一般是冷藏或者冷凍。留樣要留夠時(shí)間，通常是24小時(shí)或者48小時(shí)，這樣萬(wàn)一有孩子吃了飯不舒服，需要檢查是哪個(gè)菜的問(wèn)題，就有依據(jù)了。食品安全員要每天檢查留樣冰箱，看樣本是不是還在，溫度是不是夠，包裝有沒(méi)有被打開過(guò)。

2.確保存樣容器與儲(chǔ)存條件合規(guī)

留樣的容器也很重要，不能用普通的碗盤，要能用蓋子蓋緊的，防止灰塵落進(jìn)去或者串味。容器要干凈、無(wú)破損。存樣的冰箱也要專門用，不能和其他東西混放，或者放些別的食物。這個(gè)冰箱的溫度要穩(wěn)定，最好有溫度記錄，或者定期檢查溫度計(jì)，確保能長(zhǎng)期保存樣本而不變質(zhì)。留樣冰箱的門要隨手關(guān)好，不能老開著，否則溫度會(huì)變化，影響留樣的有效性。

3.管理食品留樣期限與處理

留樣不能一直放在冰箱里，要按照規(guī)定的時(shí)間保存，比如24小時(shí)或48小時(shí)。時(shí)間到了，這些樣本就不能再吃了，要按照食堂的廢物處理規(guī)定，安全地扔掉。扔之前要確認(rèn)這些食物確實(shí)已經(jīng)不能再用了，不能想留下來(lái)下次再用。如果留樣時(shí)間到了還沒(méi)用完，要馬上處理掉。食品安全員要負(fù)責(zé)管理這些留樣的存取和處理，確保所有留樣都在規(guī)定時(shí)間內(nèi)得到妥善處理。

4.配合進(jìn)行食品安全事故調(diào)查

萬(wàn)一有孩子吃了幼兒園的飯不舒服，甚至住院了，這就叫食品安全事故。這時(shí)候，食品安全員就得趕緊把之前留好的樣品拿出來(lái)，交給來(lái)調(diào)查的醫(yī)生或者相關(guān)部門。這些留樣就是重要的證據(jù)，能幫助弄清楚是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，是食材問(wèn)題、加工問(wèn)題還是存儲(chǔ)問(wèn)題。食品安全員要配合調(diào)查，提供所有相關(guān)的記錄和樣品，比如采購(gòu)單、加工記錄、消毒記錄等等，幫助找到問(wèn)題的原因，防止以后再發(fā)生類似的事情。

5.定期檢查留樣記錄完整性

食品安全員要經(jīng)?？纯戳魳佑涗洷?，是不是每次做飯都有留樣，記錄是不是都填好了，時(shí)間、菜品、人員、冰箱溫度這些信息是不是都齊全。如果發(fā)現(xiàn)記錄不完整或者有漏留的情況，要馬上補(bǔ)上或者查明原因。這個(gè)記錄很重要，不僅是事故調(diào)查的依據(jù)，也是日常管理的一部分。要確保留樣工作每一步都做得規(guī)范，記錄也清晰明了。

第六章

1.制定食堂廢棄物處理規(guī)范

廚房里每天都會(huì)產(chǎn)生很多垃圾，比如吃剩的飯菜、菜葉、骨頭、油污等等。食品安全員要規(guī)定好這些垃圾怎么處理。剩飯菜不能直接倒在地上或者隨便扔，要倒進(jìn)專門的垃圾桶里，這些垃圾桶要蓋子嚴(yán)實(shí)，防止招蟲子、臭味擴(kuò)散。油污不能直接倒進(jìn)下水道，會(huì)堵住管道，要收集起來(lái)，用專門的容器裝好，然后定期清理或者交給專門的垃圾處理公司。廚余垃圾要和其他垃圾分開，方便后續(xù)處理。

2.監(jiān)督垃圾分類與及時(shí)清運(yùn)

垃圾桶要分類放，剩飯菜垃圾放一個(gè)桶，骨頭、果皮放一個(gè)桶，干凈的包裝袋、紙盒放另一個(gè)桶。食品安全員要每天檢查，看員工是不是按照分類扔垃圾。還要規(guī)定好垃圾桶滿了什么時(shí)候要倒掉，不能等滿了才倒，那樣會(huì)臭。要安排好時(shí)間，每天都把垃圾清理干凈，或者至少保證餐后盡快清理。清運(yùn)垃圾的時(shí)候，要把垃圾桶蓋好，防止垃圾在運(yùn)輸過(guò)程中散落出來(lái)，污染環(huán)境。

3.確保垃圾暫存區(qū)衛(wèi)生與封閉

垃圾桶不能放在廚房中間，要放在一個(gè)專門的區(qū)域，這個(gè)區(qū)域要遠(yuǎn)離廚房操作臺(tái)和孩子們的窗戶、門口，防止臭味和蚊蟲影響孩子們吃飯。垃圾暫存區(qū)要干凈，地面要硬化，便于沖洗。垃圾桶本身要經(jīng)常洗刷，保持干凈。最重要的是，垃圾暫存區(qū)要能關(guān)上門或者圍起來(lái)，做到封閉管理，防止野狗、老鼠跑進(jìn)來(lái)，或者垃圾被別人亂翻亂扔。

4.防止廢棄物污染環(huán)境和食品

處理垃圾的時(shí)候要小心，不能把有害垃圾，比如廢電池、廢燈管，混在廚余垃圾里。這些有害垃圾要專門收集，交給有資質(zhì)的公司處理。同時(shí)，要教育廚房的員工，不要把食物殘?jiān)蛘咂渌鴴叩降厣希蛘叩暨M(jìn)洗碗池里，那樣會(huì)污染整個(gè)廚房，甚至污染吃的食物。垃圾要盡量做到日產(chǎn)日清，不堆積，從根本上防止垃圾帶來(lái)的衛(wèi)生問(wèn)題。

5.定期檢查垃圾處理設(shè)施狀況

垃圾桶是不是能正常使用，蓋子是不是好使，垃圾車來(lái)的時(shí)候是不是能拉走。如果垃圾桶壞了，要及時(shí)修好或者換新的。垃圾車是不是按時(shí)來(lái)清運(yùn)，清運(yùn)的質(zhì)量是不是過(guò)關(guān)。有時(shí)候還需要檢查垃圾暫存區(qū)的圍欄、地面的狀況，看看有沒(méi)有破損需要修補(bǔ)。通過(guò)定期檢查，確保垃圾處理這個(gè)環(huán)節(jié)不出問(wèn)題，保持食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

第七章

1.監(jiān)督食堂環(huán)境日常清潔與消毒

幼兒園食堂的環(huán)境衛(wèi)生非常重要，不能有臟亂差的地方。食品安全員要每天檢查廚房的地板、墻壁、天花板、門窗是不是干凈，有沒(méi)有油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。地面要拖得干干凈凈，特別是踩上去會(huì)黏腳的地方。墻壁、天花板要定期擦洗，防止發(fā)霉。門窗要關(guān)好，防止蒼蠅、蚊子飛進(jìn)來(lái)。廚房周圍的環(huán)境也要注意，比如垃圾桶旁邊不能有臟東西，排水溝要暢通無(wú)味。每天都要進(jìn)行清潔和消毒，保持一個(gè)整潔衛(wèi)生的環(huán)境。

2.定期進(jìn)行食堂全面衛(wèi)生大掃除

除了每天做日常清潔，還要定期搞全面的大掃除。比如每周或者每月，把平時(shí)不容易接觸到的地方都清理一下，比如冰箱背面的管道、墻角的蜘蛛網(wǎng)、高處的橫梁、通風(fēng)設(shè)備的濾網(wǎng)等等。還要把所有的設(shè)備都拆下來(lái)，徹底清洗消毒，比如洗碗機(jī)、冰柜、抽油煙機(jī)這些。大掃除的時(shí)候，要把所有的東西都搬出來(lái)，地面、墻面、天花板、設(shè)備內(nèi)部都要擦洗干凈，還要徹底消毒，確保不留死角，把所有的細(xì)菌都清除干凈。

3.控制食堂蟲鼠害防治措施

廚房是蟲子、老鼠喜歡待的地方，食品安全員要采取措施防止它們進(jìn)來(lái)。首先要把門關(guān)好，不能有縫隙。垃圾桶要蓋嚴(yán)實(shí)。廚房周圍不要堆放雜物，減少它們的藏身之處。要定期檢查，看看有沒(méi)有蟲子或者老鼠的蹤跡，比如看到糞便、咬痕，或者直接看到蟲子、老鼠。如果發(fā)現(xiàn)，要及時(shí)處理，可以設(shè)置一些捕蟲器、粘鼠板，但是不能在孩子們能接觸到的地方設(shè)置。如果蟲鼠害嚴(yán)重，可能需要請(qǐng)專業(yè)的滅蟲公司來(lái)處理。

4.確保食堂通風(fēng)與采光良好

廚房里空氣要流通，光線也要充足。窗戶要經(jīng)常打開通通風(fēng)，如果窗戶太小或者外面有障礙物，可以安裝風(fēng)扇或者排氣扇，把油煙和悶熱的空氣排出去。廚房要有足夠的照明，燈光要亮，這樣做飯的時(shí)候眼睛不累，也能看得清楚，減少出錯(cuò)的可能。如果光線不好，員工會(huì)看不清食材，做飯也容易不干凈。要保持通風(fēng)和采光，為員工提供一個(gè)舒適、安全的工作環(huán)境。

5.維護(hù)食堂衛(wèi)生設(shè)施完好有效

廚房里的衛(wèi)生設(shè)施，比如洗手池、水龍頭、洗手液、消毒液、垃圾桶、地拖、掃帚簸箕、風(fēng)扇、排氣扇、照明燈等等，都要保持好。食品安全員要每天檢查這些設(shè)施是不是能正常使用，水龍頭是不是流水，洗手液是不是還有，垃圾桶蓋子是不是能關(guān)上，地拖是不是干凈，風(fēng)扇是不是能轉(zhuǎn)，燈是不是亮。如果發(fā)現(xiàn)壞了或者不好用了，要及時(shí)報(bào)修，讓維修人員來(lái)修好，確保這些衛(wèi)生設(shè)施能正常發(fā)揮作用，維護(hù)好食堂的衛(wèi)生。

第八章

1.建立食品安全應(yīng)急預(yù)案

幼兒園食堂可能會(huì)遇到一些突發(fā)情況，比如突然斷電、燃?xì)庑孤?、火警、食物中毒、員工突發(fā)疾病等等。食品安全員要根據(jù)這些可能發(fā)生的情況，提前想好怎么應(yīng)對(duì)，制定一個(gè)應(yīng)急預(yù)案。比如斷電了，冰箱里的東西怎么保冷？燃?xì)庑孤┝耍趺搓P(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)、疏散人員？著火了，怎么用滅火器、怎么逃生？食物中毒了，怎么隔離病人、怎么保存剩余食物送檢、怎么通知家長(zhǎng)和上報(bào)？這些都要寫清楚，讓相關(guān)人員都知道該怎么辦，平時(shí)也要定期演練，讓大家熟悉流程。

2.監(jiān)督應(yīng)急預(yù)案演練與更新

光有應(yīng)急預(yù)案不夠，還要定期演練，看看大家會(huì)不會(huì)做，流程是不是順暢?？梢悦磕昊蛘呙堪肽旮阋淮窝菥殻M真實(shí)情況，比如模擬燃?xì)庑孤尨蠹揖毩?xí)怎么快速關(guān)閥、開門通風(fēng)；模擬食物中毒，讓大家練習(xí)怎么隔離病人、怎么報(bào)告。演練后要總結(jié)，看看哪里做得好，哪里做得不好，需要改進(jìn)的地方，然后及時(shí)更新應(yīng)急預(yù)案。同時(shí)，如果幼兒園的設(shè)施、人員、情況有變化，比如換了燃?xì)庠睢?lái)了新員工、調(diào)整了菜單，也要相應(yīng)地更新應(yīng)急預(yù)案。

3.處理食堂突發(fā)衛(wèi)生事件

萬(wàn)一真的發(fā)生了突發(fā)衛(wèi)生事件，比如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，食品安全員要第一時(shí)間響應(yīng)，按照預(yù)案的要求，立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y，打開所有門窗通風(fēng)，并且通知所有員工和園長(zhǎng)，讓大家趕緊撤離到安全的地方。如果是食物中毒，要馬上把不舒服的孩子送到保健室或者醫(yī)院，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和剩余的食物，及時(shí)通知家長(zhǎng)，并按照規(guī)定向上級(jí)部門報(bào)告。在整個(gè)處理過(guò)程中，要冷靜、迅速、有條理，盡量減少事件的影響，保證人員安全。

4.協(xié)調(diào)內(nèi)外部應(yīng)急資源

發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，光靠食堂自己可能不夠，需要協(xié)調(diào)外面的資源。比如燃?xì)庑孤┬枰細(xì)夤緛?lái)檢修，食物中毒需要醫(yī)院來(lái)救治，火警需要消防隊(duì)來(lái)處理，嚴(yán)重事件可能還需要衛(wèi)生部門來(lái)調(diào)查。食品安全員要提前知道這些外部資源的聯(lián)系方式，知道怎么聯(lián)系他們，以及他們需要提供什么幫助。同時(shí)，也要和幼兒園內(nèi)部的其他部門，比如安保、后勤、保健室等保持溝通，大家分工合作，共同應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。

5.評(píng)估突發(fā)事件處置效果

突發(fā)事件處理完后，不能就完了，要回頭看看處理得怎么樣，效果好不好。比如，這次食物中毒事件，是怎么發(fā)現(xiàn)的？報(bào)告是不是及時(shí)？病人是不是都得到了救治？原因是不是查清楚了？有沒(méi)有其他孩子受影響？預(yù)案中的哪些措施用上了，效果如何？哪些地方做得不對(duì)，下次怎么改進(jìn)？通過(guò)評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急處理能力，防止類似事件再次發(fā)生。

第九章

1.收集整理食品安全相關(guān)記錄

食品安全員要負(fù)責(zé)把食堂所有跟食品安全有關(guān)的事情都記下來(lái)，保存好。比如，采購(gòu)食材的發(fā)票、清單，要存幾年，萬(wàn)一出了問(wèn)題好查源頭。員工的健康證復(fù)印件、培訓(xùn)記錄、體檢報(bào)告，這些都要放整齊。食材的驗(yàn)收記錄、留樣記錄、消毒記錄，做飯的時(shí)候用了什么食材、什么量、誰(shuí)做的，都要有記錄。還有，設(shè)備的維修記錄、衛(wèi)生檢查記錄、蟲鼠害防治記錄、應(yīng)急預(yù)案演練記錄，還有處理各種小問(wèn)題的記錄，比如誰(shuí)沒(méi)洗手被發(fā)現(xiàn)了，誰(shuí)亂扔垃圾被說(shuō)了等等，這些都要一點(diǎn)點(diǎn)整理好，不能亂放或者丟了。

2.確保記錄真實(shí)完整可追溯

記錄一定要真實(shí)，不能隨便編造，寫錯(cuò)了要改正，不能涂涂畫畫，最好貼一張正確的標(biāo)簽。而且記錄要完整，該記的都得記上，不能漏項(xiàng)。還要能追溯，就是以后想知道某個(gè)問(wèn)題是怎么發(fā)生的，順著記錄就能查到頭。比如，想知道某個(gè)批次的肉是不是有問(wèn)題，就能查到采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、加工記錄、留樣記錄，一連串都能查到。如果記錄不真實(shí)、不完整、或者找不到了，食品安全工作就很難做好，出了問(wèn)題也查不清楚原因。

3.定期審查與更新食品安全檔案

記錄不能記完就不管了，要定期看看，是不是都齊了，是不是都清楚。比如每年或者每半年，就系統(tǒng)地翻一遍所有的記錄，看看有沒(méi)有缺失的，有沒(méi)有需要補(bǔ)充的。如果幼兒園的政策、流程、設(shè)備有變化，相關(guān)的記錄也要跟著更新。還要檢查記錄的保存條件，比如是不是放在干燥、防火的地方，電子記錄是不是備份了。通過(guò)定期審查，確保食品安全檔案的完整性和有效性，它是食品安全管理的重要依據(jù)。

4.提供食品安全記錄查閱服務(wù)

有時(shí)候，上級(jí)主管部門或者衛(wèi)生監(jiān)督部門要來(lái)檢查，就需要查看食堂的食品安全記錄。食品安全員要負(fù)責(zé)提供這些記錄，并且能夠清楚地解釋記錄的內(nèi)容。比如，被檢查人員想知道最近一個(gè)月用了哪些肉類，可以查到采購(gòu)和驗(yàn)收記錄；想知道消毒工作是怎么做的，可以查到消毒記錄和設(shè)備維護(hù)記錄。所以，記錄不僅要存好，還要整齊明了，方便查閱。如果是電子記錄，還要能快速檢索出來(lái)。做好記錄查閱服務(wù)，也是食品安全管理規(guī)范的一部分。

5.利用記錄分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)

記錄不光是存著看，還要用來(lái)分析問(wèn)題。食品安全員可以經(jīng)?？纯从涗?，比如，這個(gè)月的蔬菜采購(gòu)頻率是不是正常？員工培訓(xùn)記錄顯示誰(shuí)參加了多少次培訓(xùn)？衛(wèi)生檢查記錄有沒(méi)有反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題？留樣記錄有沒(méi)有異常？通過(guò)分析這些記錄，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)一些潛在的風(fēng)險(xiǎn)，比如發(fā)現(xiàn)某種食材經(jīng)常有問(wèn)題，就可能要重新評(píng)估供應(yīng)商；發(fā)現(xiàn)員工衛(wèi)生習(xí)慣不好，就要加強(qiáng)培訓(xùn)。利用記錄來(lái)分析風(fēng)險(xiǎn)，可以提前采取措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

第十章

1.接受并處理相關(guān)部門監(jiān)督檢查

幼兒園食品安全很重要，經(jīng)常會(huì)有些部門的叔叔阿姨來(lái)檢查，比如市場(chǎng)監(jiān)督管理局的、教育局的、衛(wèi)生局的，他們就是來(lái)檢查食堂做得好不好，有沒(méi)有按照規(guī)定辦事。食品安全員要做好迎接檢查的準(zhǔn)