功能食品開發(fā)與應(yīng)用陳秀麗功能食品加工技術(shù)目錄/1.活性多糖及其加工技術(shù)2.活性多肽及其加工技術(shù)3.功能性油脂及其加工技術(shù)4.活性微量元素及其加工技術(shù)5.活性菌類及其加工技術(shù)6.強(qiáng)化食品加工技術(shù)PART01多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω–3和ω–6兩個(gè)系列。多不飽和脂肪酸的主要來源

ω–6系列:油科類植物種子，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。ω–3系列：魚油，海藻。EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亞麻酸

含多不飽和脂肪酸的食品

金槍魚

金槍魚屬于深海魚類的一種，含有大量的ω-3多不飽和脂肪酸，有利于寶寶大腦的發(fā)育。另外，它還含有豐富的維生素E和硒，對(duì)所含的不飽和脂肪酸有很好的保護(hù)作用。

鱈魚

鱈魚的營養(yǎng)豐富，含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，對(duì)于寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育極為有利。鱈魚的口感較好，是寶寶日常補(bǔ)充不飽和脂肪酸的良好選擇。核桃

核桃除去約50％的殼等廢棄物后的凈仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣和多種維生素，含有大量的不飽和脂肪酸，能強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力，提高大腦的生理功能。

花生

花生果內(nèi)脂肪含量為44%-45%（亞油酸、亞麻酸），蛋白質(zhì)含量為24-36%，含糖量為20%左右。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能?；ㄉ墓π?/p>

1．促進(jìn)人體的生長發(fā)育

2．促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育，提高智力

3．抗老化，防早衰

4．潤肺止咳

5．凝血止血

6．防止冠心病

7．滋血通乳

8．預(yù)防腸癌

芝麻

據(jù)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每100克芝麻中除含有22克蛋白質(zhì)、62克脂肪，還含有人體必需的多種礦物質(zhì)、維生素B1、維生素B2和維生素E等成分。芝麻中脂肪的主要成分是油酸、亞油酸及甘油酸，均系不飽和酸，不含膽固醇，是中老年人的良好食品。三文魚

1、三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，每周兩餐，就能將受心臟病攻擊死亡的概率降低三分之一。2、三文魚能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，享有“水中珍品”的美譽(yù)。二、多不飽和脂肪酸的生理功能增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦

抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病抑制腫瘤生長魚油可抑制癌細(xì)胞的發(fā)生、轉(zhuǎn)移、降低腫瘤生長速度?？寡住⒁种茲兗拔赋鲅饔迷鰪?qiáng)胰島素作用、抗脂質(zhì)過氧化、減肥等。三、多不飽和脂肪酸的制備工藝DHA、EPA魚油的提取

利用魚油在甲醇、乙醇、乙烷等有機(jī)溶劑中可溶特性，將海產(chǎn)魚切碎后，利用有機(jī)溶劑萃取可制得粗魚油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色及脫臭等進(jìn)一步精加工，制得精制魚油。超臨界CO2萃取法利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子質(zhì)量大小的成分依次萃取出來。分子蒸餾法適用DHA、EPA：高沸點(diǎn)、熱敏性、易氧化的物系分離。利用不同液體分子受熱從液面逸出后，分子運(yùn)動(dòng)的平均自由程不同，輕分子平均自由程大，重分子平均自由程小，當(dāng)液體混合物經(jīng)過加熱處理后，使能量足夠的分子逸出液面。

液面小于輕分子平均自由程而大于重分子平均自由程處設(shè)置一冷凝面，可使輕分子到冷凝面后被冷凝，使其不斷逸出；重分子由于達(dá)不到冷凝面，則趨于動(dòng)態(tài)平衡，不再從混合液中逸出，從而將液體混合物分離。海洋小球藻大規(guī)模培養(yǎng)生產(chǎn)高純度多不飽和脂肪酸EPA

通過調(diào)整培養(yǎng)基的配方（氮源種類、濃度、N/P比等）和環(huán)境條件（溫度、光強(qiáng)、pH等），實(shí)現(xiàn)了海洋小球藻的工業(yè)化生產(chǎn)。采用連續(xù)化工業(yè)離心采收，可實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)液中生物量的采收率達(dá)70%以上，全年可連續(xù)生產(chǎn)300天。微藻藻粉安全無毒，富含EPA約2~4%而不含有DHA，超臨界CO2與HPLC結(jié)合制備的EPA脂質(zhì)純度在95%以上，是一種純天然的海洋中藥和復(fù)合型營養(yǎng)物，目前主要用做抗心腦血管疾病的藥物、高級(jí)營養(yǎng)保健食品，以及水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的重要餌料。富含EPA的藥用微藻系列產(chǎn)品是典型的高附加值、高科技產(chǎn)品，僅在美國每年的市場容量約為7.9億美元，在日本、韓國等國家，EPA也以醫(yī)藥形式銷售，國際市場供不應(yīng)求。四、多不飽和脂肪酸在功能食品中的應(yīng)用魚油微