ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)2025-06-10發(fā)布2025-0DB3212/T1191-2025前本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則規(guī)定起草。言第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口并組織實(shí)施與監(jiān)督。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、泰州市望海雅居餐飲有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、劉金貴。DB3212/T1191-2025泰州油端子制作技藝本文件規(guī)定了泰州油端子制作技藝的術(shù)語、主輔料要求、制作程序和工藝、成品要求。本文件適用于泰州地區(qū)的油端子生產(chǎn)制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1泰州油端子taizhoufrieddoughstick以紅皮蘿卜、蝦皮、菜籽油、小麥粉、青蒜花（或蔥花）為主要原料，炸熟而成的小吃。3.2油端子模具oilterminalmold油端子模具也稱“端子”，類似于過去雜貨店里賣醬油、賣散裝酒時(shí)使用的計(jì)量工具，以不銹鋼為材質(zhì)制作而成，底端直徑約6cm，上口直徑約7cm，上口外撇，呈鋸齒狀的花邊，深度約2cm。上接一個(gè)約20cm的長(zhǎng)柄，便于油端子炸制操作。4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定4.2菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。2DB3212/T1191—20254.4生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.5雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。5制作程序和工藝5.1原料準(zhǔn)備（以制10只油端子準(zhǔn)備原料）5.1.1原料5.1.1.1主料：紅皮蘿卜250g，小麥粉400g，生活飲用水500g，蝦皮10g，菜籽油1000g。5.1.1.2輔料：食用鹽8g，雞精3g，青蒜花（或蔥花）10g。5.1.1.3模具：不銹鋼圓形油端模具（帶約20cm長(zhǎng)的柄），底端直徑約6cm，上口直徑約7cm，上口外撇，呈鋸齒狀的花邊，深度約2cm。5.2制作方法5.2.1輔助工序5.2.1.1刨蘿卜絲：將紅皮蘿卜洗凈后刨成長(zhǎng)0.3cm的均勻一致的細(xì)絲，加鹽揉搓，擠出蘿卜汁備5.2.1.2漂洗蝦皮：將蝦皮漂洗去除咸味后，瀝干備用。5.2.1.3拌蘿卜餡：將蘿卜絲、蝦皮、雞精放入盆中攪拌均勻，再放入青蒜花（或蔥花）成餡料。5.2.1.4調(diào)制面糊：將小麥粉、生活飲用水500g放入碗中攪拌均勻成面糊狀。5.2.2炸油端子5.2.2.1預(yù)熱模具：取炒鍋置旺火上，倒入菜籽油，待油溫升至180℃~190℃（六成熱）時(shí)，放入油端模具預(yù)熱5s。5.2.2.2初炸：從油鍋內(nèi)取出模具，將面糊倒至模具二分之一處，放入蘿卜絲餡料，填平模具，再倒入面糊封面，將油端模具放入油鍋（油溫180℃~190℃)炸2min，炸至油端成形后從模具中分離，用漏勺撈出瀝油。5.2.2.3復(fù)炸：待油溫再度升至190℃~200℃（七成熱）時(shí)，放入油端復(fù)炸30s，呈金黃色后用漏勺撈出瀝油，裝盤。5.3成品規(guī)格單只重量約60g。6成品要求6.1外形圓形，上口外有鋸齒狀花邊。6.2色澤DB3212/T1191-2025金