一、任務(wù)來(lái)源和起草單位

根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)的文件《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西

地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2016〕342號(hào)）精神，我單位

承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯餅干加工技術(shù)規(guī)程》于2016年7月獲得立項(xiàng)（2016－

08106）。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)

產(chǎn)品加工研究所、廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室、南寧市萬(wàn)宇食品有

限公司負(fù)責(zé)起草。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性

木薯（ManihotesculentaCrantz）是一種極耐貧瘠、抗逆性強(qiáng)的淀粉基根莖作物。

廣西是我國(guó)木薯種植和加工的重要基地，種植面積和產(chǎn)量均占全國(guó)的60%以上，區(qū)

位優(yōu)勢(shì)明顯，木薯產(chǎn)業(yè)是廣西重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，以酒精和淀粉生

產(chǎn)為主的廣西木薯產(chǎn)業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益不高，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植的積極性，導(dǎo)致種

植面積逐年減少，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)需求迫切。加強(qiáng)科技創(chuàng)新能力，推進(jìn)廣西木薯加工

向精、深、細(xì)轉(zhuǎn)化升級(jí)，是促進(jìn)木薯產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路，其中食用化研究

開發(fā)是木薯產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要方向。從國(guó)家戰(zhàn)略層面出發(fā)，“十三五”期間，馬鈴

薯、甘薯等薯類淀粉質(zhì)作物已從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中由粗放低效型作物逐步向精耕效益

型經(jīng)濟(jì)作物轉(zhuǎn)變，加工和主食化比例逐步提高。因此，發(fā)展木薯食用化利用研究可

在一定程度上分化對(duì)糧食的消費(fèi)需求，改善城鄉(xiāng)居民單一的主食結(jié)構(gòu)，保障國(guó)家糧

食安全。

在薯類精深加工領(lǐng)域，全粉加工是一種集中大規(guī)模高效轉(zhuǎn)化的有效途徑，全粉

具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、加工污染性低、再加工性極好等優(yōu)點(diǎn)，是食品加工中非常重要的

中間原料，在食品加工業(yè)中具有廣泛的用途和良好的應(yīng)用效果，近來(lái)年需求量逐年

上升。針對(duì)食用木薯產(chǎn)品種類單一、加工層次低、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展緩慢的問(wèn)題，我區(qū)科

研人員在木薯的加工利用方面進(jìn)行基礎(chǔ)理論突破和加工技術(shù)攻關(guān)，開發(fā)出適合我國(guó)

居民飲食習(xí)慣的系列高占比木薯主食化、休閑化木薯產(chǎn)品，例如木薯汁、木薯面包、

木薯蛋糕、木薯餅干等，極大的拓寬了木薯的應(yīng)用范圍，相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)陸續(xù)在南寧

市萬(wàn)宇食品有限公司等企業(yè)生產(chǎn)推廣。把木薯的特色資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)優(yōu)勢(shì)和經(jīng)

濟(jì)優(yōu)勢(shì)，對(duì)促進(jìn)廣西木薯產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，全面提高木薯的產(chǎn)品附加值和經(jīng)濟(jì)效

1

益具有重要作用，可更好的帶動(dòng)相關(guān)木薯種植業(yè)的發(fā)展，逐步恢復(fù)我區(qū)木薯資源優(yōu)

勢(shì)。

廣西區(qū)目前尚無(wú)木薯餅干產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為企業(yè)組織生

產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、貿(mào)易和仲裁的依據(jù)。以規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)

優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于相關(guān)部門對(duì)薯類飲料產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督，

有效增進(jìn)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，讓該產(chǎn)品各種交易糾紛有法可依，對(duì)產(chǎn)品優(yōu)化及

該類產(chǎn)品所屬企業(yè)的發(fā)展和健康有序的消費(fèi)市場(chǎng)均起到積極作用和深遠(yuǎn)意義。

三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比情況

通過(guò)查閱木薯及其加工制品相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)，了解有關(guān)技術(shù)描述

的具體要求和描述方法。同時(shí)廣泛收集相關(guān)文獻(xiàn)、研究資料，應(yīng)用資料力求全面性、

科學(xué)性、代表性和實(shí)效性。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T29343-2012木

薯淀粉》，國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T1520-2007木薯》、《NY/T875-2012食用木薯

淀粉》、《NY/T1681-2009木薯生產(chǎn)良好操作規(guī)范》，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《DBS45/041-2017

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)木薯全粉》、《DB45/T1867-2018食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程》、

《DB45/T1763-2018食用木薯采后保鮮技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T1769-2018食用木薯

可延期收獲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T405-2007綠色食品木薯生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、

《DB45/T410-2007無(wú)公害食品木薯產(chǎn)地環(huán)境條件》、《DB45/T1796-2018木薯

間作套種菠蘿栽培技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T1795-2018木薯間作套種南瓜栽培技術(shù)規(guī)

程》，貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB52/T852-2013木薯栽培技術(shù)規(guī)程》、廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)

《DB44/T1324-2014木薯生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等。這些標(biāo)準(zhǔn)從木薯的種植、生產(chǎn)、存儲(chǔ)、

保鮮，全粉、淀粉加工等方面進(jìn)行了規(guī)范?？梢?，國(guó)內(nèi)外至今尚無(wú)木薯餅干加工技

術(shù)規(guī)程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)的編制參考了《GB7100-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》、《GB/T

20980-2021餅干質(zhì)量通則》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

四、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過(guò)

1、前期研究工作。自2014年起，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究

所和經(jīng)濟(jì)作物研究所協(xié)作開展了廣西食用木薯餅干烘焙產(chǎn)品加工方面的研究工作，

主要從制備配方、工藝流程、產(chǎn)品穩(wěn)定性技術(shù)、品質(zhì)分析技術(shù)、貯藏技術(shù)等方面進(jìn)

2

行了研究，獲得了較成熟的木薯餅干制備配方及工藝流程。

2015年，廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃課題“食用木薯主食化產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化

示范”（桂農(nóng)科2016YM13）、南寧市本級(jí)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“食用木薯新

品種‘種植-加工’產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)示范”（20152081）和廣西農(nóng)科院科技發(fā)展基金項(xiàng)目“食

用木薯全粉加工特性及對(duì)餅干烘焙食品品質(zhì)的影響”（桂農(nóng)科2015JZ78）等項(xiàng)目獲得

立項(xiàng)。經(jīng)過(guò)多年的研究工作為該標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和驗(yàn)證資料，得

到了一套較為規(guī)范的木薯餅干加工技術(shù)，為制定地方標(biāo)準(zhǔn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，主要

取得的科研成果如下：

（1）高品質(zhì)食用木薯全粉加工關(guān)鍵技術(shù)研究

針對(duì)鮮食食用木薯貯藏期短，加工產(chǎn)品少的問(wèn)題，開展高品質(zhì)食用木薯全粉加

工關(guān)鍵技術(shù)研究，促進(jìn)鮮食木薯的大規(guī)模高效轉(zhuǎn)化。從食用木薯品種加工適宜性評(píng)

價(jià)與篩選、全粉加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)兩方面著手，建立食用木薯品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，

開發(fā)出細(xì)胞完整度高，游離淀粉率低的食用木薯全粉，為高占比木薯食品的開發(fā)提

供優(yōu)質(zhì)原料。①開展了不同品種、不同采收期、不同種植區(qū)域的食用木薯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

與加工特性評(píng)價(jià)，以廣西主要食用木薯品系（華南9號(hào)、華南12號(hào)、面包木薯）為

原料，采用太陽(yáng)能－熱泵聯(lián)合干燥技術(shù)、超微粉碎技術(shù)進(jìn)行加工處理，制備食用木

薯全粉。對(duì)制備得到的木薯全粉理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（包括含水量、淀粉含量、蛋白質(zhì)、

脂肪、膳食纖維、灰分含量、氫氰酸含量等）及加工特性（包括顆粒形態(tài)、透明度、

碘藍(lán)值、凍融穩(wěn)定性、凝沉性、膨脹性、糊化特性、流變特性、熱力學(xué)特性及回生

特性等）進(jìn)行測(cè)定分析，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。以統(tǒng)計(jì)學(xué)方法揭示了品種、采收

期、種植環(huán)境條件與木薯營(yíng)養(yǎng)和加工特性間的相關(guān)性，建立木薯品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，篩

選適宜加工品種；②在木薯全粉加工關(guān)鍵技術(shù)上，通過(guò)低溫預(yù)煮熱處理、高效率去

皮、粉碎裝置的開發(fā)，創(chuàng)制出細(xì)胞完整度高、游離淀粉率低的木薯全粉，對(duì)后續(xù)產(chǎn)

品開發(fā)提供優(yōu)質(zhì)加工原料。通過(guò)優(yōu)化食用木薯全粉生產(chǎn)工藝，最終制定了木薯加工

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程《食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程》1個(gè)，并頒布推廣應(yīng)用，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食

用木薯全粉加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔料要求、生產(chǎn)條件要求、工藝流程、加工

技術(shù)和標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸，適用于以新鮮食用木薯為原料的全粉產(chǎn)品的生產(chǎn)，采用

標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的木薯全粉細(xì)胞完整度高，游離淀粉率低于8%以下，氫化物含量低于10

mg/kg以下，為后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā)提供了優(yōu)質(zhì)的加工原料，相關(guān)成果技術(shù)在廣西金瑞寶

3

食品有限公司開展應(yīng)用示范，建立全粉加工示范生產(chǎn)線1條。

（2）木薯餅干產(chǎn)品的開發(fā)

以木薯全粉、低筋面粉為主料，配以黃油、白糖、蛋液、奶粉、鹽、泡打粉等

為輔料，采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以餅干吸水率、色度值、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)定等為

考察指標(biāo)，研究各輔料對(duì)餅干品質(zhì)的影響，確定各輔料添加量范圍；在單因素試驗(yàn)

的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化并確定最佳餅干制作配方。

（3）木薯餅干產(chǎn)品品質(zhì)、貯藏性分析

采用感官評(píng)定法，從色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、氣味和滋味等方面，分析產(chǎn)

品的感官品質(zhì)；采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餅干產(chǎn)品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，包括硬度、彈性、咀嚼性、

脆性、內(nèi)聚性等；研究木薯餅干貯藏期間品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律，確定木薯餅干

貯藏特性及保質(zhì)期。

2、按照廣西農(nóng)業(yè)廳和廣西區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)文件通知精神，為做好廣西地

方標(biāo)準(zhǔn)《木薯餅干加工技術(shù)規(guī)程》的編制工作，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

成立了以李明娟為組長(zhǎng)，張雅媛為副組長(zhǎng)，王穎、周葵、游向榮、衛(wèi)萍、孫健、馮

琳等8人組成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組，及時(shí)部署了制標(biāo)工作方案和標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排

表，明確了各小組成員的分工和責(zé)任，編寫小組結(jié)合木薯餅干加工的多年研究經(jīng)驗(yàn)，

經(jīng)充分的調(diào)查研究、綜合分析、試驗(yàn)驗(yàn)證后，編寫完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯餅干

加工技術(shù)規(guī)程》的工作組討論稿。

3、編制小組通過(guò)對(duì)工作組討論稿的逐條實(shí)驗(yàn)論證、修改后，完成了廣西地方標(biāo)

準(zhǔn)《木薯餅干加工技術(shù)規(guī)程》征求意見稿。

五、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、技術(shù)依據(jù)

1、編制原則。標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，既考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧

及生產(chǎn)實(shí)際，同時(shí)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、安全、高效的目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的編制堅(jiān)持從我區(qū)餅干生產(chǎn)

的實(shí)際出發(fā)，充分考慮了我區(qū)餅干生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，聽取各方意見，緊

貼生產(chǎn)實(shí)際，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可

行。

2、技術(shù)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求編寫。并根據(jù)前期研究成果及參考資料。

標(biāo)準(zhǔn)中木薯餅干的加工技術(shù)是依據(jù)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，結(jié)合廣西區(qū)內(nèi)餅干生產(chǎn)企業(yè)

4

實(shí)際情況制定的。木薯餅干加工技術(shù)的實(shí)驗(yàn)依據(jù)如下：

（1）工藝流程

依據(jù)餅干的特性，分為酥性餅干和韌性餅干，對(duì)關(guān)鍵的工藝參數(shù)開展了區(qū)分說(shuō)

明。

（2）木薯全粉添加量的確定

項(xiàng)目組研究考察了不同比例木薯全粉添加量對(duì)面團(tuán)性能和餅干品質(zhì)的影響，研

究結(jié)果表明，木薯全粉添加量以30%的量替代低筋面粉制備餅干，其感官評(píng)分和脆

性最高，分別為85.5分和842.67g；含水量、硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性最低，

分別為2.17%、1753.11g、0.46mJ、0.15mm、0.21。隨著食用木薯全粉添加量的增

加，餅干吸水率、L*值、RDS含量不斷降低；a*值、b*值、SDS含量不斷增加；餅干

脆性先升高后降低；硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性則先降低后升高。在未添加任何

面團(tuán)改良劑和淀粉的前提下，通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的研究工藝，餅干的木薯全粉添加量可達(dá)

到30%，品質(zhì)較好。

表1木薯全粉添加量對(duì)面團(tuán)性能和餅干感官評(píng)分的影響

木薯全粉替餅坯成型難

面團(tuán)性能餅干感觀評(píng)價(jià)感官評(píng)分

代面粉量易程度

太柔軟、有光澤、細(xì)膩，不易成型，易內(nèi)部空隙較大，酥脆，有變形現(xiàn)

0%79.4±2.00c

延伸性、可塑性一般變形象，有香味，金黃色

很柔軟、有光澤、細(xì)膩，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較緊密，酥脆，外形較

10%較易成型81.1±2.23c

延伸性、可塑性較好完整，有香味，金黃色

柔軟，延伸性、可塑性內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密，酥脆，爽口，外

20%易成型83.2±2.25b

較好形完整，香味濃，金黃色

較柔軟、有光澤，延伸內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，酥脆，外形

30%易成型85.5±1.51a

性、可塑性良好完整，香味濃，金黃色

較粗糙，延伸性、可塑不易成型，搟內(nèi)部結(jié)構(gòu)較細(xì)密，口感較脆，食

40%80.2±1.67c

性一般面時(shí)較費(fèi)力后略有干澀感，香味濃，金黃色

稍硬，延伸性、可塑性難成型，搟面內(nèi)部質(zhì)地緊密，口感較粗糙，食

50%76.1±1.81d

較差時(shí)費(fèi)力后有干澀感，香味淡，金黃色

表2木薯全粉添加量對(duì)餅干色度值的影響

色度值

木薯全粉替代面粉量

L*a*b*

0%73.16±0.66a4.12±0.29d25.06±0.79c

10%73.04±1.10a5.60±0.68c26.41±0.22b

20%72.47±1.01ab6.70±0.65b26.57±0.32b

5

30%71.74±1.23b7.07±0.54b26.85±0.50ab

40%70.19±1.19c8.53±0.36a26.86±0.63ab

50%68.23±0.81d8.96±0.78a27.40±0.47a

表3木薯全粉添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性

木薯全粉替代面粉量

脆性硬度咀嚼性彈性內(nèi)聚性

0%446.67±36.46d2173.33±127.87b0.62±0.11b0.22±0.01ab0.26±0.03a

10%549.33±43.11c2164.33±138.28b0.55±0.02b0.19±0.03bc0.25±0.03a

20%654.67±37.54b1911.89±58.99c0.49±0.02b0.18±0.01bc0.22±0.01a

30%842.67±16.92a1753.11±101.11c0.46±0.10b0.15±0.01c0.21±0.02a

40%691.33±31.21b2203.33±128.63b0.87±0.03a0.23±0.03a0.23±0.02a

50%641.33±39.80b2743.56±116.46a0.97±0.15a0.24±0.02a0.24±0.03a

（3）改良劑對(duì)餅干影響研究

通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究確定了谷朊粉、黃原膠對(duì)60%木薯餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，

添加比例2%至3%的谷朊粉可有效改善餅干面團(tuán)的延展性。

表4谷朊粉添加量對(duì)面團(tuán)性能和餅干感官評(píng)分的影響

餅坯成型難易

谷朊粉面團(tuán)性能餅干感觀評(píng)價(jià)感官評(píng)分

程度

稍硬、有光澤、細(xì)膩，延不易成型，斷內(nèi)部質(zhì)地緊密，口感較粗糙，

1%69.1±5.00c

伸性、可塑性一般裂食后有干澀感，香味淡，金黃

有光澤、細(xì)膩，延伸性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)較緊密，酥脆，外形

3%較易成型86.1±2.23c

可塑性較好較完整，有香味，金黃色

有光澤、細(xì)膩，延伸性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，酥脆，外形較

5%較易成型88.2±1.81d

可塑性較好完整，有香味，金黃色

（4）烘烤爐溫的確定

依據(jù)實(shí)驗(yàn)研究與餅干企業(yè)調(diào)研，確定爐溫為230℃～270℃，時(shí)間5min～15min。

（5）噴油工藝的確定

目前企業(yè)生產(chǎn)中均采用棕櫚油或椰子油噴撒餅干表面，一般油溫40℃～50℃，

油脂的選擇主要是由于成本價(jià)格因素。

（6）冷卻

冷卻主要采用自然冷卻，一般工業(yè)化餅干生產(chǎn)線的冷卻線為隧道爐的1.5倍以

上，經(jīng)過(guò)冷卻線后餅干即可以達(dá)到包裝溫度需求。

六、與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)（征求意見