一、任務(wù)來(lái)源和起草單位

根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)的文件《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西

地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2016〕342號(hào)）精神，我單位

承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程》于2016年7月獲得立項(xiàng)（2016－

08103）。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)

產(chǎn)品加工研究所、廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)起草。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性

木薯（ManihotesculentaCrantz）是一種極耐貧瘠、抗逆性強(qiáng)的淀粉基根莖作物。

廣西是我國(guó)木薯種植和加工的重要基地，種植面積和產(chǎn)量均占全國(guó)的60%以上，區(qū)

位優(yōu)勢(shì)明顯，木薯產(chǎn)業(yè)是廣西重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，以酒精和淀粉生

產(chǎn)為主的廣西木薯產(chǎn)業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益不高，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植的積極性，導(dǎo)致種

植面積逐年減少，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)需求迫切。加強(qiáng)科技創(chuàng)新能力，推進(jìn)廣西木薯加工

向精、深、細(xì)轉(zhuǎn)化升級(jí)，是促進(jìn)木薯產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路，其中食用化研究

開發(fā)是木薯產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要方向。從國(guó)家戰(zhàn)略層面出發(fā)，“十三五”期間，馬鈴

薯、甘薯等薯類淀粉質(zhì)作物已從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中由粗放低效型作物逐步向精耕效益

型經(jīng)濟(jì)作物轉(zhuǎn)變，加工和主食化比例逐步提高。因此，發(fā)展木薯食用化利用研究可

在一定程度上分化對(duì)糧食的消費(fèi)需求，改善城鄉(xiāng)居民單一的主食結(jié)構(gòu)，保障國(guó)家糧

食安全。

在薯類精深加工領(lǐng)域，全粉加工是一種集中大規(guī)模高效轉(zhuǎn)化的有效途徑，全粉

具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、加工污染性低、再加工性極好等優(yōu)點(diǎn)，是食品加工中非常重要的

中間原料，在食品加工業(yè)中具有廣泛的用途和良好的應(yīng)用效果，近來(lái)年需求量逐年

上升。針對(duì)食用木薯產(chǎn)品種類單一、加工層次低、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展緩慢的問(wèn)題，我區(qū)科

研人員在木薯的加工利用方面進(jìn)行基礎(chǔ)理論突破和加工技術(shù)攻關(guān)，開發(fā)出適合我國(guó)

居民飲食習(xí)慣的系列高占比木薯主食化、休閑化木薯產(chǎn)品，例如木薯汁、木薯面包、

木薯蛋糕、木薯餅干等，極大的拓寬了木薯的應(yīng)用范圍，相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)陸續(xù)在南寧

市萬(wàn)宇食品有限公司等企業(yè)生產(chǎn)推廣。把木薯的特色資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)優(yōu)勢(shì)和經(jīng)

濟(jì)優(yōu)勢(shì)，對(duì)促進(jìn)廣西木薯產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，全面提高木薯的產(chǎn)品附加值和經(jīng)濟(jì)效

益具有重要作用，可更好的帶動(dòng)相關(guān)木薯種植業(yè)的發(fā)展，逐步恢復(fù)我區(qū)木薯資源優(yōu)

1

勢(shì)。

廣西區(qū)目前尚無(wú)木薯米粉產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為企業(yè)組織生

產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、貿(mào)易和仲裁的依據(jù)。以規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)

優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于相關(guān)部門對(duì)薯類飲料產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督，

有效增進(jìn)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，讓該產(chǎn)品各種交易糾紛有法可依，對(duì)產(chǎn)品優(yōu)化及

該類產(chǎn)品所屬企業(yè)的發(fā)展和健康有序的消費(fèi)市場(chǎng)均起到積極作用和深遠(yuǎn)意義。

三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比情況

通過(guò)查閱木薯及其加工制品相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)，了解有關(guān)技術(shù)描述

的具體要求和描述方法。同時(shí)廣泛收集相關(guān)文獻(xiàn)、研究資料，應(yīng)用資料力求全面性、

科學(xué)性、代表性和實(shí)效性。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T29343-2012木

薯淀粉》，國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T1520-2007木薯》、《NY/T875-2012食用木薯

淀粉》、《NY/T1681-2009木薯生產(chǎn)良好操作規(guī)范》，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《DBS45/041-2017

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)木薯全粉》、《DB45/T1867-2018食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程》、

《DB45/T1763-2018食用木薯采后保鮮技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T1769-2018食用木薯

可延期收獲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T405-2007綠色食品木薯生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、

《DB45/T410-2007無(wú)公害食品木薯產(chǎn)地環(huán)境條件》、《DB45/T1796-2018木薯

間作套種菠蘿栽培技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T1795-2018木薯間作套種南瓜栽培技術(shù)規(guī)

程》，貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB52/T852-2013木薯栽培技術(shù)規(guī)程》、廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)

《DB44/T1324-2014木薯生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等。這些標(biāo)準(zhǔn)從木薯的種植、生產(chǎn)、存儲(chǔ)、

保鮮，全粉、淀粉加工等方面進(jìn)行了規(guī)范。可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)外至今尚無(wú)木薯米粉加工技

術(shù)規(guī)程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)的編制參考了《DBS45/050食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉》、《DBS

45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》、《DB45/T1813馬鈴薯調(diào)制鮮濕米粉加工技術(shù)

規(guī)程》等地方標(biāo)準(zhǔn)。

四、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿的起草經(jīng)過(guò)

1、前期研究工作。自2013年起，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究

所就開始了廣西食用木薯全粉加工方面的研究工作，主要從原材料收集、采收、制

備工藝流程、干燥技術(shù)、粉碎技術(shù)、全粉色澤、純度、理化特性和加工特性等方面

對(duì)廣西主栽食用木薯華南9號(hào)、華南12號(hào)和面包木薯等品種全粉加工進(jìn)行了初步研

2

究，獲得了較成熟的食用木薯全粉制備工藝流程。

2015年，廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃課題“食用木薯主食化產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化

示范”和南寧市本級(jí)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“食用木薯新品種‘種植-加工’產(chǎn)業(yè)

化生產(chǎn)示范”兩個(gè)項(xiàng)目獲得立項(xiàng)。通過(guò)多年研究得到了一套較為規(guī)范的食用木薯全粉

加工技術(shù)，并在南寧市萬(wàn)宇食品有限公司等對(duì)口企業(yè)進(jìn)行推廣示范。經(jīng)過(guò)多年的研

究、推廣工作為該標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和驗(yàn)證資料，為制定地方標(biāo)準(zhǔn)

打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，主要取得的科研成果如下：

（1）食用木薯理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定分析

以廣西主要食用木薯品系（華南9號(hào)、華南12號(hào)、面包木薯）為原料，對(duì)不同

成熟期的木薯含水量、干物質(zhì)含量、淀粉含量、還原糖含量、氫氰酸（HCN）含量、

纖維素含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分含量、維生素、礦物質(zhì)及氨基酸含量進(jìn)

行測(cè)定；通過(guò)制備木薯全粉，測(cè)定得粉率，對(duì)比全粉的淀粉含量、蛋白質(zhì)、脂肪、

膳食纖維等化學(xué)組成，測(cè)定其糊化特性、流變特性、熱力學(xué)特性及回生特性；采用

激光粒度儀測(cè)定淀粉顆粒大小分布情況以及比表面積，采用掃描電子顯微鏡觀察淀

粉顆粒細(xì)胞結(jié)構(gòu)，采用X-射線衍射法研究淀粉結(jié)晶程度，對(duì)其綜合加工性能進(jìn)行系

統(tǒng)分析。對(duì)木薯理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與淀粉加工特性進(jìn)行綜合測(cè)定分析，確定相關(guān)系數(shù)和

顯著性，建立加工特性數(shù)據(jù)庫(kù)。

（2）食用木薯全粉生產(chǎn)工藝的開發(fā)與優(yōu)化

利用微波干燥技術(shù)、熱風(fēng)干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等現(xiàn)代食品

高新技術(shù)，開發(fā)木薯全粉的生產(chǎn)工藝，考察干燥過(guò)程、粉碎粒度等對(duì)木薯全粉水分

含量、淀粉含量、色差、碘藍(lán)值、持水性、糊化特性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)大小的影響，研究

酶解、干燥和粉碎工藝對(duì)木薯淀粉流變學(xué)、糊化、熱力學(xué)、溶解性、透明度及回生

等主要理化特性的影響，優(yōu)化食用木薯全粉的生產(chǎn)工藝，提高淀粉含量和加工過(guò)程

中的穩(wěn)定性，生產(chǎn)出色澤和風(fēng)味具佳的優(yōu)質(zhì)木薯全粉。

（3）木薯米粉加工工藝的開發(fā)與優(yōu)化

以木薯全粉為原料，研究經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)配、擠壓成型、冷卻等工藝流程制

備木薯米粉，并確定工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)。以木薯添加比例、調(diào)配工藝等為考核指

標(biāo)，研究一套適合木薯米粉加工技術(shù)，獲得兼具營(yíng)養(yǎng)和色澤的木薯米粉產(chǎn)品。

（4）木薯米粉加工產(chǎn)品品質(zhì)分析

3

采用感官評(píng)定法，從色澤、外觀、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等方面，分析產(chǎn)品的

感官品質(zhì)。采用了物理化學(xué)檢測(cè)方法對(duì)木薯米粉的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、維

生素、還原糖等理化指標(biāo)，對(duì)米粉的透射比、碘藍(lán)值、吐漿值、斷條率等蒸煮特性

等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析。同時(shí)，采用色差儀和質(zhì)構(gòu)儀等對(duì)木薯米粉的色度、硬度、彈

性、咀嚼性和拉伸性等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

這些研究結(jié)果為木薯米粉生產(chǎn)加工提供了極具參考的理論依據(jù)。

2、為做好廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程》的編制工作，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)

院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了以張雅媛為組長(zhǎng)，為衛(wèi)萍副組長(zhǎng)，李明娟、游向榮、孫

健、周葵、王穎、唐杰等8人組成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組，部署了制標(biāo)工作方案和標(biāo)準(zhǔn)起

草工作時(shí)間安排表，明確了各小組成員的分工和責(zé)任，編寫小組結(jié)合木薯米粉加工

的多年研究經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)充分的調(diào)查研究、綜合分析、試驗(yàn)驗(yàn)證后，于2017年5月編寫

完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程》的工作組討論稿。

3、編寫小組成員對(duì)工作組討論稿進(jìn)行了逐條反復(fù)討論后，進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證、修

改，完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程》征求意見(jiàn)稿。

五、標(biāo)準(zhǔn)編制原則及技術(shù)依據(jù)

1、編制原則。標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，既考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧

及生產(chǎn)實(shí)際，同時(shí)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、安全、高效的目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的編制堅(jiān)持從我區(qū)米粉加工

的實(shí)際出發(fā)，充分考慮了我區(qū)米粉加工企業(yè)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，聽(tīng)取各方意見(jiàn)，緊

貼生產(chǎn)實(shí)際，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可

行。

2、技術(shù)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求編寫，并根據(jù)前期研究成果及參考資料。

標(biāo)準(zhǔn)中木薯米粉的加工工藝流程是依據(jù)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工

藝進(jìn)行制定的。

（1）術(shù)語(yǔ)和定義

本標(biāo)準(zhǔn)共定了五個(gè)定義木薯全粉、木薯鮮濕米粉、木薯切粉、木薯榨粉、木薯

干米粉，分別參照了《DB45/T1867食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程》、《DBS45/050食

品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉》、《DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》、

《DB45/T1813馬鈴薯調(diào)制鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程》四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義內(nèi)容。

4

（2）工藝流程

項(xiàng)目前期根據(jù)前期企業(yè)調(diào)研和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證確定主要工藝流程，標(biāo)準(zhǔn)中木薯米粉的

生產(chǎn)工藝流程是依據(jù)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，結(jié)合米粉加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行制定的。標(biāo)

準(zhǔn)在編制的過(guò)程中先后在南寧、桂林、全州、桂平調(diào)研了干米粉、濕米粉的生產(chǎn)工

藝，通過(guò)在實(shí)驗(yàn)室的研究以及在廣西威顏食品有限公司，桂林三養(yǎng)膠麥生態(tài)食療產(chǎn)

業(yè)有限責(zé)任公司開展合作研究，生產(chǎn)了薯類干米粉和薯類鮮濕米粉，最終確定了木

薯米粉的工業(yè)化生產(chǎn)工藝。

A.木薯鮮濕切粉加工工藝流程

食用木薯全粉、食用淀粉

↓

原料米→洗米、浸泡→磨漿→混漿→蒸片→冷卻、切條→包裝→成品

圖1木薯鮮濕切粉加工工藝流程

B.木薯鮮濕榨粉加工工藝流程

食用木薯全粉、食用淀粉

↓

原料米→洗米、浸泡→磨漿（粉碎）→混漿→熟化→擠絲→冷卻、松絲→包裝→成品

圖2木薯鮮濕榨粉加工工藝流程

C.木薯干米粉加工工藝流程

食用木薯全粉、食用淀粉

↓

原料米→洗米、浸泡→磨漿（粉碎）→混漿→壓濾→擠壓熟化→冷卻、剪粉→老化→洗粉→干燥→包裝→成

品

圖3木薯干米粉加工工藝流程

重要的藝參數(shù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：

A.木薯全粉添加比例的研究

項(xiàng)目研究了從10%至50%添加比例下木薯全粉對(duì)米粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在

未添加其它食用淀粉及改良劑的條件下，木薯全粉的比例可添加至30%，未對(duì)米粉

的品質(zhì)產(chǎn)生破壞性影響。超過(guò)20%時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響，需要淀粉原料及其它改良，

比例達(dá)50%產(chǎn)品不滿足要求。

表1不同木薯全粉添加比例對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響

添加比例%硬度/g彈性/mm蒸煮損失/%斷條率/%

076.320.974.070.00

5

1069.140.858.900.00

2068.330.8112.112.08

3066.120.7712.692.79

4041.770.5115.1114.11

50//22.1017.13

表2不同木薯全粉添加比例對(duì)干米粉品質(zhì)的影響

添加比例%硬度/g彈性/mm蒸煮損失/%斷條率/%

0230.692.172.010.00

10180.131.595.690.00

20167.411.349.410.00

30130.111.0610.630.00

4081.460.7412.330.00

5069.260.5917.653.95

B.淀粉原料對(duì)木薯米粉品質(zhì)的影響

經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證證明，木薯原料對(duì)添加10%小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉對(duì)40%的

木薯米粉品質(zhì)具有很好的改良作用。

表3不同淀粉原料對(duì)木薯米粉品質(zhì)的影響

原料類型硬度/g彈性/mm蒸煮損失/%斷條率/%

小麥淀粉196.77.871.356.690.00

玉米淀粉164.391.148.150.00

綠豆淀粉316.981.524.360.00

C.大米預(yù)處理方法對(duì)米粉品質(zhì)影響

實(shí)驗(yàn)研究考察了干磨法和濕磨法對(duì)米粉品質(zhì)的影響，濕磨處理對(duì)大米各方面品質(zhì)

具有較好的作用，最終確認(rèn)了采用濕磨工藝。

表4大米預(yù)處理方法對(duì)木薯米粉品質(zhì)的影響

處理方法斷條率/%硬度/g內(nèi)聚性彈性/mm膠著性/g咀嚼性/m.J

干磨法0.00236.780.712.07885.69.45

濕磨法0.00232.410.932.14822.5